No es fácil valorar cuales son las mejores anchoas en conserva de España porque cada año las capturas no son iguales. En la calidad de las anchoas influyen muchos factores, incluso tratándose de anchoas del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) que son las que gozan de mayor fama en nuestro país. Los métodos de salazón y curación también son diversos, lo que complica aún más la selección. Sin embargo hay algo que no engaña: el paladar. Cuando con los ojos cerrados probamos una anchoa y nos hace suspirar, no hay duda de que ahí está la calidad.
A lo largo de nuestra carrera profesional hemos probado muchas anchoas. En este último año hemos catado numerosas marcas, algunas sin ningún interés. A lo largo del tiempo hemos ido cambiando de opinión, porque el paladar evoluciona. Los elaboradores también. Hoy se puede elegir entre las conservadas en aceite de oliva, girasol o mantequilla, por ejemplo. Y con diferentes grados de maduración.
Para saber qué criterios seguir a la hora de valorar una buena anchoa en salazón os animamos a leer este artículo publicado en primavera, justo al comienzo de la costera.
Anchoa en salazón según sale de las latas de maduración
Evidentemente no hemos probado todas las anchoas de España, alguna nos faltará, y estaremos encantados de conocerlas si alguien nos las descubre. De las que conocemos, estas son 10 de las anchoas en aceite que más nos gustan. No es fácil diferenciarlas y descubrir sus matices, para ello es preciso probarlas al mismo tiempo, lo que no siempre es posible. Una vez enlatadas con aceite evolucionan con rapidez. Recordemos que son una semiconserva y han de conservarse en frío.
Las que se conservan en salazón y se desalan en el momento de consumirlas son otra categoría (y otra dimensión), pero no todas las marcas las comercializan, ni es fácil manipularlas. Las que se venden en aceite son las más fáciles de consumir. Las citamos en orden alfabético, para evitar la tentación de hacer un ranking.
Conservas Catalina. Polígono Industrial Las Marinas. Santoña. Cantabria. Tel.: +34 942 662 215. Lata de filetes de anchoa en aceite de oliva, 110 gr, 13,50 €.
Esta conocida casa conservera de Santoña presume en sus envases de multitud de premios, sin embargo no indica ni la fecha de captura de la anchoa, ni la zona, aunque en la etiqueta se recoge como «anchoa del Cantábrico». Envasada con aceite de oliva en una proporción del 50%, presenta un color marrón rojizo y una textura media, ni muy firme ni excesivamente cruda, lo que hace que la anchoa sea jugosa y evolucione bien en la boca. Filetes de buen tamaño con un punto de sal medio alto, por lo que van muy bien si se sirven con mantequilla. Las probamos por primera vez en el restaurante Pan De Cuco (Cantabria).
Filetes de anchoa Catalina con pan y mantequilla pasiega
Consorcio Español Conservero. Eguilio, 1. Santoña. Cantabria. Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva Consorcio Serie Oro, 90 gramos, 6,26 euros.
Filete de anchoa Consorcio
Una de las empresas más potentes de Santoña, la mayor envasadora española con plantas en sudamérica. Eso significa que tienen muchas líneas de calidades y precios diferentes. Las mejores las venden a través de sus propios canales: Consorcio Gran Gourmet. En supermercados se encuentra la serie oro, una anchoa de tamaño medio, de atractivo color marrón sonrosado, con una textura excesivamente firme, envasada en aceite de oliva. Presenta algunos restos de espinas, lo que resulta un poco molesto. Sabor potente a salazón que se identifica con el método de elaboración tradicional. En el envase no se indica la especie (tampoco en la etiqueta), ni la zona de captura, ni la fecha, ni el tiempo de maduración.
Filete de anchoa en AOVE, Don Bocarte
Una anchoa de color marrón sonrosado, sabrosa, de buen tamaño, tersa y jugosa al tiempo, que se envasa en aceite de girasol para preservar el sabor del pescado y la salazón, de forma que la grasa no interfiera. Aún así predomina más el sabor a salazón que a pescado. En las latas de 12 filetes se reseña que están sobadas a mano (lo habitual cuando se trata de anchoas de calidad). También aparece la zona FAO de captura y la especie Engraulis encrasicolus, es decir el boquerón del cantábrico. No la fecha de captura, aunque se señala que son anchoas de costera.
Una anchoa que se ha hecho muy popular, sobre todo en restauración en los últimos tiempos. De color marrón claro con reflejos anaranjados. Tamaño mediano, textura firme pero flexible, con buena mordida, sabor no excesivamente potente, tal vez debido a que su curación no es muy larga. Bien desespinada resulta agradable de comer. Es una anchoa que gusta a todo el mundo. En los envases no se especifica ni zona de captura, ni especie, ni temporada. Son las favoritas del grupo Cañadío, las puedes probar en La Maruca.
Lata de anchoas Hazas
Pequeña conservera asturiana, obsesionada con la calidad y la elaboración artesanal. Anchoas de tamaño medio, jugosas, con buena mordida, un intenso sabor yodado y el punto de sal justo. De color marrón claro con reflejos rosáceos. Las desespinan con pinzas y no con tijeras. Utilizan solo ejemplares de la campaña de primavera, bien cargados de grasa, que se ponen en salazón según el sistema tradicional y después se envasan con aceite de oliva. Es habitual que se agoten sus existencias. En Asturias las hemos comido en Gunea; en Madrid las encontrarás en Clos.
Polígono industrial Bovalar, Calle, La Marina, 2. Alacuas. Valencia. Comunidad Valenciana. Lata de ocho filetes de anchoa en aceite de oliva, 130 gramos, 17 €.
