Café torrefacto, snacks ultraprocesados, bollería con índices de grasas y azúcares insalubres, tomates absolutamente insípidos, envases familiares en una sociedad de hogares unipersonales, etiquetas con letras ilegibles (salvo que lleves una lupa en el bolso)… Es la dictadura del super contra la alimentación saludable y sostenible. La mayor barrera con la que choca una sociedad aparentemente preocupada por la alimentación y la salud.
Vistas con perspectiva muchas de las innovaciones de décadas pasadas se han convertido en un serio problema de sostenibilidad. Nuestro afán por ser modernos –la proliferación de los envases de plástico y la fiebre de los objetos de un solo uso, son un ejemplo- nos ha llevado al caos.
Resulta que las abuelas tenían razón. Ellas, tan ignorantes, han resultado ser mucho más ecológicas (e inteligentes) que sus informados nietos. Usaban bolsa de pan (de tela), huevera, lechera; compraban las legumbres a granel; devolvían los cascos de cristal; y mezclaban en el carro de la compra peras, manzanas y cebollas sin rubor alguno. No necesitaban bandejitas de porexpan para el pescado, ni envoltorios individuales para las galletas, ni que les vendieran los yogures en pac de doce, los compraban de uno en uno.
La gran distribución tiene mucho que ver en todo esto. Sus criterios de selección y venta imponen hábitos de consumo que no benefician ni al consumidor ni al planeta. Al final los compradores nos dejamos llevar por la comodidad y acabamos echando al carro lo que nos resulta más fácil, no lo más adecuado.
Basta con que determinados productos no estén en los lineales – o sea difícil encontrarlos- para que dejemos de comprarlos o disminuya la rotación. Es así de simple. Los estudios de merchandising lo corroboran. Sin embargo ahí siguen los productos malditos, bien expuestos, para que todos piquemos. Es verdad, también podríamos leer las etiquetas, esas no mienten, pero ¿a quién le importan? Además ya las escriben con una letra minúscula para que a veces resulte imposible. Lo que ponen bien grande son las cualidades llamativas y absurdas, un reclamo más del marketing.
Algunos de los gigantes de la distribución han mostrado cierto compromiso con la salud de la sociedad al eliminar productos con aceite de palma, por ejemplo, pero siempre son insuficientes y aislados. Los hay que utilizan conceptos saludables como gancho para incrementar las ventas generales. Por ejemplo la cadena Lidl ha apostado por introducir puntos de venta de pan caliente en todos sus centros porque eso atrae a los clientes. Cada cual hace lo que puede para vender más. Al fin y al cabo, el negocio es el negocio.
En 2017 los españoles gastamos 2.525,71 € por persona en alimentación. En total 102.584,72 millones de euros en alimentación y bebidas, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El mismo informe recoge que hay un descenso de volumen de alimentación fresca (-3,3%) y destaca el crecimiento del consumo de alimentos como platos preparados (+4,8 %),
Las bebidas y los alimentos ultraprocesados tienen una larga vida y se almacenan con facilidad. Son mucho más rentables que los alimentos frescos. La industria se vuelca en ellos y a través de la publicidad los hace imprescindibles a nuestros ojos: resulta más fácil preparar una sopa de sobre que cocinar una sopa de verdad ¡Viva la comodidad! Ahí comenzamos a caer en su red, sin remedio.
¿Hasta qué punto el consumidor decide sobre lo que compra? ¿Por qué a los supermercados les resulta tan difícil sustituir unos productos por otros? Según el ministerio, el supermercado es el canal preferido por los consumidores para realizar las compras, representando el 47,3 por ciento de las compras de productos de alimentación. Sin embargo, los hogares prefieren acudir al comercio especializado para adquirir productos frescos, que son los que dan problemas (conservación, almacenamientos) por lo que las grandes compañías concentran sus esfuerzos en los alimentos no perecederos.
10 grandes compañías multinacionales monopolizan la alimentación mundial de productos no perecederos, su facturación asciende a 1.100 millones de dólares diarios, según Oxfam. Ese es el campo en el que se libra la gran batalla de la alimentación mundial. El consumidor global tiene poca capacidad de elección. En realidad te limitas a elegir entre Knorr o Maggi, poco más.
Imagen de Oxfam
La decisión de consumo no es racional (para no caer en tentaciones insanas, haz una lista de la compra y síguela), la industria lo sabe y lo aprovecha.
Si los gigantes del comercio de la alimentación aceptaran comprometerse en favor de la alimentación saludable y sostenible, en lugar de promover estrategias de marketing engañosas, se podrían mejorar hábitos alimentarios, pero ¿les interesa? El aumento de la presión por parte de la opinión pública ha logrado pequeños avances, pero casi siempre se quedan en operaciones de maquillaje, como las que se asocian al concepto de «responsabilidad social corporativa».
El caso del café es llamativo. España es el único país de la UE que consume café torrefacto. El invento fue patentado por una empresa española Cafés la Estrella en 1901 ante la dificultad de conservar el aroma después del tueste; la tecnología actual de envasado al vacío hace innecesario el proceso. El torrefacto cuyos granos se queman con azúcar (15-20% de azúcar carbonizado) da más color en la infusión, pero se ha demostrado perjudicial para la salud, ya que no es aconsejable el consumo de alimentos quemados.
Cuando vemos en el super un envase que pone café de mezcla al 50%, no hace referencia a porcentajes de cafés de Colombia y Guatemala, o de variedades arábica y robusta, se refiere a que la mitad del paquete es torrefacto. Bastaría con que estos cafés no estuvieran en los lineales para eliminar su consumo y por tanto el riesgo que suponen para la salud.
