¿Cómo reconocer las mejores ostras?

Crudas, aliñadas, en escabeche, redondas, alargadas, japonesas, europeas…No es fácil distinguir las mejores otras, tampoco encontrarlas entre tanta oferta.

Falsos mitos

Un halo de glamour envuelve a este bivalvo, también de lujuria. Aunque no hay nada de cierto, a las ostras les precede la fama de alimento afrodisiaco. También de bocado caro y lujoso, cosa que también es falsa: media docena –que es la ración para una persona- cuesta entre 12 y 18€, lo mismo que una ración de croquetas con idénticas unidades. Casi el 50% del consumo se centra en diciembre, pero como ocurre con otros mariscos, son enero, febrero y marzo los meses idóneos para disfrutar de las ostras al mejor precio. El calor del agua provoca la aparición de una textura lechosa en la ostra, debido al desove,  que no es del agrado de muchos consumidores, por eso la temporada de consumo coincide con los meses fríos. Ya lo dice el refrán, los meses con R, de octubre a abril.

Del Imperio Romano a Alejandro Dumas

Las ostras son moluscos bivalvos y lo que nos comemos de ellas es su cuerpo, formado por el aparato digestivo y los órganos reproductores recubiertos de una membrana más o menos carnosa de textura mucosa y resbaladiza. A unos les encanta y otros no la pueden soportar. Por eso las ostras o se aman o se odian, no admiten medias tintas. En la época del Imperio Romano, la ostra llegó a costar hasta 10 veces más que la langosta. Marco Polo importó la acuicultura de China, técnica que se aplicó en Europa. Si Voltaire era capaz de zamparse hasta 12 docenas de fine de claire durante el aperitivo, el aristócrata Grimod de la Reynière -reconocido como el primer crítico gastronómico de la Historia- llamaba a la moderación, sugiriendo que a partir de la sexta docena resultaba difícil apreciar sus virtudes.

En el Diccionario de cocina (1873), Alejandro Dumas escribe: “Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”. Esta costumbre fue recogida por Néstor Luján al referirse al libro The Pickwick Papers (1837) de Charles Dickens: “Desde Pontevedra y Bayona salían barrilitos de ostras escabechadas para Inglaterra, aquellos que el protagonista de la obra, Mr. Pickwick, llevaba como regalo navideño a Mr. Wardle y a su familia en la primera mitad del siglo XIX”.

La Unión Europea encabeza el ranking de consumo de ostras: Francia (31%), Italia (27%) y España (11%). En España, aunque se produce hay que importar, más de 2500 toneladas anuales, de las cuales casi 1000 llegan de de Francia seguida de Países Bajos, Italia e Irlanda. Las ostras han dado lugar a recetas famosas con apellidos insignes  como las ostras Rockefeller a base de mantequilla, queso, pan rallado y espinacas. O el Sauté de ostras (gratinadas con sabayón de champagne) que se sirvió la noche en que naufragó el Titanic. Los cocineros contemporáneos españoles también han creado un buen repertorio, algunas recetas las hemos publicado en GastroActitud.

Ostras, manzana y jugo de pepino y apio de Pepe Solla

Ostras escabechadas de Pepe Solla

Gazpacho de remolacha con ostras y vainilla de Dani García

Tartar de ostra de Marcos Morán

Ostra escabechada de Marcos Morán

¿Planas o cóncavas?

La ostra plana o europea (Ostrea edulis), la ostra común es la que se ha producido durante años en las rías gallegas. Su sabor es suave y delicado, con muchos matices minerales. Su precio es ligeramente superior al resto de las ostras ya que su producción es menor. Para muchos es la más fina y elegante, apenas aguanta dos días fuera del agua.

Hay otras variedades de ostras planas que apenas se comercializan como la ostra del Mediterráneo (Ostrea plicata) o la ostra Olimpia Ostrea lurida.

Entre las variedades de concha cóncava, la ostra japonesa (Crassostrea gigas) llamada también ostra del Pacífico, es la más popular y comercial, y su cultivo se ha extendido por todo el mundo lo que ha hecho que los precios bajen considerablemente, democratizando el consumo. Se cultiva en Francia, Italia y el delta del Ebro. Es más carnosa, con un sabor potente y yodado, con toques salinos, de ahí su popularidad, a lo que se suma el hecho de que se conserva más tiempo en buenas condiciones una vez fuera del agua.

También es de concha cóncava la ostra Portuguesa (Gryphaea angulata) que es abundante en Portugal y en las desembocaduras del Guadiana y el Guadalquivir. La ostra americana (Crassostrea virginica), conocida como ostión americano, se encuentra especialmente en el Golfo de México.

En el mundo se cultivan 5 millones de toneladas de ostras al año, según datos de la FAO. China es el primer productor mundial  (80%) y Francia el líder europeo con zonas míticas como Arcachon y las Bouzigues. Le siguen Irlanda, España y Portugal. También ostras en el Mediterráneo: las de Italia, Turquía y Grecia son famosas. La mayoría de la producción se centra en la ostra cóncava porque una gran plaga arrasó las variedades planas. Pero en Belón (Francia) y Galicia aún se producen ostras planas de enorme calidad.

