«La cocina es un show diario con función doble», Carlos Latre

A Carlos Latre, como a tantos de nosotros, le picó el gusanillo de la cocina y del buen comer en los fogones familiares. Su madre y sus cuatro tías hacían que en la casa todo girase en torno a la comida. Y después, cuando comenzó en televisión y entró en contacto con algunos cocineros, la pasión se disparó. Desde entonces, su vida es actuar y disfrutar de una buena mesa allá donde le lleve la gira. Y entre todo ese movimiento, saca tiempo para ejercer de cocinillas para su familia y amigos, eso sí, siempre con una copa de buen vino, otra de sus grandes pasiones.

Hace unos días te vimos presentando la última edición de The Best Chef Awards. ¿Cómo fue ese momento en el que te tocó rebautizar a Dabiz Muñoz como el Mejor Cocinero del Mundo?

Fue muy emocionante al tratarse de una gala a nivel mundial, pero sobre todo porque Dabiz Muñoz es amigo mío desde hace muchos años. Me gustó mucho verle tan emocionado y después me reconoció que le hizo mucha ilusión que fuera yo quien le entregara el galardón. Fue muy especial, creo que me hizo a mí incluso más ilusión que a él (risas). Le he seguido desde el principio y ha sido maravilloso poder ser testigo de su crecimiento profesional y personal.

¿Cuándo se despertó en ti ese interés por la gastronomía? Supongo que habrá antecedentes familiares.

Soy nieto y sobrino de pescadores, y en mi casa, que era un matriarcado absoluto porque por parte de mi madre eran cinco hermanas, siempre se ha celebrado todo alrededor de la cocina. Y más tarde, cuando entré en el mundo de la televisión, tuve la suerte de contactar con grandes cocineros.  Conocí, por ejemplo, a Carles Abellán, que en su día fue la mano derecha de Ferran Adrià en elBulli. Y a partir de ahí, poco a poco, el hobby se fue convirtiendo en una pasión.

El turismo gastronómico es una de tus grandes debilidades. ¿Hay alguna experiencia reciente que no puedas dejar de recomendar o un viaje que tengas pendiente hacer?

Tengo muchas ganas de ir a Alchemist, en Copenhague, o Mirazur, de Mauro Colagreco. Tampoco he tenido la oportunidad de conocer Noma y me haría mucha ilusión. Pero hemos estado en Francia, Italia, Estados Unidos… Y, por supuesto, en España, que es lo que tenemos que reivindicar siempre que podamos. De mis últimas experiencias gastronómicas destacaría Comparte Bistró, que está en Madrid y me parece un sitio maravilloso, y también Bardal, en Ronda.

Tu trabajo te obliga a estar de gira por todo el país y te da la posibilidad de visitar muchas casas de comidas y también restaurantes.

Claro, gracias a espectáculos como One Man Show estoy en una especie de gira gastronómica constante que me ha permitido conocer grandes restaurantes. Por ejemplo, hace unos días estuve en Pamplona y fuimos a Bidea. Y en otra ocasión, aprovechando que pasamos por Barcelona, hicimos una parada en Disfrutar, que estuvimos en la mesa de la cocina y fue algo alucinante.

No cabe duda de que lo tuyo con la gastronomía es pura pasión.

Yo siempre digo que la gastronomía me ha atrapado porque tiene mucho que ver con el mundo del espectáculo, aunque no lo parezca. Al final te das cuenta de que también es un show diario con doble función y un público diferente en cada una de ellas. Por otra parte, los cocineros también se la juegan cada día ante personas que vienen desde diferentes partes del mundo para conocer su obra. Además, el de la cocina es de los pocos gremios artísticos en el que todos los procesos pasan por el cocinero. Por las mañanas va a comprar el lienzo y las pinturas al mercado, pero también está ahí hasta las dos de la madrugada para despedir al último comensal.

Y este ritmo de trabajo tan trepidante, ¿te permite ejercer de cocinillas aunque sea de vez en cuando?

A mí me encanta cocinar porque me relaja muchísimo, así que siempre que tengo algún día libre aprovecho para meterme en los fogones. Aunque sea algo tan simple como cortar un poco de jamón o intentar preparar un plato que parezca salido de un restaurante, es algo que me apasiona. Suelo cocinar para mi familia y para mis amigos, siempre con una buena botella de vino de por medio, es uno de los grandes placeres de mi vida.

En relación a esto último, te defines a ti mismo como “un loco del vino”.

Sí, porque he realizado numerosos cursos de cata, además de haber participado como jurado en varias ediciones de concursos de Vila Viniteca. También acudo a presentaciones siempre que puedo y tengo muy buenos amigos bodegueros. Acabo de estar hace unos días, por ponerte un ejemplo, con Daniel Gómez Jiménez-Landi y Fernando García en su bodega.

