No es fácil elegir las mejores panaderías de España, sobre todo porque es imposible conocerlas todas, por grande que sea el trabajo de campo que realicemos. Por suerte en España cada vez se elabora mejor pan, a pesar de que las empresas de mejorantes -esas que dicen ayudar a los panaderos- siguen dando la batalla con masas madre en bidones con fechas de caducidad determinadas, algo que no se entiende.
En GastroActitud realizamos nuestra propia labor de campo. Visitamos numerosas panaderías al hilo de nuestros viajes, nos detenemos en ciudades y pueblos, y seguimos los chivatazos de los cocineros interesados en ofrecer el mejor pan a sus clientes. Nuestras panaderías favoritas son las que trabajan con buenos ingredientes, aquellas que le dan al pan el tiempo necesario. Nos gusta el pan de trigo, el de centeno, el de maíz… Amamos las hogazas, las baguettes, los molletes, el pan candeal, las bollas gallegas, el pan sin sal de Baleares, los llonguets catalanes y las francesillas de Madrid.
Desde aquí queremos reconocer el trabajo que Iban Yarza ha hecho en favor de la cultura del pan en España. Su libro Pan de pueblo es imprescindible para entender lo que está pasando. Y también aplaudimos el trabajo de tantos y tantos panaderos que de forma anónima se esfuerzan por ofrecer buen pan en sus pueblos y ciudades. Hay que estar atento para que no nos den gato por liebre, porque engañar es fácil, sobre todo cuando el relato apela a lo artesano y natural de manera rutinaria y sin fundamento.
La etiqueta de pan artesano no siempre es sinónimo de buen pan. Del mismo modo que hay panes “industriales” muy bien hechos. Las catas a ciegas son una fuente de sabiduría y una cura de humildad. Tampoco el uso de la omnipresente masa madre garantiza nada; ni la acidez exagerada legitima la calidad del pan. Leyendas urbanas.
Un buen pan tiene que estar elaborado exclusivamente con harinas de calidad (sin mejorantes), fermentos, agua y sal; y hay que dejarle el tiempo necesario. En una ocasión un gran panadero me dijo “para hacer un buen pan lo primero que se necesita es una silla: sentarse y saber esperar”.
Calle Gameras, 17. Écija. Sevilla. Tel: 954 83 24 05.
Los molletes de La Conchi, la panadería de Juan y Jesús Garay Armesto, son imprescindibles a la hora de hablar de esta especialidad típica del sur de España que es difícil de elaborar y también de encontrar. Se trata de un pan con mucha agua, pero que tiene peso. Una masa líquida (se coge con cazo) que se esponja el cocer quedando muy aireada en el interior con una corteza crujiente. Antes de consumirse se calientan enteros, sin cortar y después se cortan y se tuestan si es preciso. El mollete es indispensable en el desayuno andaluz. Y precisamente en esta panadería se encuentran unos de los mejores de España.
Poligono Pisa. Calle Artesanía, 25. Mairena de Aljarafe. Sevilla. Tel. 606 72 90 80
Pablo Conesa y Rebeca Ruiz son la pareja al frente de esta panadería sevillana, que fundaron tras regresar de Inglaterra donde se formaron. Ingredientes naturales, de gran calidad, y técnicas modernas, son esenciales para ellos a la hora de trabajar, lo que da lugar a unos panes muy originales, con una estética propia muy marcada. Además de las especialidades tradicionales, con trigo duro local y el molido a la piedra, o el de kamut biológico, les encantan los panes singulares como el pan de arándanos y semillas de calabaza y amapola. En Navidad, sus roscones de Reyes tienen mucha fama.
Calle Levante, 8. (Polígono Industrial Pelagatos) Chiclana. Cádiz. Teléfono: 956 40 19 05.
Dani Ramos es un currante y ese espíritu de sacrificio propio del panadero es el que ha transmitido a su equipo formado por mujeres. Trabaja con un buen puñado de cocineros andaluces que han dado a sus piezas visibilidad y prestigio. El primero que confió en él fue Juanlu Fernández de Lu Cocina y Alma en Jerez de la Frontera. También Marta Girón de Sola le compra el pan para La taberna del chef del mar. Sus hogazas son magníficas, lo mismo que los picos y las regañás. También hace molletes.
