¿Quién se acuerda de La Gastroteca? Un restaurante que se adelantó a su tiempo

El pasado mes de febrero Juanjo López inauguró La Cocina de Frente con el objetivo de, no sólo ofrecer sus diferentes cocidos, sino de dar cabida a versiones diferentes ejecutadas por otros cocineros. La sesión inaugural ha estado dedicada a los autodenominados Duques de Gastronia, Stéphane Guerín y Arturo Pardos. “Yo era un cliente asiduo a La Gastroteca y me enamoré de la gastronomía por ellos. No se me olvidará que, el día que cerraron, tuvieron un gesto enorme: poner en la puerta un listado de recomendaciones de restaurantes en el que incluía La Tasquita de Enfrente”. Un hecho que, como explica Juanjo, les sirvió para dar otro pasito al frente hacia dónde querían llegar. “Porque en esto de la gastronomía, todas las recomendaciones son buenas. La Gastroteca fue un restaurante que se adelantó a su tiempo, haciendo vanguardia. Aunque en ese momento no se supo apreciar”.

Allí, cuando se reservaba el Cocido de Oro se firmaba su correspondiente contrato. Stéphane era quién lo preparaba bajo las directrices de Arturo, basadas en las reglas aritméticas, la filosofía y la teoría de la relatividad. Cada vez que se encargaba uno, se firmaba un contrato y Stéphane dormía esa noche en la cocina del sótano para ir minutando el momento preciso en que había que echar los huesos, los garbanzos, y cada uno de los ingredientes que contenía el guiso. El número de garbanzos era preciso, 216, como el número nupcial de Platón y su precio simbólico, el número Pi 3.1416 pesetas, acorde con la Proporción Áurea. Después, se servía en La Gastroteca sobre manteles negros y con discos de vinilo como salvamanteles.

Ahora, 17 años después, este cocido reinterpretado por Juanjo López se puede volver a probar en La Cocina de Frente dentro de un menú completo del que formará parte. Eso sí, por tiempo limitado y acompañado por Tío Pepe Fino en Rama, los champanes Ayala Brut Majeur y Ayala Blanc de Blancs 2012 y el vino tinto Parajes de los Vidrios garnacha D.O. Madrid.

 

Hemos aprovechado el reencuentro propiciado por Juanjo López para conversar con Arturo y Stéphane sobre  los cocidos, la gastronomía y la vida.

 

El resurgir del Cocido de Oro

Tras casi dos décadas sin cocinar, Arturo y Stéphane han vuelto a probar su cocido pero, esta vez, como comensales. Mientras Juanjo López está en los fuegos de La Cocina de Frente, hablamos con ellos sobre la gastronomía de hoy en día, su mítico plato de raya, la Gastrónica y el próximo libro de Arturo, basado en la conciencia culinaria universal.

Arturo, hoy hemos vuelto un poquito a La Gastroteca, ¿no?

Juanjo nos ha ofrecido recuperar el Cocido de Oro para tomar conciencia en Madrid de que el garbanzo está escondido en este cocido. Esta es la primera vez que lo hacemos después de cerrar el restaurante. Después de 17 años. Es un hecho mundial que había que organizar.

Juanjo ha cogido la receta jugándose la vida, la muerte y el infinito, arriesgándose para hacer el Cocido de Oro e interpretarlo de alguna forma por él. Le hemos dado la receta porque cuando nosotros la hacíamos en nuestro local, teníamos otras condiciones y la hacíamos de otra manera. Hemos traído los mismos manteles y los salvamanteles de La Gastroteca, los teníamos en casa, pero los platos y las copas no son iguales. Lo importante es Juanjo ha tomado la decisión de recuperar un objeto único en el mundo que es un cocido hecho según las normas y las directrices de la Sección Auréa o Divina Proporción del Mundo Clásico y Renacentista. Nos encontramos con un cocido que no a existido nunca. Sólo ha existido hace 17 años en La Gastroteca. Y ahora va a replantearse.

¿Cómo ves la gastronomía de hoy en día?

Yo soy un enemigo terrible de la gastronomía. La Gastronomía está limitada con todas las cosas del pensamiento. En cambio, la Gastrónica, que llevo 30 años defendiendo, es aquella ley superior que engloba todas las gastronomías. Para mí, toda gastronomía siempre es nefasta, puede ser muy divertida como el guateque en tu pueblo. Pero eso no es la fiesta universal. Toda gastronomía es local, otra cosa es que los restaurantes hayan querido convertir la gastronomía en algo universal, pero es un fallo mental y funcional.

¿Escasean los valores en la gastronomía contemporánea?

La gastronomía nunca podrá ser “SIC” (sensible, inteligente y culta), puede ser “SICquita”. Por lo tanto, no puedo contestarte. La gastronomía es una cosa local. Nos encontramos que ahora se quiere valorar todo eso y llevarlo al límite del delirio.