Actualmente vives en Madrid, ¿qué opinas de ese boom gastronómico y de todas esas grandes aperturas que se están llevando a cabo en la capital en los últimos meses?

La ciudad está en ebullición ahora mismo, recibiendo a millones de visitantes cada día y no hay ninguna duda de que está volviendo a florecer después de la pandemia. Creo que es algo maravilloso, no sólo por el impulso económico que supone, sino por todo lo que implica a nivel cultural. También tienes que tener en cuenta que en el mundo de la gastronomía se confraterniza mucho y en estos momentos se ve que los hosteleros están muy unidos. Ese respeto, ese cariño y ese compañerismo no se ve en otros oficios. Sin ir más lejos, en la televisión no se suelen ver muchos “a cuatro manos» (risas).

Eso no quita que sean las nuevas estrellas del rock.

Por supuesto, pero se sigue manteniendo la esencia y, sobre todo, el respeto por los grandes. Las nuevas estrellas del rock siguen sintiendo admiración por Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz o Subijana, para ellos siguen siendo unos tótems. Y eso es muy bonito. Me encanta ver a Dabiz Muñoz junto a Bittor Arginzoniz o a los hermanos Torres con Ferran Adrià.

¿Y no crees que a veces nos tomamos demasiado en serio esto de la cocina y nos olvidamos de que debería ser un momento de disfrute? Se echa en falta una buena dosis de humor en este mundillo.

Desde luego, yo lo vivo así. Creo que en esto también ha sido muy importante la figura de Dabiz Muñoz, porque es quien ha roto con muchas de las liturgias. Hace unos años hubiera sido impensable que un restaurante como el suyo tuviera tres estrellas Michelin porque no cumplía en absoluto con lo que marcaban los cánones. Lo bueno es que a día de hoy está habiendo una apertura de miras y esto no implica que peligre el futuro de los grandes templos. Hay días que te apetece ir a la ópera y otros días prefieres un concierto de rock, en la diversidad está la riqueza.

En One Man Show llegas a imitar a más de cien personajes de todo pelaje, pero sabrás que en el mundo de la gastronomía lo de las imitaciones no está tan bien visto.

Yo siempre digo que tienes que intentar ser inimitable, de esa manera nunca te podrán copiar. Se trata de buscar la excelencia en lo que hagas, ya sea baile, música o gastronomía. Y algo muy importante a este respecto es no engañar al personal, porque al final es el público quien decide si el espectáculo, o el menú degustación, es digno de aplauso. Tiene que percibir que detrás hay talento, esfuerzo y pasión. La gente cada vez sabe más y es capaz de diferenciar lo bueno de una mala copia.

¿Qué es lo que más valoras cuando vas a un restaurante de alta cocina? La propuesta gastronómica, el servicio, el espacio…

Con el tema del servicio creo que últimamente tenemos un gran problema, falta mucho personal cualificado. Creo que hay que hacer un esfuerzo gigante con respecto a la formación para que definitivamente se consiga la dignificación de la sala. Pero a mí lo que más me interesa es poder conocer a través de la cocina, ya sea un concepto, un producto, un territorio,… Cuando yo visito A Tafona, en Santiago, o voy a Arrels, en Sagunto, lo que busco es ese discurso sobre el kilómetro cero que me permita conocer esa tierra a través de los platos.

¿Qué importancia tienen para ti los reconocimientos de un restaurante? ¿Te condicionan mucho a la hora de elegir uno en lugar de otro?

Tengo la gran de suerte de conocer a mucha gente dentro del sector que es la que me recomienda, pero está claro que las guías son una referencia para el que no está tan metido. Y también es cierto que un restaurante que obtiene la tercera estrella Michelin multiplica por tres su facturación. Lo que pasa es que en algunos casos hay cocineros que lo interpretan como algo que llega de repente y que es un reconocimiento a un trabajo bien hecho, y para otros se convierte en un objetivo que le puede llevar incluso a cambiar su forma de ser o de pensar con tal de conseguir ese galardón. Y eso, al final, se nota.

Y luego están las redes sociales, que es otro canal que sirve de inspiración para muchos amantes de la gastronomía.

Yo procuro mostrar mi faceta de disfrutón, me gusta hablar de los sitios donde voy a comer y hacerme fotos con mis amigos del sector. De hecho, con el tiempo, mi perfil se ha terminado convirtiendo en una especie de guía para muchos amigos que me escriben ante de hacer un viaje para saber qué lugares le puedo recomendar. Eso sí, cuando voy a un restaurante intento no mirar nada antes, sobre todo si es nuevo. Procuro evadirme los días previos a la visita y así evito que puedan contarme nada.

 

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