La mar, cebichería de Gastón Acurio, arrasa en Buenos Aires

La gente pasa, mira y hace fotos en la esquina de Arévalo y Nicaragua y su fabuloso edificio de 1927, donde toma ritmo la cebichería que le hacía falta a Buenos Aires, la apertura más esperada del 2015. En este rincón de Palermo Hollywood, hasta hace un tiempo funcionaba una terminal de colectivos –buses– y antes, un club armenio, y mucho antes, un orfanato. Ningún rastro queda de aquel pasado ecléctico. Ahora hay una terraza con una palmera y un pino centenarios, mesas de madera y jolgorio de sábado al mediodía.

Una multitud se alista para probar la apuesta gastronómica de Gastón Acurio y comprender cómo es que una cebichería que en Lima alcanzó fama y gloria puede replicarse en una ciudad donde el pescado no es rey. Argentina tiene kilómetros y kilómetros de costa, pero la falta de costumbre, la distribución fallida, la exportación del 90% de lo capturado y la tiranía de la carne ubican al pescado como el punto débil de la dieta porteña.

La Mar pareciera vivir una realidad aparte. En gran medida por la búsqueda exhaustiva que Gastón, Pepe Cárpena (Gerente de estas cebicherías) y Anthony –Tony– Vásquez, el chef del lugar, hicieron para encontrar el mejor producto. “Los tesoros que esconde la plataforma continental argentina son incalculables; hay variedades de congrio y de lenguado que habitualmente no se ven en Buenos Aires, y mariscos increíbles, como los langostinos de Puerto Madryn. Por eso prefiero que Tony esté en el mar y no en La Mar”, declara Acurio.

La carta de platos del restaurante se armó con la premisa del respeto por las recetas, por los ingredientes originales y su correlato local. La otra consigna: reproducir aquí el ambiente de cebichería de playa que tiene la matriz limeña. La barra de tragos, diseñada por Julián Díaz (878, Florería Atlántico), ayuda a crear clima y recrea con acierto los clásicos chilcanos (a base de pisco y ginger ale) y pisco sour. Algunos, como el Palermo Sour, que lleva Campari, con guiños a la porteñidad.

         

El banquete peruano empieza cuando llegan a la mesa los chips de papas andinas con salsas de ocopa –a base de huacatay y ají amarillo– y de rocoto. Uno podría devorárselos todos, pero conviene esperar al siguiente bocado. En este caso, un tiradito chupe, plato arequipeño de camarones crudos. La leche de tigre se prepara con cabezas de camarones, machacadas con rocoto, vinagre de chicha y huacatay. Tony cuenta que se trata de un homenaje a su abuelo Jaime. Memoria de una infancia repleta de amores y sabores.

      

Después de esta sutileza, sirven un sabroso cebiche de barrio, “el que se encuentra en cada esquina de Perú”. Más tarde, el plato chifa –de influencia china– llamado “Aeropuerto” porque se arma a partir de lo que queda del día: camarones, cerdo, fideos, pollo, arroz, huevos. Todo puede aterrizar ahí. Y todo desaparece en un abrir y cerrar de boca. En la cazuela de hierro, queda sólo el recuerdo.

      

Momento preciso para beber alguno de los vinos de la carta, una selección de tintos y blancos argentinos de bodegas tradicionales, pensada para acompañar la comida. Elijo un Torrontés cafayateño, que le va tan bien a los picores del menú. “¿Dónde consiguen los chiles?” preguntan en la mesa de al lado. “Un productor de tomates platense –La Anunciación– cultiva ajíes limo, cerezo, cacho de venado. Todos buenazos”, dice Tony, y Acurio acota: “ya quisieran en La Mar San Francisco los ajíes que tenemos aquí”.

La comilona pareciera no terminar nunca pero ¿cómo irse sin probar los anticuchos? (hay seis opciones, ninguna de corazón, será que para los porteños sensibles el corazón no se come, sólo se sufre). La degustación de causas, servidas en una chalana. Los chipirones y el pulpo con papas a la plancha más salsa anticuchera. Y el mero nikkei, entero, frito y con salsa de ajo, jengibre, verdeo y ajíes.

La Mar ofrece algo más que comida. “No es el reinado de un chef que quiere mostrar su propuesta más personal sino la muestra de un territorio”, concluye Acurio, dando contenido a un menú que termina rotundo como empieza: con una mousse de chocolate hecha con 100% de cacao Fortunato orgánico, sal marina de Trelew, garrapiñada de quinoa, un pseudo cereal andino, súper proteico.

   

“El cacao se llama Fortunato porque lleva el nombre de su productor: un hombre que reemplazó por este producto los cultivos de coca y que hoy exporta a Francia el 90% de su cosecha”. El otro 10% lo compra el sabio Gastón para sublimar el final de esta fiesta de la cocina peruana. Llena de historias grandes o mínimas. Todas verdaderas.

 

Datos útiles

Arévalo 2024, Palermo Hollywood. Tel.: 4776-5543. Abre de martes a sábado, mediodía y noche. Domingos al mediodía.

www.lamarcebicheria.com

Tips

*La Mar tiene capacidad para 200 cubiertos, entre la terraza y el pequeño salón, donde, se exhiben pescados frescos delante de la barra de despacho. Los precios son accesibles.

*También en este edificio un hotel abrirá sus puertas a fines de este año. “La Mar ocupa sólo un décimo de la propiedad”, asegura Marcos Meincke, uno los socios del proyecto.

*Anthony Vásquez trabaja con Acurio desde hace diez años y era Chef Ejecutivo de La Mar Lima.

*En breve incorporarán pescados de río a la carta. “La idea es profundizar la exploración de productos locales”, dice Acurio.

*En invierno, cerrarán el perímetro de la terraza para neutralizar el viento.

*La Mar Buenos Aires cuenta con el 100% de trazabilidad de cada producto.  El comensal podrá saber quién, cómo, cuándo y dónde se pescó cada pez.

*La vajilla fue hecha a mano por Jorge Nabel y Leila Arde, talentosos artesanos locales.   

*La Mar tiene su casa central en Lima y sedes en seis ciudades de América: Bogotá, San Pablo, Santiago de Chile, San Francisco, Miami, Buenos Aires.