El cocido madrileño, es un paleto de cocido. En cambio, la estructura simbólica del cocido es un universal. Todo el mundo puede hacer cocido. Donde haya una madre, un hijo, donde haya agua, fuego, comida y un pote, podrá haber cocido siempre. Será cocido de foca, de elefante, de vete a saber de qué, pero en todos los sitios hay cocido. Ahora, el cocido madrileño es “paleto” de Madrid y el cocido “potofre” de París es “paleto” de París. Estamos rodeados de personas que no hablan de geometría y no hablan de símbolos, hablan de gustos y opiniones. La Gastronomía se basa en gustos y opiniones y, la Gastrónica, se basa en la geometría y en los símbolos. La Gastrónica es la que envuelve a la Gastronomía.

¿Seguís cocinando?

En casa sí. Hay amigos que me dicen ‘oye, me gustaría tomar una raya mantequilla negra’. Y yo les digo ‘pues te traes la raya, que en el pueblo en el que vivo de Toledo no encuentro rayas, y la hacemos aquí’.

¿Qué era eso de la virginidad de la raya?

El tema es muy importante, es fundamental, y es antropológicamente cierto lo que te voy a contar. Es una barbaridad, pero es verdad. En muchas culturas donde se pesca la raya, los marineros tenían la costumbre de hacer el amor con ella. Toda la marinería en fila. Imagino que el capitán el primero y el último el grumete. Y cuando lo descubrí me quedé alucinado.

Es el único pescado que tiene un sexo parecido al del ser humano, en cambio la merluza o el delfín no. Entonces yo, abusando de esa imagen, decidí empezar a contar a los clientes que nuestras rayas eran vírgenes. Alguien me dijo ‘¿y si tiene alguna enfermedad venérea?’. ¡Qué delirio, de repente!, ¿no?. Entonces te das cuenta de que estás manejando un pescado único en el mundo, porque ningún restaurante excepto nosotros estaba especializado en raya en aquel momento, y de repente, tienes que asegurarte de que tu raya no está enferma. Y ahí nació.

La gente cuenta que tiene un besugo magnífico para Navidad, bueno, ¿y qué? ¡cuénteme algo del besugo! Yo te garantizo que esta raya es virgen.

¿Y los machos? O es que siempre comprabais hembras…

Nunca nadie me preguntó por los machos ni los he visto. Esas son las que nos llegaban. He estado 30 años hablando de rayas vírgenes y nunca he hablado de rayas castas. ¡Me has dado una idea genial!

¿Qué era la novena de la raya?

En el año 86 hicimos, de coña, una novena de la raya. Una novena, o sea nueve rayas de distinta manera preparadas. Entonces, cada vez que uno probaba una, le dábamos un vale. Hubo un tío que llegó con los nueve vales diciendo ‘ya he cumplido con las nueve rayas, ya he hecho la novena de la raya’. Relacionándolo un poco con las novenas religiosas.

¿Qué haríais si volvierais a abrir La Gastroteca?

Precisamente cerramos porque teníamos que cambiar completamente. Fue en el año 2002 cuando empezaron todas las cocinas de vanguardia con sifones y locuras de deconstrucciones y yo no quería entrar en ese juego. Además, nos hacía falta alejarnos y escribir.

¿Qué has estado escribiendo? Se lo preguntarán los lectores..

Estoy acabando una obra monumental sobre la conciencia culinaria universal, que no tiene absolutamente nada que ver con la gastronomía. No hay ni una receta y ya voy por las 400 páginas. Estoy hablando de la esencia de la cocina.

Freud habló de sexo y construyó todo un mundo sobre el Eros pero nadie ha construido un mundo sobre el gaster (estómago). En cambio, sobre Logos también lo hay. Tienes desde Aristóteles toda la lógica hasta la actualidad. Y del estómago no hay nada, del vientre no hay nada. Brillat-Savarin quizá fue el primero en escribir sobre la filosofía del gusto y del pensamiento que podía haber con el vientre. Pero en la actualidad sólo hay recetas, opiniones y críticas pero no hay una filosofía del vientre. Y me he propuesto plantearla y resulta que la he descubierto. Y es fascinante pero todo eso tendrá que publicarlo algún día alguien y sino se irá conmigo al infinito.

Del estómago solo hay recetas y opiniones, y las opiniones son contrarias a la geometría. Porque en la geometría hay argumentaciones. Y los símbolos no son gustos, son arquetipos universales. Porque mi gusto o el tuyo me importan un rábano. Lo que me importa es el hecho no trivial de que estamos ante un acto geométrico que es obligatoriamente argumental y estamos ante un acto simbólico en el que se dejan aparte los gustos. Estos son los pilares sobre los que estoy escribiendo: gusto y opinión contra geometría y símbolos.

Y las estrellas Michelin, los premios y reconocimientos…

Ya se ha acabado la puta opinión. Los puntos son cosas folclóricas y locales. Basta ya de los putos puntos. La Gastronomía es intrascendente, es local, es pintoresca, es anecdótica… En cambio, la Gastrónica es trascendente porque va referida a los arquetipos, a lo que se refería Aristóteles, a las entelequias.. Estamos ante mundos modélicos y trascendentes que no tienen nada que ver con la opinión de nadie. Y el vientre es la potencia universal que los une a todos. Y el sexo viene después, y el cerebro mucho más tarde.