Torrefacto
En cierta ocasión pregunté a unos amigos carniceros por qué los filetes que vendían en su carnicería eran tan tiernos y agradables de comer mientras que los de su misma marca que yo compraba en el supermercado (en su bandejita de porexpan recubierta con plástico) resultaban siempre duros. La respuesta fue rotunda: no nos dejan madurar las piezas lo suficiente. La carne se oscurece ligeramente y la quieren roja brillante, para que les dure más días en el expositor y las amas de casa no pongan problemas.
No es que mis amigos enviaran carne de peor calidad al supermercado, es que los compradores les exigían un tiempo de maduración inapropiado para el consumo pero ajustado a sus objetivos. Por favorecer sus intereses perjudican al consumidor y perjudican a la marca que no puede presentar el producto como debiera. ¿Por qué los fabricantes proveedores se avienen a estos acuerdos? Supongo que las razones económicas son poderosas.
Los alimentos de pastelería y bollería industrial están compuestos según explica la Fundación Española de Nutrición por harinas generalmente refinadas, grasas de distinta procedencia (mantequillas, margarinas, aceites vegetales, grasas hidrogenadas, etc.) y azúcar. Las grasas y el azúcar son las responsables de que sean tan apetecibles y también tan poco saludables.
La industria suele emplear aceites y grasas animales y vegetales ricas en ácidos grasos saturados, porque son sólidas a temperatura ambiente, alargan la vida de los productos y tardan más en enranciarse. También utiliza otras a las que se ha realizado el proceso industrial de endurecimiento o hidrogenación (aceites o grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas) para que pasen de líquidas a sólidas, siendo untuosas y baratas.
Estas grasas resultantes son más ricas en ácidos grasos saturados y en ácidos grasos tipo «trans», ambos poco recomendables para la salud, que las de partida. Los fabricantes de bollería están realizando estudios para sustituir estas grasas por otras menos perjudiciales (ya se ha hecho con el aceite de palma en muchos casos) pero el inconveniente es que son menos sabrosas. Cuando se celebran catas ciegas, los consumidores siguen prefiriendo los productos con estas grasas, frente a los sustitutos más saludables.
Si las cadenas de distribución redujeran la presencia de la bollería industrial en los lineales, el consumidor dejaría de comprarla. Provocarían un cambio de hábito que redundaría en un beneficio para la salud ¿Si en todo el mundo las autoridades dificultan la venta de tabaco o alcohol por considerarlos perjudiciales para la salud, por qué no hacen lo mismo con los alimentos insanos?
Imagen: www.thrillist.com
Para las grandes cadenas de distribución las frutas y hortalizas frescas son un quebradero de cabeza. En realidad lo son todos los productos perecederos, pero también son los que atraen a los compradores. La logística de estos productos a gran escala es complicada. Por eso simplifican al máximo y apuestan por la estandarización salvaje: el mismo producto todo el año, cuanto menos cambios mejor. Como si las hortalizas fueran comparables al papel higiénico.
Para que un tomate llegue en su punto al supermercado hay que arrancarlo verde de la mata. Eso implica que nunca tendrá el mismo sabor que uno madurado en la rama y es probable que cuando se vaya a comprar siga estando verde. Además, para que las grandes cadenas de distribución le den el visto bueno, ha de resistir bien el almacenaje. He ahí el éxito de las variedades “long life”. Para entendernos, las verduras de plástico, esas que son idénticamente vistosas e insípidas y que duran un mes en la nevera en perfecto estado de revista. No es que los agricultores no quieran o no sepan cultivar otras, es que la distribución les exige estas, que no dan problemas y que se producen durante todo el año.
Hace tiempo, hablando con agricultores de Villa del Prado (Madrid) me aseguraron que hicieron un experimento con una gran empresa y salieron escaldados. No querían sus tomates porque la piel era fina y se rajaba. Además no los podían almacenar más de dos días porque estaban en su punto de madurez y se estropeaban rápido. La próxima vez que compres tomates (o lo que sea) insípidos no le eches la culpa el agricultor, sino a la gran superficie que te los está vendiendo.
Tomates
No todos los alimentos procesados son un horror. Al cocinar sometemos cualquier alimento a un proceso químico desencadenado casi siempre por el calor (también por frío) pero también por la adición de un ácido (escabeche), etc. Eso no quiere decir que estos productos cocinados no sean saludables. Algunos procesos a los que se someten alimentos que compras en el super, como la ultra congelación, la pasteurización o la fermentación, pueden en lugar de perjudicar, conservar o potenciar ciertos nutrientes e incluso hacer que el alimento sea más apropiado para el consumo, como ocurre con el pescado congelado y las personas infestadas por anisakis.
El problema está en los llamados alimentos ultraprocesados, esos que llenan los carros en tantos super. En su interior esconden más sal y azúcar de la cuenta, grasas hidrogenadas y toda clase de materias primas refinadas. Según la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria, un alimento ultraprocesado es aquel que dejó de ser alimento para convertirse en un producto totalmente transformado. Lo paradójico es que estas preparaciones industriales comestibles formen una categoría que no está definida legalmente. Estos productos son los responsables de buena parte del aumento de la obesidad y de numerosas alteraciones de la salud según van demostrando los estudios médicos. Porque prevenir es mejor que curar, cuantos menos ultraprocesados eches al carro, mejor.
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