Emocionados comunican esta decisión profesional desde la perspectiva de un recorrido de 30 años, de una historia de éxito y de vivencias extraordinarias al frente del Sant Pau de Sant Pol de Mar.
Tras decidir cruzar la calle en 1988, desde la tienda al Sant Pau, han recorrido un camino excitante y estimulante, un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honestidad, creatividad, ingenio e ilusión. Sentimientos personales y profesionales.
Los 30 años del Sant Pau conducen a una reflexión para Carmen Ruscalleda «Llevamos una vida compartida y laboral de 50 años, por la que nos sentimos llenos de vida e ilusión, y estamos agradecidos a la suerte que nos acompaña. La suerte de trabajar con un staff profesional que ama la naturaleza y siente el compromiso de los colores de la marca Sant Pau-Carme Ruscalleda. Sin un buen equipo no hay discurso gastronómico, y nosotros lo tenemos. En Sant Pol, en Tokyo, en Barcelona y este verano también en Mónaco. Nos satisface enormemente contar con su fuerza, su colaboración y su complicidad.»
El sábado 27 de octubre de 2018 el Sant Pau de Sant Pol de Mar servirá su última cena.
Yo tenía una tienda con mi marido que convertimos en un establecimiento delicatesen y vendíamos comida para llevar. Fuimos creciendo en calidad gastronómica, pero el cliente de comida para llevar lo que busca es inmediatez, no quiere problemas busca comida para calentar y ya está. Nosotros que estábamos trabando con la idea de una cocina con más detalles y mayor calidad, pensamos en poner mesas en la parte superior de la tienda, pero por el mismo precio que nos hubieran costado las obras de remodelación compramos el hostal que estaba enfrente de la tienda que tenía un jardín y vistas al mar.
En los primeros momentos consumíamos libros de cocina, revistas y hacíamos viajes a Francia para aprender y para poner en práctica en nuestro establecimiento lo aprendido. El resultado se apreciaba en la tienda.
Con la compra cambió nuestra vida porque nuestra intención era servir comidas en horario de tienda y un establecimiento como aquel, con jardín, merecía un horario de restaurante.
Empezamos a trabajar con productos del mar, que hasta ese momento no habíamos cocinado. Así llegué a la convicción de ponerme al frente del restaurante.
La cocina siempre me interesó y desde pequeña cautivaba mi atención. Soy hija de agricultores y comerciantes y veía cómo productos que en un principio pueden parecer sucios, como una lechuga o una col llena de tierra, se podían convertir en algo rico y delicado, igual que ocurría cuando sacrificabas un pollo, con tanta sangre y plumas.
Cuando viajaba con mi padre a la comarca donde nació, en la sierra, notaba los distintos sabores y que la cocina de mi casa era diferente de otros lugares. Esto también captaba mi atención.
También he tenido que ayudar, desde que era una niña, frente a los fogones en casa. Me he sentido responsable frente a la cocina desde mi infancia.
Siempre he trabajado con honestidad y entrega extremas. Cuando decidimos poner un restaurante, lo hicimos pensando en que queríamos un espacio con personalidad, con sabor puro y no un restaurante clásico. Este vuelo personal y libre tiene un precio muy alto, ya que mi marido y yo somos autodidactas, sabíamos lo que queríamos pero no cómo hacerlo y hemos aprendido con la práctica. Nos empeñamos en ofrecer una cota de calidad y le entregamos la vida y continuamos entregándole la vida.
Nunca he ido a ninguna escuela de cocina. Yo me casé con 23 años y la apertura del restaurante se hizo cuando tenía 35. Durante todo este tiempo, y como siempre me interesó la cocina, me acercaba a las clases magistrales en la escuela de cocina de San Pol de Mar a las que acudían personajes relevantes de Francia u otros lugares de España. Lo hacía por interés personal, en mi cabeza aún no estaba la idea del restaurante.
Cuando se abre el restaurante mis hijos son pequeños, la niña tenía 5 años y el niño 11 ó 12. Conté con la colaboración de mi madre, que vivía en un piso encima del nuestro, y dormían en la casa de mi madre. También he tenido que hacer algún servicio con ellos en la cocina llorando y pidiendo irse a casa.
Esto es una cuota que debe pagar la mujer y que debe organizar como un hombre. Aunque los hombres también tengan hijos y trabajos comprometidos, organizan su vida afectiva para poder trabajar de una forma profesional sin ningún tipo de sentimiento de culpabilidad o de que están haciendo algo mal.
Yo no he tenido sentimiento de hacer las cosas mal porque he cuidado de los míos y aún hoy lo sigo haciendo, cuido de mis mayores. Quizá esto se deba a que me he criado en una familia donde todos ayudaban y trabajaban juntos. En la familia de mi marido ocurre lo mismo. En esa organización familiar los niños ayudan y crecen junto a los mayores y a los compromisos que una profesión merece y reclama.
Hemos tenido la suerte de que los medios y grandes guías como Michelin han creído en nosotros y han visto que había mucha verdad y autenticidad. Nos han publicitado y hablado de nosotros.
No, la vanguardia es buena, está bien avanzar. Es fantástico porque el público tiene ganas de descubrir, probar e incluso comunicar “on line” las experiencias que están viviendo. Esto es avanzar.
Yo soy de los de “prohibido prohibir”. Creo que estamos en un momento fantástico donde no se para de investigar y descubrir, y se es consciente de que hay unos valores culturales que hay que proteger y unos productos por los que hay luchar para no perder.
Se hace mucho hincapié en la calidad que nos proporciona también salud, hay mucho placer en la gastronomía y a la par no encuentras un discurso reñido con lo saludable.
He aportado personalidad, he defendido las cosas sencillas y locales que tienen un valor cultural magnífico. Busco la emoción, que muchas veces se encuentra a tu alrededor.
Creo que un buen hábito de alimentación y comportamiento alarga la vida. Por supuesto hay que moverse y contar con una actitud positiva.
Hay un chiste que dice: “El doctor receta a su paciente, no fume, no beba, coma poco y lo que más le gusta deje de comerlo. El paciente pregunta: ¿Y esto me alargará la vida? Y el doctor responde: no, pero le parecerá más larga”.
No se hacia dónde va, puedo decir hacia dónde me gustaría que fuera: Investigar, descubrir, proteger productos que están dejando de cultivarse porque no rinden o no se pagan bien. Es una pena perder productos que nos ayudan hacer un discurso original y bueno. También me gustaría culturizar a la sociedad sobre que es la comida y la cocina. En resumen no perder valores y continuar avanzando y descubriendo
Uno de los grandes retos de futuro será la calidad, el público se quiere divertir pero también quiere cuidarse.
En las escuelas se está trabando en temas culinarios en pro del producto y también de lo que nos aporta, esto es construir un edificio con buenos cimientos. Conocer quiénes somos, de dónde venimos, qué hemos heredado y qué podemos ofrecer como novedad es algo muy sólido para avanzar hacia la calidad divertida y saludable.
Se habla menos, ya que hay menos. Ganaremos la partida si somos más. Hay menos por una razón clara, analizamos donde nos metemos y sabemos que necesitamos una organización como la de un hombre. Socialmente para una mujer encontrar ese apoyo es más difícil.
Hay muchas, en Cataluña tenemos a las hermanas Rexach, unos titanes que trabajan por una cocina tradicional impecable y a Fina Puigdevall, magnífica. En el País Vasco a Elena Arzak o Ainoa Aizpea. También admiro a Macarena de Castro o Susi Diaz.
Hay un mundo femenino empujando fuerte, hay muchas mujeres con estrella Michelin luchando.
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