Mientras publicamos este artículo, en Londres están cenando juntos los cocineros de los mejores restaurantes del mundo, los que aparecen en The World’s 50 Best Restaurant.
Este año han cambiado muchas cosas en el polémico ranking que organiza la revista británica Restaurant y que patrocina San Pellegrino.
- Aunque las votaciones se realizaron a finales de 2014, la gala en la que se dará a conocer el vencedor no ha tenido lugar en marzo como era costumbre sino que se ha trasladado al 1 de junio –es decir mañana- para que las tres galas que la organización celebra (50BestAsia, 50Best LatAm y The world’s 50Best) se espacien en el tiempo.
- La comida que se celebraba el martes y que congregaba al ganador y a todos los chefs, se ha trasladado a la cena del domingo, cuando aún no hay ni vencedores no vencidos, tal vez para fomentar el buen rollo y al mismo tiempo dejar que tras la gala y los resultados cada uno festeje a su manera.
- Mañana lunes todos los cocineros españoles junto con los portugueses y latinoamericanos se reunirán, tras la gala, en Ibérica London para brindar por el buen estado de la gastronomía iberoamericana, ejemplo de fusión que se ha mantenido durante más de 500 años.
- Otra novedad, la semana pasada se hizo pública la mitad de la lista (del puesto 51 al 100) cuando la organización la colgó en su web. Entonces descubrimos que había un nuevo restaurante español: Nerua de Josean Alija. Y que menos el restaurante 41º (Albert Adrià), cerrado y en vías de reconversión, los demás permanecen entre los 100 aunque en diferentes posiciones.
- Del resto nada se sabe. El hermetismo ha caracterizado desde siempre a la organización. Solo la filtración hace unos años por parte de un medio español de una nota de prensa embargada, hizo que se supiera el ganador antes de tiempo. Este hecho provocó que se reforzara el sistema: se acabaron los anticipos y con ellos el riesgo de sabotaje.
La lista oscura
- La lista –nos guste o no- es generadora de tendencias, polémicas y rumores. Además ha puesto el mundo de la gastronomía patas arriba. Ha apostado claramente por la globalidad y ha obligado a la vieja Europa a dejar de mirarse el ombligo. ¿Una estrategia de marketing? Sí evidente, pero que otros –como Michelin– han seguido de inmediato editando guías en Asia y Latinoamérica.
- Una buena parte de los foodies internacionales –y también de los coleccionistas de restaurantes, cómo no- si guían por ella y visitan cuantos locales se ponen a tiro en sus viajes. Para quienes aparecen, esto es una ventaja indudable y para los que no, o para quienes consideran injusta su posición, un motivo para arremeter contra el ranking.
- Entre las acusaciones que se hacen a la organización, la de opacidad es la más generalizada y también la mejor argumentada. ¿Por qué no se hacen públicos los nombres que componen la academia? Se conocen los de los presidentes regionales, pero no los de los votantes. ¿A quién beneficia este anonimato?
- Tampoco se publican las votaciones ¿Por qué? A priori no hay ningún motivo para ocultarlas. Los votos se emiten de forma secreta por correo electrónico. ¿Por qué no se puede conocer cuantos votos consigue cada restaurante? Según Quique Dacosta, la diferencia entre los primeros puestos es mínima “dos o tres votos pueden separar al ganador de los siguientes. Saberlo puede generar cosas buenas o no tan buenas. ¿Es un voto suficiente para diferenciar al primero del resto con todo lo que eso implica?” La reflexión tal vez llevaría a replantear todo el sistema de votaciones. No hay que olvidar que en el fondo estamos hablando de un negocio de cientos de millones de euros, del que se pueden beneficiar –o no- regiones enteras. Tampoco se sabe qué ocurre con los empates, que seguro se producen.
- La descompensación territorial es otro factor que se les recrimina, lo mismo que las maniobras que determinados presidentes regionales (los “chairman” de la Academia) despliegan para conseguir votos externos para sus zonas o presionar a sus votantes a favor de uno u otro restaurante. ¿Es esto lícito? ¿Es reprobable? Ya se han escuchado voces críticas y hay quien señala con el dedo algunos pequeños tiranos.
- A la hora de votar apenas hay normas, por lo que cada cual aplica el criterio que más le conviene.
- Tampoco se exige a los votantes de una manera fehaciente que demuestren que han visitado los restaurantes a los que votan, algo que hace tiempo algunos venimos pidiéndole a la organización.