C. Galileo Galilei, 1. Arcos de la Frontera. Cádiz. Tel.: 615 65 03 45.
Al medio día la cola sale del despacho que no está en el centro del pueblo, sino en una zona industrial a las afueras. El olor a pan se percibe desde lejos. Inaugurada en 2014 por Francisco Ruiz Salguero, un emprendedor que dejo de repartir pan para elaborarlo. Las hogazas y barras que producen se elaboran con fermentos naturales. Pero la clave no está en los ingredientes sino en el proceso. También tienen una sección de pan sin gluten; bollería y pastelería tradicional. No faltan la telera, el típico pan cateto de masa prieta tan popular en Andalucía, ni los molletes, pero ojo que elaboran dos tipos diferentes, unos estupendo y los otros algo más corrientes. Entre sus clientes Cataria, el restaurante del vasco Aitor Arregi en la playa de La Barrosa.
Av. de Manolete, 19, Poniente Sur. Córdoba. Tel.: 645 68 60 70.
Florencio Villegas trabaja para unos cuantos cocineros andaluces, ellos han dado brillo y esplendor a sus panes, aunque su calidad es su mejor tarjeta de visita. Su abuelo repartía pan por los cortijos, él ahora los lleva a las mesas de los grandes restaurantes. Le gusta investigar y para Noor ha preparado panes con trigos antiguos y harinas de garbanzos como hacían los árabes. También le interesa recuperar trigos antiguos de la zona y en eso anda liado con agricultores amigos. En sus despachos el pan se acaba pronto, lo mismo da que sean barras que hogazas, que las especialidades extranjeras con las que también se atreve.
Calle Nueva, 5. Alcaucín. Málaga. Tel: 952 51 00 10
Carlos Pérez ha transformado una pequeña panadería de pueblo fundada en 1959 en un activo obrador que suministra pan a más de 200 restaurantes. Entre sus clientes La cosmopolita (Málaga), Bardal (Ronda), El Pimpi (Málaga), Clos (Madrid) La costa (El Ejido). Junto a otros panaderos ha desarrollado el proyecto Fermento, Casa de Panaderos. Preparan masas en el obrador de Alcaucín que terminan el resto de los panaderos en sus tiendas. Una manera de luchar en equipo por el pan de calidad. Además se ha convertido en el mayor proveedor de pan de hamburguesa gourmet. Inquieto y trabajador es todo un ejemplo. Carlos Pérez continúa su labor bajo la marca Juanito Baker.
Calle Fuente, 34. Benaoján. Málaga. Tel: 661 22 56 44.
Los molletes de Pedro Eras son famosos. Más oscuros de lo habitual, con aspecto de pan gallego, pero realmente buenos, de miga elástica y sabor a cereal. Pero no hay que perderse sus barras artesanas, ni las deliciosas tortas de chicharrones. También preparan mantecados de aceite de oliva y otras especialidades, andaluzas todas con ingredientes de calidad y elaboración artesanal. Sus molletes han roto fronteras y llegan hasta no pocos restaurantes de Madrid.
Plaza Weyler, 9. Palma de Mallorca. Mallorca. Tel: 673 49 94 46.
Aunque la especialidad de Tomeu Arbona, estudioso del pan y la bollería baleares, es la ensaimada mallorquina, amén de otros dulces locales, sus panes merecen mucho respeto porque los elabora siguiendo indicaciones artesanales de larga tradición en la isla. Utiliza productos de gran calidad, incluidas harinas ecológicas. Y lo más importante, respeta meticulosamente los tiempos de fermentación factor decisivo a la hora de hacer un buen pan. Ha recuperado formatos antiguos y mantiene la costumbre de las islas Baleares de no añadir sal al pan, lo que lo hace más saludable.