El tamaño importa

La calidad de la ostra, más allá de la variedad, depende directamente del tamaño, que en este caso sí es importante. El tamaño afecta a la carnosidad de la ostra. Se pueden encontrar seis calibres. Desde la 000 (mayores de 150 gramos), hasta la 5 (las de menor calibre, que no superan los 45 gramos). Es importante destacar por tanto que el calibre no lo determina la talla sino el peso. Las de calibre 4 y 5 no se comercializan, van a parar a la industria. Las del 2 y 3 componen el grueso de mercado, ya que son las que mejor relación calidad y precio presentan. El resto son las más exclusivas y caras del mercado.

Un truco para abrirlas

Las ostras deben comprarse vivas y cerradas, como el resto de los bivalvos. Cuanto más cerradas estén y más trabajo cueste abrirlas, mejor.. Una vez abiertas tienen que estar llenas de agua y oler a mar. Cualquier otro aroma desaconseja que se coman. Las ostras son delicadas y traicioneras, ante la duda, lo mejor es tirarla y abrir otra. Una vez abiertas no aguantan más de tres o cuatro horas en buenas condiciones. “Abrir ostras es sencillo, basta introducir el cuchillo justo en la ranura de las dos y diez. Basta con imaginar la esfera de un reloj, colocar el vértice de la ostra en la posición de las manillas a las 12,00 y calcular a ojo diez minutos a la derecha. No falla”.

¿Cómo se cría una ostra?

Los grandes productores trabajan con cepas. Primero se sumergen en el agua dentro de cestas (‘cubanitos’), para después, cuando han alcanzado el tamaño disponerlas en hilos colgando sobre las bateas, esas estructuras de madera sumergidas que forman parte del paisaje de las rías gallegas, porque en ellas también se cultivan los mejillones.

Colgando adheridas a la soga permanecen uno o dos años, dependiendo del tamaño que se quiera lograr. También existen variedades que se crían en aguas frías y en un momento del ciclo se desplazan a zonas más cálidas para provocar una mayor carnosidad. En Francia las ostras terminan de criase en los los famosos claires (zonas inundadas) donde se alimentan a base de algas y oligoelementos para lograr afinar el sabor, igual que se hace con los quesos en las cavas de maduración. Cuantas menos ostras en un claire más crecerá y de mayor calidad será. Para lograr una ostra apta para el consumo se precisan al menos tres años y medio.

¿Y la perla?

Las perlas se forman  en el interior de la ostra a partir de partículas que se sedimentan. Cuando un grano de arena entra en la ostra, las células del nácar que recubre la concha empiezan a extenderse sobre el elemento extraño formado capas para proteger el cuerpo de la ostra de lo que suponen es una agresión. Existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado. En Japón se cultivan ostras perleras, en las que se insertan diminutos trocitos de vidrio sobre los que la ostra comienza a segregar nácar. El proceso de formación de la perlas dura años.

Ostras para sibaritas

Empresas productoras de ostras hay muchas. Entre las francesas, ahora tan de moda, Daniel Sorlut, Gillardeau y las favorita de los expertos y aficionados,  Ostras Amélie. Una empresa artesana avalada por la tradición y máxima dedicación, cuyo objetivo es proporcionar un producto cuidado hasta el más mínimo detalle para lograr que sea perfecto.

Las ostras Amélie se crían en un medio muy específico y bajo unas directrices totalmente marcadas. Son criadas en las frías aguas del Atlántico, cerca la ciudad de Burdeos, en la desembocadura del río Garona y posteriormente afinadas en las claires de Marennes-Oléron. Cuando alcanzan las tallas adecuadas se clasifican: tres años de edad (número 3); cuatro años (nº 2), y cinco años (número 1). Después se someten a la segunda fase, el afinado en las claires.

Las claires son un espacio particular, una especie de piscinas naturales situadas entre la tierra y el mar. Su origen origen está en antiguas salinas que se mezclaron con el agua dulce de los ríos que desembocan en la bahía. A esta mezcla se debe el equilibrado sabor de las ostras que se cultivan en estas lagunas. Son menos saladas y mucho más sutiles. La poca profundidad de las claires, provoca que las ostras pasen varias horas al día sin agua, lo que las hace más fuertes. Es como un estrés controlado que beneficia el crecimiento del animal. Pueden llegar a permanecer hasta cuatro años en el criadero, siendo las que están más tiempo las de mayor valor gastronómico. Para asegurar una cosecha de extrema calidad, se seleccionan únicamente una de cada 33 ostras, esta selección hace que el precio sea superior al del resto.

 

Una ostra para cada gusto

 La Spéciale de claire, apreciada por su consistencia carnosa y firme y por tener un sabor ligeramente dulzón, que se alarga en la boca. Ostras de forma creuse. Afinadas al menos 2 meses en claire con una densidad de 10 ostras/m².  Índice de rellenado superior à 10.5.

La fine de Claire es la más representativa de la denominación de origen Marennes-Oléron. Se caracteriza por ser rica en agua y equilibrada en sal y un gusto completamente afinado. Son ostras de forma creuse (Concha cóncava), afinadas al menos 1 mes en claire con una densidad de 20 ostras/m² . Índice de rellenado de 6.5 a 10.5.

La Fine de Claire Verte es un producto único cuya producción se limita a Marennes-Oléron. Su espectacular color verde es fruto de su unión con una alga. Ostras de forma creuse (Concha cóncava), afinadas al menos 1 mes en claire con una densidad de 20 ostras/m². Índice de rellenado de 6.5 a 10.5.

 La Pousse en Claire, que destaca por su sabor afrutado y la delicadeza de su carne. Ostras especiales afinadas al menos 4 meses en claire con una densidad 5 a 10 ostras/m² que poseen un índice de rellenado superior a 12.