Julián Otero: nos gusta lo «gastrocringe», pura decadencia gastronómica

Hace 20 años que Julian Otero (Mugaritz, equipo de i+D) inició su carrera profesional y entro en contacto con la alta cocina, aunque se formó para ser bibliotecario. Tal vez por eso en la última edición de Diálogos de Cocina reflexionó sobre como las redes sociales están afectando al ecosistema gastronómico y explico lo que es el «gastrocringe«.  Se considera parte de esa generación bisagra que ha visto cosas que ya no se ven en las cocinas: lo bueno y lo malo. “Esas actitudes que quizás no eran las mejores, pero también ese esfuerzo ilusionado y romántico de estar 18 h en una cocina simplemente por el hecho de aprender. Pero también me gustan mucho las cosas que se están haciendo ahora: la capacidad de conciliar, poder hablar de temas que antes no se hablaban: la poca presencia de mujeres en la cocina, los malos tratos en la cocina. Las redes sociales, la comunicación instantánea han modificado completamente la gastronomía”.

 

¿Qué es el «gastrocringe»?

Hay estímulos que hacen que busquemos nuevas formas de comer. En el siglo XXI eso ha derivado en lo que yo llamo cringe o «gastrocringe», es decir una gastronomía de la que te avergüenzas pero que al tiempo te interesa y la sigues en redes. Es una paradoja más de este mundo en que vivimos. Yo lo defino como un movimiento intelectual y artístico que busca reflexionar sobre la decadencia postcapitalista entorno a la comida y los memes.

¿Por qué a la gente joven le gusta esa comida churretosa y horrible que satura Instagram?

Bueno, hay unos mecanismos muy estudiados de neuromarketing en los que, desde la voz hasta el guión, están hechos para enganchar. Es verdad que vivimos en la sociedad de la hipérbole, donde las cosas sensibles o más delicadas no funcionan. La gente tiene 90 segundos para epatar en un reel de Instagram y tienen que ir a saco. Y esto pues hace todo se convierta en una hipérbole, donde también Trump y toda esta gente funcionan muy bien, Es la sociedad que tenemos. Si tú escribes un artículo maravilloso de más de 1000 palabras, nadie te lo va a leer. La gente necesita cosas muy cortas, muy efectivas, muy directas, muy visuales y cuanto más raras y más friki del mundo que no conocen, les gusta más. Entonces las combinaciones extrañas son las que las que se manejan mejor.

Además está el efecto del sesgo de confirmación, que por un lado tú quieres confirmar tus conocimientos, por eso estás acabando de ver ese reel y decir oye, voy a ver esto porque quiero saber exactamente lo que me está diciendo. Siempre se acaba leyendo los que confirman nuestras ideas, pero no a los que las confrontan. No nos obligamos a pensar ni empatizar con diferente. Porque vivimos en la era también de la vergüenza digital. Antes el tonto del pueblo no tenía voz ni voto, estaba por ahí gritando en la calle, ahora tiene redes. Una cosa que me sorprendió, por ejemplo, en diálogos de cocina, en los grupos, en los pasillos, que es donde se forman también realmente diálogos de cocina, fue que de lo que más se hablaba no era de gastronomía  sino de la isla de las tentaciones…

¿Qué percepción de la gastronomía tienen los jóvenes? ¿Se corresponde con la realidad o están como súper perdidos?

La generación Z, cree que todo es sencillo. Cuando una cosa les sale bien por primera vez, ya piensan que saben hacerlo, y no, porque después fallas otra vez.  Es un poco la ley de Dunning Kruger, esta ley de psicología que dice que cuanto más crees que más sabes de un conocimiento es, seguramente, cuando menos sabes. Tienes esa especie de falsa seguridad. Yo valoro mucho a los especialistas. La persona que lleva 10 años o 20 limpiando pescado y es el mejor, o el que lleva 20 años haciendo pan y lo hace muy bien. Estas generaciones con una semana, un mes, un año, creen que ya son expertos en algo. Tenemos ese gran problema: no hay resiliencia hacia carreras largas, ese nivel de maratón, quieren todo muy rápido. Ver cocineros en alta cocina de más de 30 años en un restaurante es complicado, a no ser que sean los dueños, porque han agotado su carrera muy rápido. Con la pandemia todos se fueron a hacer osas más cómodas. Hay poca tolerancia a la frustración.

¿Qué esperan los jóvenes cuando llegan a trabajar a un restaurante?

La gente ya no se queda años en un restaurante, pasan períodos muy cortos. Tienes que dar mucho valor a la formación, entender que esas personas no se quedarán contigo. Pero también tiene algo bueno esta generación, que como tienen poca tolerancia a la frustración, son muy creativos a la hora de buscar soluciones también para ciertos problemas que a lo mejor a ti se te ocurren. Entonces hay que, entre comillas, aprovecharse un poco de esa situación, entender que piensan diferente, pero saber que no van a luchar como quizás las generaciones anteriores luchaban por un negocio que no fuese suyo.