Calle del granero s/n. El Ingenio. Gran Canaria. Tel: 928 12 45 29.
Amaro Rodríguez heredó la panadería familiar que antes que él regentó su tía. Una tahona con horno de leña donde sigue elaborando el mejor «pan de puño» de la isla. Una suerte de pan candeal, que se prepara con trigo blanco y se cuece lo justo, sin dejar que la corteza se dore. Es uno de los panes tradicionales de Gran Canaria, tal vez el icono panadero de la isla. Una verdadera delicia: cuando se prueba no se puede parar de comer. Desde hace unos años, cuando a su hijo se le descubrió la enfermedad celiaca, elabora junto a su mujer Marianela Morales, en el obrador «Mis hijos sin gluten» pan y bollería sin gluten para toda la isla. Un negocio en alza que surgió de manera inesperada, que forma parte de la Ruta del Buen Pan de España.
Calle José Rodríguez Ramírez, 9. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Tel: 922 14 72 23.
Una panadería con alma urbana donde un grupo de jóvenes panaderos muy entusiastas elaboran un magnífico muestrario de panes elaborados con harinas de calidad y fermentos naturales (masa madre), que adquieren forma de hogazas, barras o brioches. Combinan las harinas con semillas y otros ingredientes como frutos secos o semillas diversas. El resultado panes amables de miga esponjosa y corteza crujiente. Entre los escolares del barrio se han hecho famosos sus panecillos, que se utilizan para desayunos y meriendas.
Calle nuncio viejo, 6. Toledo. Tel: 925 21 38 09.
Detrás de la catedral, en pleno casco antiguo de Toledo, se ubica una de las dos panaderías de Antonio Cepas y familia. La sensibilidad de este toledano se puede saborear en cada una de las piezas que hornea diariamente. Además de pan, en Benipan se pueden encontrar productos de bollería y alguna pieza salada, a veces con toques exóticos y diferentes –brioche de té verde o chapata de tinta de calamar-. Entre la gran variedad de panes que se pueden encontrar en sus panaderías hay piezas clásicas, tanto españolas -chapatas- como francesas –brie, baguette- elaborados con ingredientes naturales y cereales con mucho sabor.
Calle Don Víctor Peñasco, 99. Tomelloso, Ciudad Real. Tel: 926 02 82 30.
Jesús Sánchez fue miga de Oro de Castilla La Mancha, y su pan de cruz, típico de Castilla La Mancha ha sido declarado el mejor de la comunidad autónoma. Pero la historia viene de largo porque su familia lleva desde 1752 horneando pan. Él es la quinta generación. Su lema es «el futuro está en el pasado» o lo que es lo mismo, en las harinas de calidad molidas en piedra, los procesos tradicionales y el control del tiempo. Fabrica más de 40 tipos de pan, casi todos con masa madre y mucha paciencia.
Calle Batalla de Arapiles, 29. Arapiles. Salamanca. Tel.: 625 45 40 93
No es exagerar decir que este es mejor pan candeal de Castilla y por tanto de España. El profundo sabor a cereal, la densidad jugosa de la miga, la textura de la corteza hacen que sea un bocado adictivo: solo o acompañado. A pesar de que la tahona está en un pequeño pueblo muy cerca de la capital, el pan de Joaquín Marcos se puede encontrar en Salamanca, entre otros establecimientos en el popular Mesón de Gonzalo. Como los panaderos antiguos Joaquín pone cada pan su sello para que nadie se confunda.
Avenida de Portugal, 134 y Paseo de Carmelitas, 23. Salamanca. Tel: 923 26 61 35.
Comprometidos con el pan de calidad, esta familia de panaderos lleva años luchando por elevar el nivel del pan salmantino y lo está consiguiendo. Además del clásico candeal, preparan panes con diferentes mezclas de harinas de molino de piedra tanto nacionales como extranjeras, a las que añaden su propia masa madre. Elaboran pan de kamut (un trigo antiguo), centeno, maíz, soja… y otros a los que añaden algas, semillas o frutos secos. Destaca también su hornazo y sobre todo la torta de chicharrones ideal para tomar con jamón ibérico en una suculenta combinación dulce-salado.
