Dónde comer las mejores croquetas: todos los finalistas del Campeonato Joselito

Sí, nos declaramos entusiastas incondicionales de la croqueta. Pequeña y regordeta, es un termómetro infalible de la buena cocina. Si en un restaurante las croquetas son buenas, lo más probable es que todo cuanto sirven lo sea.

Desde hace tres años se celebra durante Madrid Fusión el Campeonato Internacional de Croquetas de Jamón Ibérico patrocinado por Joselito.

Esta competición por la que van pasando los profesionales que mejor elaboran esta popular receta, refleja el gran nivel que tienen hoy las croquetas en bares y restaurantes.

Hasta hace poco a la croqueta no se le daba importancia, sin embargo es un bocado de alta cocina. Un prodigio de equilibrio cuando está bien hecha, que requiere técnica y precisión. No solo hay que saber preparar una buena bechamel con la cantidad justa de jamón y la intensidad apropiada de sabor, cremosa y ligera. También hay que controlar la fritura para que la cobertura no se raje, el pan rallado no se despegue o se arrebate el rebozado. Todos estos factores hacen que una croqueta sea sublime o desastrosa. Nuestras favoritas son aquellas que están al borde de la catástrofe. Es decir, aquellas tan delicadas que son pura fragilidad. Esas cuyo relleno es casi líquido y cuyo rebozado es fino pero crujiente. Las que se comen de un bocado, dos a lo sumo para que el equilibrio entre interior y envoltura sea perfecto.

La llegada a muchas cocinas de jóvenes cocineros con buena formación técnica –y sensibilidad- ha supuesto un notable ascenso en el nivel de las croquetas que encontramos que se sirven en los locales. Siempre hubo madres y guisanderas que desde al anonimato de sus cocinas prepararon croquetas gloriosas, pero la hostelería media estaba dominada por la croqueta-proyectil, ejemplo de la más deleznable fritanga: grasientas y amazacotadas, justo lo contrario de lo que deben ser.

Hoy, y en gran parte  gracias a la repercusión de campeonatos como el que patrocina Joselito, es posible viajar por todo el país y encontrar croquetas buenas allá donde se vaya. La cocina popular también puede ser refinada, la croqueta es un clarísimo ejemplo.

En las direcciones que reseñamos a continuación se preparan algunas de las mejores de España: son los finalistas de las tres ediciones del concurso. Para ser finalista es necesario querer competir. Hay muchos cocineros que preparan buena croquetas que por un motivo u otro no se prestan a la competición, por eso no están, aunque sus croquetas nos parezcan sobresalientes.

 

AÑO 2017

GANADOR

Solana. Ampuero. Cantabria. (Nacho Solana)

Consulta la receta AQUI

FINALISTAS

Castru El Gaiteru. Celorio (Asturias). Pedro Noriega

La Cueva. Alar del Rey. Palencia. (Miryam Mesones)

Huerta de Carabaña. Madrid. (Roberto Cabrera)

Tellus. Córdoba. (Antonio López)

Hotel Restaurante La Casota Gourmet. La Solana.Ciudad Real.(José Manuel Araque)

 

AÑO 2016

GANADOR

Barra de Trivio. Cuenca. (Jesús Segura)

Consulta la receta AQUÍ

FINALISTAS

Dos estaciones. Valencia. (Iago Castrillón)

La Bien Aparecida. Madrid (José Luis Estevan)

Umma. Santander. (María del Carmen Gancedo)

Keki Tapería. Murcia (Sergio Martínez)

 

AÑO 2015

GANADOR

Restaurante Regueiro. Tox. Asturias (Diego Fernández)

Consulta la receta AQUI

FINALISTAS

Restaurante Ramses. Madrid (Aurelio Morales)

Taberna Pedraza. Madrid (Carmen Carro)

Tapas 2.0. Salamanca (Jorge Lozano)

Taberna Arzábal. Madrid (Álvaro Castellanos)

Restaurante del Basque Culinary Center. País Vasco (Alejandro Salcedo)