Se obtiene mediante una técnica de fermentación muy sencilla. Una tradición milenaria que es pura modernidad: saludable, antioxidante, adelgazante… Su origen está en la necesidad de conservar las verduras durante la época invernal ya que eran la mejor fuente de vitaminas y minerales.
Los primeros testimonios escritos se remontan a la dinastía Goryeo (935-1392). Entonces el kimchi era blanco (baek-kimchi) y no picaba (hoy se sigue preparando también esta variedad). Fue hacia 1598, con la invasión de los japoneses cuando se comenzaron a utilizar pimientos (chiles) rojos, lo que hizo cambiar su apariencia radicalmente. Salvando las distancias lo mismo que le sucedió a la porra blanca, antecedente de la actual porra antequerana que no nació hasta que no llegó el tomate, o al gazpacho, que era un remojado blanco de pan, ajo, vinagre y aceite.
En la cocina tradicional coreana, el kimchi se prepara sobre todo con col china (baechu-kimchi), aunque también se utilizan otros alimentos (rábano, pepino, nabo). Primero se someten a una salmuera y después se adoban con una pasta que se obtiene mezclando diferentes ingredientes (especias, hierbas, frutas, pasta de pescado) entre los que no falta el pimentón picante o el gochu jang, la salsa de judías de soja fermentadas con chiles rojos, que le aporta su sabor picante y el característico color carmesí.
La operación dura unas 5 horas. Una vez condimentadas las verduras, se dejan reposar en una nevera durante meses, en los hogares coreanos este pequeño electrodoméstico es imprescindible y siempre está atestado. El sabor va variando: a medida que pasa el tiempo el kimchi pierde frescura y se vuelve más maduro. Este singular alimento –que de alguna forma recuerda a las populares berenjenas de Almagro- está siempre presente en la mesa.
Hoy en día hay más de 200 tipos de kimchi diferentes, cada familia tiene su receta y agrega en el adobo lo que considera más apropiado (peras, ostras, extracto de anchoas, pasta de gambas, jengibre, berros, cebolletas…) También es habitual encontrar un jugo de kimchi para beber durante la comida; el kimchi aguado, que es una especie de sopa, por ejemplo el de nabo (nabak-kimchi) el que se prepara con salsa de soja, col china y nabo coreano (jangkimchi). Su particular sabor proviene de las reacciones de fermentación que se producen entre la col, el rábano y las especias. Es un producto bajo en azúcares y grasas, y una gran fuente de vitamina C. En los últimos años, los cocineros más jóvenes han desarrollado nuevas fórmulas y aplicado la técnica a productos diferentes de los tradicionales, desde apio a espárragos o calabaza.
CLASE DE COCINA EN KOREA: PREPARANDO KIMCHI
La moda del kimchi en Occidente se desató en el año 2010 tras una “kimchi party” llena de celebrities en Manhattan, atraídas por las cualidades saludables que se atribuyen a este alimento coreano. De ahí saltó a Europa donde un divertido “kimchi bus” recorrió el continente repartiendo hamburguesas con kimchi. La empresa de productos de alimentación Sempio puso su granito de arena y lo introdujo en la alta cocina, seduciendo a cocineros de la talla de Quique Dacosta o Joan Roca.
Otros como Estanis Carenzo (Sudestada) o Fernado del Cerro (Casa José) se toparon con él –y sucumbieron a su encanto- en diferentes viajes por el país asiático. Ricard Camarena lo descubrió en MadridFusión donde hace algunos años Korea Food Foundation impartió un interesante taller de kimchi.
Entre los pioneros, David Muñoz y su ventresca de bonito con dumpling de huevo frito, botarga y jugo de kimchi. “Hacemos la receta tradicional con col china y hojas de acelga, pero solo utilizamos el jugo que se produce tras la fermentación, algo que es muy habitual en Corea”.
Al fervor que ha despertado el kimchi se debe, en buena parte, el creciente interés de la cocina occidental por los alimentos fermentados, a los que se dedican con pasión tanto Rene Redzepi (Noma) como Mario Sandoval (Coque) o Rodrigo de la Calle. Una línea de trabajo que dio frutos y que ahora empieza a convertirse en una pesadilla porque no hay bar o puestecillo que no lo incluya entre sus propuestas. Por su puesto en la mayoría de los casos se trata de preparados industriales sin ningún interés gastronómico.
Julia Pérez Lozano con la directora del Instituto de Cultura Culinaria de Corea delante de las vasijas de jang (salsa de soja)
En el libro “Good Morning Kimchi!” de Sook-Ja Yoon se recogen diferentes recetas, todas paso a paso muy bien explicadas.
Crianza en dehesas y curación artesanal son la seña de identidad de este producto inigualable.
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