Rafael López es un maestro salazonero de Valencia que elabora anchoas del Cantábrico. Así, tal cual. Elige el mejor producto y se lo lleva al otro extremo de la península. Bocartes del Cantábrico que maduran a la orilla del Mediterráneo. Una hermosa paradoja. En sus latas figuran todos los datos necesarios: zona de captura y fecha de la costera, siempre de primavera. Las comercializa tras una maduración de dos años, dato que también se indica en la lata. En las de Serie Oro, solo 8 filetes, de buen tamaño, en dos capas separados por papel de parafina, el colmo de la sofisticación. De color rosáceo, la textura es firme y al morderlas pueden resultan menos jugosas que otras, sin duda por el tiempo de maduración. El sabor es delicado, elegante, una anchoa pide otra, no cansan. En Valencia se encuentran en los buenos bares y restaurantes, en Madrid, por ejemplo, en Desencaja de Iván Sáez.
Aunque sus mejores anchoas son las que venden en salazón, es decir para retirar la sal, sobarlas a mano y desespinarlas en casa antes de ponerlas en aceite (las puedes probar en el restaurante El Oso), las que envasan como semi conserva tampoco están nada mal. Como ya es costumbre en las buenas casas anchoeras, indican la zona y fecha de captura. Las envasan en aceite de oliva y en girasol, por que son de la opinión de que el aceite cuanto menos fuerte mejor para la anchoa. De color marrón claro, buena mordida y profundo sabor yodado. Sin rastro de espinas. También las comercializan ahumadas, delicadísimas.
Puerto de Getaria (Obrador y venta). Getaria. Guipúzcoa. País Vasco. Tel.: 34 943 140 993. Lata de filetes de anchoa en aceite de oliva, 50 gramos, 5.60 €.
Anchoas de Maisor Getaria
Una anchoa artesanal elaborada en el puerto de Guetaria en un pequeño obrador familiar. Al frente, las herederas de la fundadora, Ohiana y Ainoa. Las anchoas, curadas en bidones, una vez limpias y sobadas se enlatan con aceite de oliva. De color marrón rojizo, tamaño medio y sabor elegante, son carnosas y flexibles, con regusto a salazón. Llaman la atención sobre todo cuando se paladean por su equilibrado punto de sal.
Polígono Industrial La pesquera. Laredo. Cantabria. Tel.: 942 60 54 99. Lata de filetes de anchoa en aceite de girasol, 50 gramos, 4.99 €.
Una publicación compartida de Jose Carlos Capel (@jccapel
Anchoa del Cantábrico elaborada a mano en Laredo, selección especial Gran Reserva. Filetes de anchoa conservados en aceite de girasol. De consistencia media con un sabor intenso y gusto a salazón con notas oxidadas. El aceite de girasol al ser neutro no enmascara los sabores del tratamiento en sal. Esta empresa que está a punto de cumplir un siglo, dispone de octavillos, formato muy utilizado tradicionalmente, que sigue siendo popular en Cantabria. Se considera que es la ración individual de anchoas. El cocinero Nacho Solana (Restaurante La Solana. Cantabria) es un defensor de este formato.
Calle Cícero, 4. Santoña. Cantabria. Lata de filetes de anchoa en aceite de oliva, 75 gramos, 10,80€.
Anchoa San Filippo sobre pan tostado con mantequilla
Las anchoas de esta firma de Santoña se elaboran manera totalmente artesanal «a la vera carne» y se desespinan a mano, una a una. Desde 1886. Se trata de una de las empresas de la aristocracia anchoera. Son ejemplares de buen tamaño, con una curación media, que evoluciona a medida que aumenta el tiempo que las anchoas permanecen en la lata con aceite, por ello especifican en cada lote una fecha de consumo preferente según el momento de enlatado. De sabor delicado, sin excesivo gusto a sal. Una anchoa muy fina y elegante, de textura firme. Son extraordinarias las que venden enlatadas en salazón «a la vera carne» para preparar en casa.
Santiago, 11. Fuenterrabía. País Vasco. Venta directa y a través de Instagram @antxoas_xaia
Anchoas jugosas como pocas, casi parece que estuvieras comiendo pescado fresco. De color sonrosado, resultan muy tiernas, lo que significa que el tiempo de curación es muy bajo y el de conserva también. Las elaboran bajo pedido. Es decir que las sacan de la sal cuando llega el pedido y las sirven lo más frescas posibles envasadas en tarrinas. Bajo contenido en sal e intenso sabor a pescado más que a salazón debido al corto tiempo de maduración. Un producto muy especial que gustará incluso a aquellos a los que les no les gusten las salazones. Son las favoritas de Íñigo Lavado y César Martín (restaurante Lakasa). La familia Susperregui son pescadores desde hace cinco generaciones, xaia en euskera es el garaje donde se guardan los barcos, por eso le han puesto ese nombre a sus conservas. Para ver cómo las elaboran pincha aquí.
“Alla vera carne”, expresión de la que presumen algunas marcas, significa que las anchoas se han curado con la sal justa, carne con carne sin apenas sal entremedias durante la maduración. El exceso de sal frena la salida de las impurezas de los pescados. Además estas anchoas se maduran en lata donde el pescado evoluciona lentamente. Para un salazonero lo más fácil es abusar de la sal, aunque los resultados desmerezcan.
Las anchoas mariposa son aquellas que después del proceso de salazón y una vez preparadas se presentan unidas por la cola, de forma que incorporan un desperdicio (la cola) que no se come.
*Los pesos que se registran son los pesos netos que indican los envases.
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