Kombucha, aprende a elaborar la bebida de moda

Arrasa en Nueva York, Londres, Sidney o Berlin. Parece la nueva panacea, el último fetiche de los gurús de la alimentación. La utilizan los cocineros pero tambiés se produce a escala industrial. Este curioso té fermentado, originario de China, pero muy popular en Japón, ha dado lugar a un rango especial de refrescos que pueden encontrarse en los estantes de supermercados gourmet de medio mundo. La kombucha o té de kombu (nada que ver con el alga del mismo nombre) se prepara con una infusión de té endulzado, que fermenta por la acción de un grupo de microorganismos (Medusomyces gisevi), conocidos como “hongo de la kombucha”, en español y Scoby  en inglés, acróstico de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.  Se trata de un culltivo simbiótico de bacterias y levaduras, que mantienen constantes relaciones mutualistas, convirtiendo la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa, que posteriormente devienen en alcohol etílico potable, gas carbónico y ácido acético, de ahí su ligera acidez en boca y su carbónico natural.

Conocida en Oriente desde la antigüedad, pero desconocida en Occidente hasta principios del siglo XX, es una bebida de altísimo valor probiótico, gracias a los microorganismos que la componen en diferentes porcentajes (dependiendo de variables como el tipo de té, o el tiempo y temperatura de fermentación) entre los que destacan cepas de Acetobacter xylinoides y Acetobacter ketogenum, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes, Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces, Lactobacillus, Gluconacetobacter kombuchae, Zygosaccharomyces kombuchaensis, y a veces Pediococcus.

Según parece los primeros estudios occidentales sobre esta bebida se realizaron en Alemania y la antigua Unión Soviética, donde se demsotró que tenía incidencia beneficiosa en el ratamiento de ciertos tipos de cancer. Entre sus beneficios se apuntan la desintoxicación hepática y pancreática;  la mejora de los procesos digestivos e incremento del buen humor; prevención y tratamiento de procesos artríticos, gracias a su contenido en glucosaminas; y mejora sensible del sistema inmunológico por su riqueza en antioxidantes.

 

Kombucha, paso a paso según Mario Sandoval

El cocinero madrileño Mario Sandoval, si tal vez no ha sido el primero en desarrollar kombucha en su cocina, sí se ha empleado a fondo con ella, ayudado por el quipo de científicos con el que habitualmente trabaja.  Una vez obtenido el te base, lo mezcla con purés y otros líquidos, según la vaya a utilizar en platos de cocina o en combinaciones de coctelería.

 

                    

1.- Primero se hace una selección de infusiones  más o menos clásicas, de manzanilla, hierbas aromáticas y varios tipos de té: rojo, verde y rooibos.

2.- Se mezclan cinco litros de infusión con 400 g. de azúcar; es decir, un endulzado al 8% más o menos. Se infusiona y se deja enfriar. Se cuela. En este punto  aparecen colores diferentes en cada infusión "hemos comprobado -explica Mario- que según sea el cromatismo la kombucha actúa de una manera diferente, y por eso también le damos usos diferentes".

3.-  Después, el líquido se distribuye en frascos de 2 litros llenando hasta el borde "hemos constatado que si se llena por mitad o un poco más, sin llegar hasta el tope la guja o el fermentado es distinto y no del todo satisfactorio".

4.- Se daja reposar 15 días a una temperatura cercana a los 30ºC y a partir de ahí la kombucha, el hongo, se empieza a reproducir, de manera que en esos quince días se consigue disponer de dos kombuchas, de cuatro a los 30 y así sucesivamente.

5.- Una vez que la infusión de kombucha ya está hecha y fermentada en el punto deseado, se centrifuga durante 15 minutos y a 5.000 revoluciones. "Con ello conseguimos eliminar la parte viscosa y residual evitando que quede un residuo que pueda posar y consiguiendo un líquido similar al de un vino filtrado, con un aspecto límpido y cristalino. Un vez hecho esto colamos de nuevo, introducimos en una botella o envase de cristal y la dejamos en el frigorífico hasta el momento en que la tengamos que utilizar”.

Aplicaciones en cocina

La segunda fase del proceso consiste mezclar este preparado inicial con un puré de fruta o de verdura, que es lo que en última instancia determinará el sabor del producto final: “Primero trituramos la fruta o verdura, en crudo o en asado, según los casos y el gusto de cada cual, y el puré o zumo resultante lo centrifugamos de igual manera que la infusión previa. Dejamos enfriar y con ambos jugos clarificados y limpios realizamos la mezcla final en una proporción de tres cuartas partes de puré o zumo de verduras o frutas con una parte de infusión de kombucha. A partir de ahí podemos darle un sinfín de usos: sopas, bases para salsas, purés, postres. Estamos desarrollando un catálogo de coctelería sin alcohol a base de kombuchas".