Los Roca en Bogotá: crónica de una gira gastronómica

Desde primeros de agosto, el equipo completo de El Celler de Can Roca está de gira por América de la mano del BBVA patrocinador de esta iniciativa gastronómica, de la que pueden disfrutar sus clientes preferentes.

¿Una locura? Tal vez. Una aventura heroica con la cocina y la cooperación como telón de fondo. Como motor y como excusa.

25 personas (cocineros, sumilleres, camareros…) desplazándose durante un mes de Norte a Sur del continente, para dar de comer a miles de personas, no unos platos cualquiera, sino un menú de alta cocina elaborado con productos propios de cada país. Un evento así exige organización, planificación, tesón, conocimiento y mucha sangre fría para ser capaz de resolver imprevistos y lidiar con imposibles. Cuatro países en un mes. La primera parada fue en Estados Unidos, la segunda en México, la tercera que comenzará el próximo martes 26 de agosto les traerá a Colombia y la última será en Lima.

En Bogotá hemos tenido la suerte de encontrarnos con parte del equipo de cocina, una avanzadilla comandada por Hernan Luchetti, jefe de cocina de El Celler, que ha llegado antes que el resto para ir poniendo a punto las 400 cenas que servirán en el JW Marriot de la capital colombiana. Esta es parte de la conversación que hemos mantenido con ellos.

Su hombre de confianza aquí es Harry Sasoon, cocinero de largo y prestigioso recorrido en Bogotá. “Me contactaron hace varios meses”, explica Harry. Pitu Roca vino a Colombia para elegir un cocinero que pudiera darles apoyo logístico y les ayudara a conseguir ingredientes. Al principio se contemplaban dos escenarios, Medellín y Bogotá. Finalmente se redujo a Bogotá y yo fui el elegido.  Para mí fue una enorme alegría. Enseguida empezamos a trabajar, analizamos productos, posibilidades, comenzaron a mandarme recetas…”

“Montar una gira como esta ha sido un gran reto”, dice Hernán Luchetti. En Gerona empezamos a trabajar en las recetas hace muchos meses. Hemos confeccionado un menú diferente para cada país (8 pases, más 6 tapas) con productos autóctonos, algunos platos han sido adaptaciones de recetas de El Celler –como el postre Anarquía- pero otros son completamente nuevos. Muchos productos de los que utilizamos no se consiguen frescos en España y eso nos ha proporcionado sorpresas y sobresaltos.”

“Nos tenemos que ir adaptando sobre la marcha”, apostilla Yunju Choi, coreana jefe de I+D. “Todas las pruebas las hicimos con huitlacoche en conserva. Al llegar a México y probar el fresco, más suave y amargo me pregunté a mí misma ¿y ahora que hago con esto, no me sirve para la mayonesa que yo había planeado? Y tuvimos que cambiar la receta, adaptarla al sabor real del producto, pero ese es nuestro trabajo, para eso somos cocineros”.

“Lo más complicado de toda la gira, a pesar de los viajes de prospección que hemos hecho, es coordinar la distribución de productos y la maquinaria”, dice Lucchetti. En España levantas el teléfono y tienes los ingredientes que necesitas (con los que trabajas habitualmente, me refiero) pero acá no es tan fácil, pedidos hechos hace meses no llegan a tiempo y entonces hay que improvisar. Lo mismo ocurre con la maquinaria, no todos tienen Paco Jet, o Roner… Ahí surge la camaradería entre cocineros y todos nos ayudan, se llaman unos a otros hasta conseguir lo que buscamos. Nos tratan súper bien y estamos muy agradecidos”

“Me gusta mucho como han organizado el trabajo – comenta Harry Sasoon- han hecho varios viajes de prospección para controlarlo todo. Y a medida que el evento se acerca va llegando gente del equipo por oleadas –de cocina y de sala- para ir rematando detalles. Hace una semana llegaron tres, hoy otros tres… pequeñas avanzadillas que comienzan a trabajar y van poniendo las cosas a punto. Yo organizo periódicamente cenas con cocineros extranjeros para la fundación Corazón Verde, pero nunca algo de tanta envergadura.”

“Los de cocina son los que lo tienen más complicado. Para la sala todo ha sido más sencillo” , explica Manuel Angosto, sumiller. El estándar de los restaurantes con los que trabajamos en estos países es muy alto. Tanto en el restaurante de Harry como en el JW Marriot donde se celebrarán las cenas, tienen todo tipo de copas, vajilla, manteles. Tampoco hemos tenido dificultades para conseguir los vinos. Mezclamos vinos españoles con vinos locales, y en países como Colombia que no son productores incluimos vinos de otras zonas de Latinoamérica”.

“Esta gira es una locura pero estamos felices. La experiencia es dura pero muy gratificante –prosigue Luchetti- es un aprendizaje maravilloso desde un punto de vista gastronómico y desde un punto de vista humano. También por cómo lo estamos viviendo el equipo de El Celler y  por como lo vivimos con los que vamos encontrando en el camino. En cada país 10 estudiantes se incorporan al equipo. En Colombia son diez alumnos del Sena que es el instituto oficial de educación, que han sido elegidos por la propia institución. De ellos dos vendrán al Celler para hacer un stage y después hay un compromiso por parte del BBVA de ayudarlos a emprender su restaurante aquí. También esa parte social del proyecto es hermosa e importante. Por eso nuestro interés en trabajar con pequeños productores locales para darles visibilidad y ayudar al conocimiento de su producto”.

“Entre las cosas más divertidas que nos han pasado es que empezamos a trabajar con el Champús, una bebida tradicional colombiana –explica Choi- con idea de hacer un entrante basado en sus ingredientes (lulo, piña, maíz, naranja) y nos salió un postre estupendo”. Esto sucede cuando trabajas con ingredientes y registros que no conoces, surge lo inesperado”.

“La acogida de la gira está siendo espectacular –comenta Angosto-. Lo que percibimos en sala es que la gente se queda súper contenta, alucinada. En Estados Unidos se levantaban y aplaudían después de cada servicio. En México preguntaban muchísimo interesados por la composición de los platos, por las técnicas, por los vinos…”

      

"Para todos está siendo una experiencia irrepetible", admiten al unísono.

                                                                             Menú Colombia

                                                                                                           Tapas

El mundo

Bombón de cóctel lulardiente

Langostinos al vapor de Brandy Lepanto Gonzalez Byass

Taco de maíz tostado con cochinillo

Tortilla de calabacín y plátano verde

Brioche de vapor con hormiga chicatana

 

                                                                                      Menú

Ensalada con helado de hoja de plátano, gel de lulo, tomate, aguacate, encurtidos con vinagre de banano.

Gazpacho de calabaza y fruta de la pasión con tartar de viera a la brasa y arepa de queso

Coco verde con langostino y hogao colombiano

Mero con achiote, remolacha, ají de maní, hogao, aceite de cilantro y lima, patata violeta y puré de boniato.

Costillar de cordero con café y berenjena, espuma de queso, remolacha asada y reducción de granadillo.

Jarrete de ternera cocinado a baja temperatura con chili relleno de quinoa al curry verde.

Champús: sorbete de lulo, piña y naranja agria.

Moneda de oro: granizado de café, cremoso de chocolate, infusión de aromáticos y panela.