Calle Cervantes, 6. Sotillo de la Adrada. Ávila. Tel: 918 66 01 12.
La pista de este pan excepcionalmente jugoso, de miga elástica y corteza dura se la debemos al equipo de cocina de El corral de la Morería, hasta donde cada día llegan las hogazas de Ángel José Rodríguez Sanchidrián. La familia Sanchidrián lleva 100 años haciendo pan y lo siguen elaborando como sus abuelos: fermentos naturales, fermentaciones largas y cocciones justas. Así consiguen hogazas con mucho sabor, mucho aroma y que duran lo que debe duran un buen pan. Panes rústicos, integrales, candeales… y panes especiales con frutas, frutos secos y otros ingredientes apetecibles. O el candeal encamisado que aparece en la fotografía.
Calle Puente, 5. Gomeznarro. Valladolid. Tel: 691 221 277.
En esta panadería reinan las elaboraciones tradicionales. Tradicionales de verdad, pues la mayoría de las recetas son de la colección personal de la abuela de Enrique, marido de la propietaria. Panes hechos de la manera más clásica, con la tranquilidad y el esmero que permite tener una panadería en un pueblo de 20 habitantes. Además algunos dulces notables como empiñonadas, hojuelas y pastas. Su especialidad más lograda: la hogaza.
Anna Bellsolà es la tercera generación de una familia panadera que elabora en Barcelona desde 1892. El bisabuelo Bellsolá llegó de Gerona para hacer lo que mejor sabía: pan. En 2007 Ana, su bisnieta, decide volver a los orígenes -tras la industrialización de la empresa familiar en los años anteriores- y funda Baluard. Su hermano Robert se queda con Antiga Casa Bellsolà, el primer horno que la familia tuvo en la ciudad. De forma que ambos siguen en el mundo panadero. Desde entonces Baluard se ha multiplicado y hoy cuenta más de 10 obradores en Barcelona, Las baguette Baluard son una de las estrellas de esta panadería donde también elaboran magníficas hogazas, panes tradicionales catalanes como el pan de payés y las deliciosas cocas, además del pan de molde. Aquí te contamos cuales son nuestras panaderías favoritas de Barcelona.
Calle Doctor Dou, 12. Barcelona. Tel: 692 66 09 64
¿Eres de los que en medio de la pandemia decidiste en convertirte en maestro panadero? Pues los precursores de este interesante proyecto – Oswaldo Brito y Jordi Mestres también lo hicieron, pero mucho mejor que el resto de los mortales. Esta pareja de ases apuesta por un producto artesano y asequible – un binomio que no siempre va de la mano-. El pan que les da nombre, el pan de kilo, está elaborado con una fermentación lenta y con un 30% de masa madre, dando lugar a piezas con corteza gruesa y muelle denso. Hacen además algo de bollería, pero sobre todo pan, uno de esos que dura varios días sin estropearse y que tostado puede tener una segunda vida.
Calle Manuel de Falla, 32. Barcelona. Tel: 932 032 938.
Los productos que salen de los hornos de esta panadería se pueden disfrutar en toda la zona alta de Barcelona, en cualquiera de sus cuatro locales. Con un estilo elegante y renovado, han sabido mantener y recuperar las recetas artesanas de antaño, basadas en largas fermentaciones y el uso de masa madre. Sus masas se elaboran a la vista del consumidor porque el obrador está abierto a la panadería. Entre sus panes más emblemáticos el famoso llonguet catalán. Pero también hornean hogazas, barras y panes de molde con mezcla de harinas y semillas.