El poder de la comunicación
- La lista es una poderosa herramienta de marketing. “Estar nos beneficia a todos –dice Juan Mari Arzak– porque si yo estoy lleno el que viene a mi casa se va a la de Andoni o a la de Pedro, aunque no esté en la lista. Eso es así y el que no lo quiera ver peor para él.”
- Esta misma teoría sostienen Joan Roca y Andoni Aduriz “si la lista sirve para apoyar la calidad y la excelencia bienvenida sea. Si este año Mugaritz se mantiene entre los 10 primeros, habrán sido 10 años estando ahí arriba. Una etapa cumplida y nos daremos por satisfechos.”
- Eneko Atxa, Dacosta y hasta el discreto Bittor Arguinzoniz del asador Etxebarri se pronuncian en la misma dirección. “Que los restaurantes de todo el país estén bien representados es bueno para todos –dice Atxa– Nosotros no lo esperábamos y no hemos hecho nada para entrar, pero contentos y agradecidos”. A lo que Dacosta añade, "Y si el número uno vuelve a ser español, mejor, que mejor. Meritos hay de sobra".
- A otros la lista parece no importarles como a Martín Berasategui, que siempre se ha mostrado crítico, o a David Muñoz que recientemente la calificaba de “postureo”.
Los rumores nunca se cumplen
- Este año parece que son muchos los que auguran el desplome de Europa frente al avance de las potencias culinarias emergentes (América Latina y Asia). Lo que nadie se atreve a vaticinar es si el impulso les llevará a los primeros puestos o estos seguirán en manos de unos cuantos que parecen inamovibles, como Arzak que incluso ha repetido número en el ranking.
- Tal vez sea ese enrocamiento el que esté generando cierto hastío entre los cocineros. Algunos como el francés Pascal Barbot (L’Astrance) ya anunciado que no acudirá a la gala este año. Los franceses se siguen mostrando fieramente críticos contra la guía. Sus argumentos, como la opacidad de la que acusan a la lista, son sólidos, pero también es cierto que sus cocineros no aparecen en los puestos principales, lo que no deja de ser un una afrenta al honor de la gran potencia gastronómica mundial. ¿Quiénes más faltarán? Mañana lo veremos y lo contaremos en directo.
- El que seguro no faltará será Massimo Bottura (Osteria Francescana), el cocinero favorito de los periodistas italianos y en el que desde hace años tienen puestas todas las esperanzas para ocupar el número uno. ¿Lo logará este año?
¿Qué será de Noma?
- En esta lista nunca se sabe. Hace unos años el gran favorito era DOM de Alex Atala y se descalabró, en beneficio de El Celler de Can Roca, al que las apuestas tampoco ponen este año en el número uno.
- De Noma, el restaurante danés que encabeza el ranking con Renè Redzepi al frente, se dice de todo. Unos están seguros de que va a revalidar el puesto, igualando las cinco veces que elBulli ocupó el podio. Otros sostienen que hay un cambio de tendencia y que el primer puesto lo ocupará un restaurante sorpresa que emergerá imparable. Se verá.
- “Redzepi en Asia es Dios –dice un directivo de uno de los restaurantes que aparecen en la lista- su pop-up en Tokio ha sido una maniobra para conectar aún más con el público asiático y en definitiva recoger votos. No nos engañemos, esto funciona así.”
- “¿Mi favorito para este año? El Celler de Can Roca, jajajaja” Así opina Joan Roca, aunque reconoce que en la lista de los 50 ( es decir en el primer tramo) tendría que haber más españoles, pero claro el mundo es muy grande y hay muchos cocineros buenos en todas partes. “Deberían estar Martín Berasategui, David Muñoz, Angel León, Nerúa, Carme Ruscalleda…. muchos. No tengo ni idea de lo que va a pasar, francamente. Como no lo sabremos hasta el momento de la gala nos lo tomamos con calma, nos relajamos y vamos tranquilos. Pase lo que pase El Celler de Can Roca ya es una marca internacional, el haber estado un año como número uno no nos lo va a quitar nadie, y eso es también remarcable. Cierto es que en esta lista puedes subir y bajar, es una lista “asesina” como dice Ferrán Adriá, con lo cual vamos a sacar lo positivo y lo bueno. Nosotros siempre estaremos agradecidos a esta lista, por muy injusta y criticable que pueda ser.