La nueva cocina chilena en Madrid

La gastronomía no se encuentra entre las prioridades de quien visita Chile, país de Naturaleza poderosa, fuertes contrastes y escenarios deslumbrantes. Algo sabemos de sus vinos, pero nada de su cocina.

Hasta hace unos años, el país carecía de eso que se llama “restauración media”. Recuerdo un viaje en el que descubrí la maravilla de los sándwiches chilenos: nos alimentamos casi todo el tiempo de estos ricos bocadillos, que eran a mi juicio la oferta de mayor interés gastronómico de cuantas me ofrecían. Los restaurantes eran muy básicos (bares y casas de comidas con escasas especialidades). Los  que tenían pretensiones gastronómicas miraban a Europa, sobre todo a Francia, y por ello para mi carecía de sentido visitarlos. “El chileno a penas conoce su cocina, ni la maravillosa despensa del país. Tampoco está orgulloso de ella. Es algo en lo que a penas se repara. Ahora comienzan a cambiar las cosas”, me explicaba ayer Carlos Pascal, cocinero chileno afincado desde hace años en Madrid, propietario y alma de Kitchen Club. De él partió la idea de reunir en su club a algunos de los profesionales chilenos que en estos días y por diferentes motivos se encuentran en España, y ofrecer a un grupo de amigos un menú de 10 pasos, elaborado con productos chilenos, traídos por él especialmente desde el otro lado del Atlántico. “Es importante –me decía- que descubramos nuestra propia identidad culinaria y que después la adaptemos a las formas contemporáneas”. Justo lo que él hizo con el primero de los aperitivos, el “vasito de porotos (alubias)” inspirado en un guiso de alubias con maíz y calabaza, y en con la sopa criaturera, cuyos moluscos auguraban virilidad sin límites, de ahí su nombre criaturera, o sea para hacer criaturas. Tiene gracia el nombre.

El elenco de cocineros lo formaban, además del propio Pascal, Diego Prado (ex jefe de cocina de Boragó, ex jefe de partida en Noma y actual profesor de creatividad en el Basque Culinary Center) Pilar Rodríguez (cocinera que focaliza su actividad en la unión del vino y la comida), Camila Fiol (pastelera que actualmente cursa estudios en España) y Alejandra Hurtado (ex pastelera de Boragó que acaba de incorporarse al equipo del Mandarin Oriental de Barcelona como jefa ejecutiva de pastelería desde el Bistreau de Ángel León). ¡Ojo con esta mujer que apunta alto!

Boragó: antes y después

Para hablar de cocina chilena contemporánea hay que saber qué es Boragó (nº 42 en el 50Best y 5 en 50 Best Latam) y qué significa. Me refiero al restaurante que Rodolfo Guzmán tiene en Santiago, la capital y cuya apertura supuso un punto de inflexión.

Guzmán se formó en Mugaritz, y eso deja huella. Imbuido del espíritu de Andoni L. Aduriz, volvió a Chile con el propósito de descubrir la cocina de su propio país, que le era ajena, y así, através de los productos ahondar en la identidad culinaria de su tierra. Su curiosidad y su instinto le llevaron a viajar por los Andes, el desierto o La Patagonia, esa inmensidad desolada que guarda en su interior grandes tesoros, a investigar y a ordenar todo cuanto encontraba a su paso. Parte de su espectacular trabajo lo presentó hace dos años en Madrid Fusión. El video dejó a los asistentes con la boca abierta. 

Toda su inquietud y su saber se convierte en platos en Boragó, un restaurante con una propuesta única en todo el país. Hace dos años tuvimos la ocasión de probarlos también en Madrid. La historia de Boragó es una historia de pasión y tesón, de lucha frente a las adversidades. Su cocina es una cocina de paisaje, de tierra, de raíces. Un ejemplo de coherencia.

Por Boragó han pasado todos los cocineros jóvenes con afán por aprender que desarrollan su profesión en Chile, y poco a poco la semilla de la curiosidad y el anhelo de buscar esa identidad perdida se va extendiendo y haciendo fuerte entre los cocineros. Siguiendo el ejemplo de lo que sucedió en España, ellos quieren trabajar unidos, investigar y sacar a la luz todo cuanto su cultura gastronómica puede aportar. El significado de Boroagó  y el liderazgo de Guzmán son esenciales para el

Primeros pasos

La cena de ayer fue una muestra de lo que estos hombres y mujeres están haciendo. Desde los aperitivos hasta el postre de chocolate y vino de Alejandra Hurtado, todos los platos del menú mantuvieron un magnífico nivel.

Descubrimos los piñones de araucaria, que Diego Prado cocinó con setas y oxalis “la hierba –dijo- que une todas las cocinas, porque en todas partes se encuentra”; la pimienta austral, una balla que se obtiene de un árbol de Patagonia (el canelo) que tiene aromas de betún y cera y que la tocar la lengua causa la sensación de cientos de agujitas clavándose en ella; notamos la potencia del maqui; la suavidad de la murtilla, una baya que crece en el sur; la avellana chilena, que nada tiene que ver con la europea, salvo que ambas son frutos secos; nos explicaron que los locos y las machas son moluscos muy populares allá y que el pulmay es un caldo que se prepara con carne y pescado. También probamos el cochayuyo, alga que acompañaba al crudo de pescado (una suerte de tartar de pescado muy bien aliñado), la miel de ulmo y algunas cosas más. Llamó la atención la excelente presentación de los platos, todos ellos muy visuales, y el agradable equilibrio de los ingredientes en cada una de las composiciones.  Lástima que la panceta magra no alcanzara el punto de melosidad apropiado, y resultara un poquito reseca. Suerte que la mandarina en almíbar y la quinoa que la acompañaban fueran deliciosas.

   

Aunque ninguno de los cocineros que participaron en la cena, salvo Pilar Rodríguez, han mostrado intención de volver a Chile en breve, si vive en ellos la ilusión de montar sus propios negocios allá dentro de unos años. Hasta entonces habrá que seguir de cerca sus pasos y vigilar qué sucede entre la cordillera y el Pacífico, porque parece que una nueva revolución gastronómica se está gestando.