 

¿Y si los miramos desde el plano del comensal?

Eso me da más pena. Moverme por restaurantes, ver gente comiendo y ver cómo no se entiende muchas veces lo que hay enfrente, porque no hay un contexto histórico, ni ningún tipo de contexto. No te estoy hablando de que tengan que saber lo que hacía Fernand Point en La Pirámide, no estamos hablando de esto, estamos hablando del contexto de los últimos 30 años. O sea, entender que hacía Ferran, que hacía Dani, que hacía Quique, Andoni… qué hacían un montón de cocineros que inventaron las cosas que hoy se ven en los restaurantes y que a ellos les parece que son nuevas. Falta conocimiento, cultura. Casi todo está inventado, pocas ideas completamente genuinas existen.

¿Tenemos un problema?

Según algunos estudios publicados hace unos años, la generación Z es la primera generación desde que se tiene datos cuyo coeficiente intelectual ha disminuido. Se dice que posiblemente porque es la primera generación que es nativa digital. Yo viví toda mi infancia y preadolescencia sin redes sociales. Y eso la verdad que es muy importante, yo creo. Porque a mí me pasa una cosa, que era el que me aburría mucho cuando era niño, ahora los niños no se aburren. No les dejamos aburrirse. Están sobreexcitados. Aburrirse es uno de los mejores ejercicios creativos. Al aburrirte tienes que buscar algo para sacarte el aburrimiento de encima. Antes la vida era más lenta, ahora todo es inmediato, todo el mundo necesita la información mucho más rápida, porque también es la primera vez que tenemos más acceso a la información en nuestro mundo, pero también cuando menos informados estamos. Hay tantas opciones de información que tú no eres capaz de decir cuál es la buena. Porque lees el Internet y no lees libros. Yo siempre pregunto a la gente que viene a Mugaritz qué están leyendo, me da igual ficción o no ficción. Pero la gente no lee. De cocina casi nadie lee. Lo ven todo por Instagram. Necesitan la información inmediata. Es a a lo que se han acostumbrado. Si quieren hacer salmorejo buscan la receta y salen dos millones en Google. Pero no te dicen de dónde vienen, ni cual es la mejor, ni siquiera cual es la tradicional, la más auténtica… Ahí está el problema. Claro porque también qué es lo tradicional. Esa es una buena pregunta para hacerle a la gente.

¿Crees que la cocina tradicional está en peligro, como dice Ferran Adrià?

No, yo creo que tradicional se transforma. Porque al final, si nos ponemos vale, el gazpacho es tradicional, pero claro, el primer gazpacho con tomates del siglo XIX tampoco es tan tradicional. La paella, las primeras referencias que hay con paella tenía chorizo. En los libros más antiguos, la paella tenía chorizo. Entonces, tradicional  o no tradicional no es que vaya a dejar existir. Se transforma seguramente si nos ponemos en plan tiquismiquis y cogemos la moda, estadísticamente, los platos que más consumimos en España, seguro que no son tradicionales, me refiero a los que comemos en casa: pasta con tomate, pechuga de pollo a la plancha con ensalada, arroz con cosas… Para mí la tradición es comerme un cocido, que es lo que se comía en mi casa todos los domingos. Pero hay cosas como el pulpo a feira que no se comía en casa, ibas a la pulpería o lo tomabas en la feria… Hay mucho que reflexionar sobre esto.

¿Y dónde queda la cultura gastronómica?

Ese es el problema que tenemos: estamos perdiendo la cultura gastronómica pero desde muchos lados. Desde la gente que ahora va a comer a restaurantes gastronómicos pero que no la tienen, pero también desde los restaurantes, que son capaces de hacer una croqueta de Cheetos si funciona o copiarla pero con Doritos, porque al final solo interesa facturar. Y estamos perdiendo todos en pos de esta modernidad líquida que decía Bauman. Las tendencias se mueven mucho más rápido y cuando las tendencias y el boom de la sociedad se mueve tan rápido es muy difícil dibujar la cultura. La cultura se pierde, que es lo que ha pasado en los últimos 50 años. Tú ya no tienes una cultura propia porque va tan rápido el mundo que eres incapaz de entenderlo y asumirlo y meterte en esa misma cultura. Y por eso crea una cultura global, porque tú no te echas casi una cultura y comemos y es una pena porque comemos.

¿Y por qué crees que pasa esto?

