La revolución de la cocina portuguesa: el manifiesto Sangue na Guelra

Nació hace 5 años. Sangue na Guelra surgió como una extensión de Piexe em Lisboa, el congreso de cocina lisboeta. Ana Músico y su marido Paulo Barata, periodistas apasionados de la gastronomía, sintieron que había llegado el momento de que los jóvenes cocineros portugueses trabajaran juntos, y así, programaron cenas que cada año tuvieron más y más éxito, que acabaron por convertirse en un festival culinario protagonizado por jóvenes chefs, en su mayoría segundos de cocina de las grandes casas.

Provocar, experimentar, inspirar

Este año, fieles a su estilo (desafiar y romper las reglas), decidieron desvincular Sangue Na Guelra del congreso para convertirlo en un evento diferente, innovador e inspirador, con ponencias, festival de calle y las clásicas cenas de jóvenes chefs. En el interior del proyecto estaba la semilla de un movimiento culinario: la nueva cocina portuguesa, aunque algunos aún tengan miedo de nombrarla así.

A la llamada de Ana y Paulo acudieron José Avillez (Belcanto, etc), Henrique Sá Pessoa (Alma), Joao Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco), Milton Anes (LAB by Sergi Arola), Tiago Bonito (Casa da Calçada), Hugo Brito (Boi-Cavalo), Tiago Feio (Leopold), Rodrigo Castelo (Taberna O Balcao), Kiko Martins (O Asiático) Luis Barradas (Tago’s), Manuel Maldonado (Ostraria) Carlos Fernandes (pastelero de Loco) o David Jesus (Jefe ejecutivo de Belcanto) y muchos más, todos ellos cocneros emergentes del panorama portugués de la zona de Lisboa. Además  Nuno Mendes (Viajante) y Leandro Carreira llegaron desde Londres especialmente para el evento. Antes, habían trabajado juntos para preparar cuatro ponencias -que fueron presentadas por Miguel Pires, editor de la guía Mesa Marcada-  centradas en cuatro elementos básicos de la cocina portuguesa: la sangre, el pan, la fritura y la sal.

Cuatro propuestas para la reflexión, el encuentro, la puesta en común, a las que precedió una entrevista de Duarte Calvao (director de Peixe em Lisboa) a María de Lourdes Modesto (la gran cocinera portuguesa, autora del libro más importante de cocina tradicional: Cozinha tradicional portuguesa) que se reafirmó en la necesidad de defender la cocina tradicional como punto de partida de cualquier cocina y en el uso de los productos autóctonos. Y tras las que el siemrpe provocador Andrea Petrini llamó a la revolución para que los cocineros rompan sus cordones umbilicales, en el caso de los portugueses se refería a los lazos que les unen con la cocina española, bajo cuya sombra han crecido.

Más que una declaración de intenciones

Al final todos los cocineros juntos en el pequeño pero imaginativo escenario del Hub Creativo Beato (edificio industrial que albergó la antigua fábrica de pan y galletas del ejercito portugués, todo un símbolo) leyeron el manifiesto que reproducimos a continuación.

MANIFIESTO PARA EL FUTURO DE LA COCINA PORTUGUESA

2. Nuestra identidad gastronómica como cocineros (as)  es un reflejo de nuestro país, pero también de los pueblos y las culturas que influyen en la vida y la diversidad .

3. Promovemos la libertad para crear y explorar nuevos caminos, nuevos platos, nuevos sabores.

4. Defendemos que el acto de cocinar no se esgota en la búsqueda del buen sabor. La cocina es también cerebral, intelectual, creativa, subversiva.

5. La creatividad no puede ser un fin en sí misma;  ha de ser consciente y rigurosa y aporta fundamento a la cocina.

6. Usamos una técnica para potenciar el lenguaje individual de cada uno como coicnero (a)  que ha de servir para sustentar y poner en valor la identidad gastronómica nacional.

7. Respetamos la estacionalidad de los productos y los ciclos biodinámicos de la naturaleza.

8. Incentivamos el consumo responsable y el sostenido de los productos y las especies animales, de la tierra y del mar.

9. Reclamamos el derecho de todas las niñas y los niños a la memoria de nuestra cocina, aprender a cocinar comida saborosa, saludable y de calidad: ¡tan importante como aprender a leer y escribir!

10. Reconhecemos el valor de los pequeños productos, los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentando la sostenibilidad de los modos de producción y buscando recuperar los productos  casi extinguidos, diferenciadores de nuestro territorio.

11. Animamos todos los cocinero,  consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector,  periodistas, investigadores, críticos, artistas, pensadores a convertirse en agentes de cambio y apoyar la promoción de la cocina portuguesa!

Nunca antes había sucedido nada parecido en Portugal. Jamás los cocineros habían compartido de este modo. “A mí nadie me ayudó en Portugal como hicieron los cocineros españoles –declaraba José Avillez– Ferrán, Andoni, me tendieron la mano y me enseñaron que si queríamos avanzar había que compartir. Todos juntos somos mejores que cada uno por su lado. Trabajar en una ponencia conjunta ha sido estimulante y enriquecedor”. “Portugal vive un momento muy especial –decía Henrique Sa Pesoa– y tenemos que aprovecharlo. La gente empieza a saber que la gastronomía portuguesa existe y que tenemos un magnífico producto”. “No es fácil trabajar con los pequeños productores –comentaba Joao Rodrigues– pero cuando lo consigues la satisfacción es enorme. Soy un enamorado de los productos portugueses”

“Tenemos que perder la vergüenza y atrevernos a mostrar al mundo lo que somos –explicaba Nuno Mendes– el éxito de la Taverna do mercado que yo tengo en Londres lo demuestra. Hoy es un día histórico, el comienzo de algo que todos recordaremos y que no ha hecho más que empezar”. Ana Músico ha sido la inspiradora de todo, el hada madrina que teje en la sombra “era necesario juntar a los cocineros, que hablaran, que se conocieran trabajando. Ha llegado el momento de no tener miedo de llamar a las cosas por su nombre y de hablar de una nueva cocina portuguesa porque existe y es muy buena. Nuestros jóvenes chefs tienen mucho talento”… Y muchas agallas. Ha quedado claro.

Sangue Na Guelra Mayo 2017

Los días 14, 15, 16 y 22 de mayo se celebrarán cuatro cenas en cuatro escenarios diferentes que reunirán a distintos cocineros, todos ellos segundos de cocina de restaurantes tan prestigiosos como Osteria Francescana, Central, Maemo o The Clove Club que trabajarán juntos a compañeros portugueses de otros tantos restaurantes (Midori, Lab Arola, Esporao, etc)