«No vale con hacer una tortilla de patatas culquiera para vender en supermercados, de esas hay muchas. Hay que hacer la mejor. La que te recuerde a la de tu madre o a la del bar que más te gusta». Esa es la idea de Senén González cocinero vitoriano que desde hace años persigue un sueño: vender tortillas gourmet en los lineales del supermercado. La semana pasada su tortilla, bajo la marca La Cocina de Senén fue declarada mejor tortilla de patatas según la OCU.
Todo comenzó en Sagartoki, su restaurante del centro de Vitoria, famoso por los pinchos creativos. Senén González es un cocinero inquieto como pocos, que siempre ha visto más allá del restaurante. «Conozco las necesidades de la hostelería porque soy cocinero -nos explica Senén en conversación telefónica- y sé que la industria puede ayudar mucho. Pero si se mantienen los estándares artesanales, sino no vale, bueno, al menos a mi no me vale». Hace años comenzó a ver la posibilidad de preparar tortillas congeladas para vender en supermercados o a la propia hostelería. «Empezamos de una forma muy rudimentaria, montando una pequeña planta de producción en un local anexo al restaurante. Allí movemos las líneas de producción según lo que queramos hacer, pincho-huevo, tortillas, láminas vegetales… En La Cocina de Senén todo es muy artesano y así es como quiero que siga siendo».
En 2019 vendieron medio millón de tortillas en dos formatos (700 gr y 200 gr) uno para hostelería y otro para particulares. «En realidad es un preparado para tortilla porque lo vendemos congelado y hay que terminarlo de hacer en casa, es decir se descongela y se cuaja en el momento, pero lo empaquetamos ya con la forma de tortilla. Nuestro próximo paso va a ser una tortilla lista para comer, con 45 días de vida útil sin aditivos ni conservantes, envasada al vacío. En eso estamos trabajando ahora. Medio millón de tortillas, comparado con las cifras de las grandes industrias, no es nada. Pero la diferencia es que la nuestra es una tortilla gourmet, elaborada con huevos camperos, aceite de oliva de las Almazaras de la Subbética y patatas de excelente calidad. No buscamos fabricar una tortilla más. Nuestro objetivo es ofrecer la mejor tortilla del mercado. En ese sentido el reconocimiento de OCU ha sido un gran espaldarazo y un acicate para seguir mejorando».
No renunciar a perseguir su sueño le ha llevado a una nave nueva, a la que se trasladará en mayo, y a un proyecto de siete millones de euros en el que ha invertido lo que tiene y lo que no, según nos cuenta. «Por suerte la empresa va bien y el restaurante también, bueno al menos hasta que llegó la COVID19, eso me ha permitido conseguir la financiación necesaria para llevar adelante este reto. En la nueva nave tendremos cuatro líneas de producción: una para el pincho-huevo, una para las croquetas, otra para las láminas vegetales (ahí tenemos otro trabajo experimental para conseguir tejido vegetal comestible) y la de las tortillas, que supone el 60% de la producción y que nos permitirá preparar 2.000 kilos de preparado de tortilla por hora, unas 1200 tortillas de 200 gramos cada 60 minutos».
Sin embargo el traslado no va a ser fácil, ya que el aumento de producción ha exigido también cambios para mantener el proceso artesanal de elaboración de la tortilla. «No sotros no podemos freír en las freidoras (en continuo) industriales que usan otras empresas, necesito que la patata y la cebolla al pocharse toquen sartén. Tampoco quiero el regusto de los aceites residuales para mis tortillas. Nosotros no pasamos de los 107ºC al freír. Hemos tenido que montar una línea de producción experimental que adapta el método artesano a la gran producción. Para eso trabajo con dos ingenieros que son de la empresa y una consultora externa de ingenieria. Me encanta porque son chavales jóvenes con mucha energía y buenísimas ideas. Hemos diseñado toda la maquinaria para nostros, ahora tenemos que ver que trabaja a la capacidad que queremos y como queremos».
No solo han innovado con la maquinaria, también en el proceso. «El reto es fabricar tortillas gourmet ya cuajadas y conservadas al vacío, además del preparado congelado que hacemos ahora. Eso nos obliga a que el proceso sea muy rápido, entre 20 y 25 minutos, y que pasen del calor al frío y de ahí al vació para que no necesiten conservantes ni aditivos».
Senén González fue uno de los finalistas del II Campeonato Nacional de Tortillas de Patata organizado por GastroActitud en 2019 durante el II Foro de la Papa en Tenerife
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