Creo que vivimos en una época donde la sensibilidad  y la sutileza no están bien vistas. También está muy vinculado al mundo tan polarizado en que vivimos ahora,  donde tu opinión es blanco o negro, no existen los grises y en esos grises está la sutileza y la buena gastronomía siempre se mueve en la sutileza.
Por eso la gente come hamburguesas gigantes llenas de queso y de cosas dulces. Los que no estamos ahí, no encontramos un punto de encuentro. Y en ese punto de no encuentro es donde ciertas personas han encontrado ese nicho, para dar visibilidad a los que solo quieren el exceso.  Pero también se meten en la gastronomía, en la alta cocina y la enseñan desde la incultura, desde el desconocimiento y desde la comparativa. Y tú no puedes comparar churras con merinas, tú no puedes comparar una hamburguesa aunque sea de un sitio de alta cocina con un menú gastronómico de cinco o seis pasos. Porque para empezar no hay una intencionalidad. Aquí yo creo que es el gran tema.  En la alta cocina hay una intencionalidad. La comida rápida, la única intención que tiene es estar buena, ser hipercalórica, excesiva.

¿La alta cocina tiene una intención, pero si esa intención hacemos que sea igual en todo el mundo, la estamos matando?

Es que la alta cocina perdió el norte (risas). Habrá quien diga que en Mugaritz hemos estado desnortados siempre (más risas) pero no es así. Siempre hemos tenido clara la intención. Es que, al final, la alta cocina, quitando aquellos restantes franceses de toda la vida, nunca ha sido negocio. Y quien diga lo contrario miente. Te da para vivir, te da para pagar tus facturas y para tener una más o menos buena vida. Pero llegó el momento en que los cocineros se convirtieron en estrellas y… ¿Qué pasa ahora? Que mucha gente quiere que   la alta cocina sea rentable. Ahí es cuando se desnorta. Volvemos a cómo está la sociedad hoy en día, si cada vez la diferencia entre pobres y ricos es más grande y cada vez hay más ricos, esos ricos necesitan comer en algún sitio y van a los restaurantes de alta cocina. Su comida rápida en realidad son estos restaurantes: los que han perdido la intención. Mira el cocinero este turco que echa sal. Eso es comida rápida, aunque la cuenta sean 500 euros y la gente piense que es alta cocina. El problema es que el cliente no diferencia entre eso y Etxebarri: en los dos asan chuletas. La intención es lo que falla.

Pero de la intención no se habla nunca

Se habla muy poco porque la intención no se transmite en una imagen; la intención no se transmite en un texto corto. La intención es un desarrollo, es un pensamiento filosófico mucho más profundo y denso. Y esto no interesa. Estamos así. Y si tú coges estas listas, cualquier lista, me da igual, no nos vamos a tener con ninguna. O la Michelin, los restaurantes que están siempre más visibles o que quieren que sean más visibles, son restaurantes, muy fáciles, muy sencillos, realmente muy entendibles.

 

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¿Y cómo ves el futuro, Julián?

Pues bueno, el futuro. Te voy a hacer una reflexión. El futuro es andar hacia atrás, porque tú ves el pasado, ves un poco el presente y según lo que tú estás viendo tendrás una predicción de lo que vaya a pasar. Pero no tengo ni idea cómo será el futuro. Si tengo que pensar en cómo es el futuro viendo lo que hay ahora, pues no es bueno. Pero yo también tengo mucha esperanza porque hay gente muy joven que está cambiando el chip, que se han quitado redes sociales, que no le interesan nada, que esto es al final una forma de desintoxicarse de alguna manera volver al oficio, que es lo importante.

Si con 30 años tu único objetivo profesional es que te den una estrella Michelin, algo hemos hecho mal. René Redzepi, lo dijo claramente en Diálogos de Cocina: no te centres en esto porque no lleva nada. Como te las dan, te las quitan. Pero claro, es verdad que hablar siendo René, hablando siendo Andoni o Ferran es muy fácil porque ya las has tenido, has estado en la cumbre ¿Pero claro, si tú tienes un restaurante en una provincia, cómo haces que la gente vaya allí? ¿Cómo haces que sepan que haces algo diferente? Tienes dos opciones, o aparecer una de estas guías o saber manejar las redes sociales. Y de ese cóctel sale el mundo en el que estamos viviendo.

¿Y no hay un mundo paralelo que vive ajeno a todo esto y le va bien?

Si, claro que lo hay, los de La Gresca, por ejemplo en  San Sebastián. Chicos jóvenes, 27 años, tienen Instagram y demás, pero pasan de todo esto, cocinan bien, tienen el local lleno y funcionan. Y son los sitios que funcionan en San Sebastián los que voy a comer yo. No hacen cocina tradicional, pero hacen su cocina, que es lo bonito. Hace falta más esto y menos gente de veintipocos años que quieran buscar la estrella por buscar la estrella.

El futuro pasa porque reflexionemos más, porque luchemos por la cultura gastronómica y que a ser posible los gobiernos apoyen la cultura gastronómica para que se entienda mejor. Como hacen en Europa. Y yo creo que con eso el futuro será mejor.

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Fotos cortesía de Bernat Alberdi y Sara Castaño (retratos y portada).