Carrer Les Corts, 13. Pol Ind. Les Corts. Cabrera de Mar. Tel.: 937 56 61 39
En esta lista de buenas panaderías, cabe una mención especial para un panadero catalán, Xevi Remón, que ha dedicado su carrera a lograr que los restaurantes tengan buen pan. Criticado por muchos porque elabora panes que congela para que después el restaurante regenere, su método es tan bueno que en una cata ciega no es posible distinguir sus piezas de las consideradas «artesanas» en sentido estricto. Sus métodos están adaptados al tipo de pan que se necesita en hostelería y da servicio a caterings, hoteles y restaurantes. Fue el ganador del concurso «El mejor pan para el ibérico« patrocinado por Ibéricos Carrasco en Madrid Fusión. Entre los mejores panes de Remón, el pan de semillas. También ha desarrollado una línea de panes para celíacos.
Plaza de Soler i Gustems, 10. Vilanova y la Geltrù. Teléfono: 938 93 49 41.
El joven Jordi Morera es un auténtico loco del pan. Su última adquisición ha sido un molino de piedra, con el que produce sus propias harinas y cereales molturados, con los que luego elabora panes de gran calidad como el pan de espelta y el pan de pueblo, ambos en formato de hogazas de 1,2 kg.
Av. Rovira Roure, 5. Lérida. Teléfono: 973 221 374.
Tugues nació en 1967 de la mano de Rafael Tugues, conocido pastelero leridano. Aunque es más conocido como pastelero que como panadero, sus panes también merecen atención, sobre todo los dulces con naranja, avellanas, chocolate… donde se luce. Jordi Tugues, su hijo, es quien lleva ahora las riendas de la empresa que continua ampliando horizontes: salón de té, catering, etc.
Calle del Duque de Calabria, 14. Valencia. Teléfono: 963 74 97 22.
Jesús Machi es toda una referencia para el sector en una comunidad castigada por la «guerra del pan». Muchos cocineros de Valencia compran en este horno del barrio de Ruzafa el pan para sus restaurantes (Fierro, Saiti…), tal vez porque en este pequeño obrador huele a pan, pan. Treinta variedades de pan entre barras y hogazas, en dos obradores donde tampoco faltan las populares rosquilletas. Para Machi, el secreto de un buen pan es que la digestión también sea buena.
Calle de los Ángeles, 84. Poblados Marítimos. Cabanyal. Valencia. Tel.:963 71 20 05
Desde 1886 se hace pan en este horno del Cabanyal, uno de los barrios más populares de Valencia. Juanjo Rausell es la quita generación de su familia dedicado a las barras y las hogazas. Un maestro panadero con pedrigrí que hoy tiene cuatro puntos de venta, uno de ellos en el centro de la ciudad. Además de pan también produce y vende pastelería y bollería. Entre sus especialidades las barras de espelta, las de agua y las del abuelo. También panes de centeno y los actuales multicereales, casi todos ellos en formato de barra y preferentemente con harinas molidas a la piedra.
La cocinera María José San Román se empeñó en que Alicante tuviera un despacho de buen pan y lo ha conseguido. Elaboran los panes horneándolos en base de piedra, con masas pacientemente fermentadas, harinas de cereales de calidad, agua y sal. Una vuelta al pasado que es en realidad un paso de gigante hacia el futuro de una alimentación más sana. Hogazas en formatos grandes pero también barras y colines. Los panes que elaboran en la tahona se distribuyen en todos los restaurantes del grupo.
Calle de la República Argentina, nº2. Badajoz. Tel.: 924 43 31 43
Semillas cultivadas de manera sostenible para elaborar harinas de calidad y panes de masa madre propia, hechos con conocimiento y dedicación, respetando el proceso artesanal para que el pan siga siendo un alimento nutritivo y saludable. Entre las especialidades de Eugenio Garrido, las hogazas de espelta y 100% centeno. Un suculento muestrario de panes de otras regiones como la barra gallega o el viena. En la panadería organizan catas y cursos para fomentar la cultura panadera.
Rúa do Cubelo, 27. Santiago de Compostela. Tel.: 981 55 23 52.
Guillermo Moscoso es el máximo exponente de los jóvenes panaderos gallegos, lo que significa ser un referentes nacional, ya que en Galicia -o al menos en una parte de la comunidad- se elaboran los mejores panes tradicionales de España, ya que aquí se ha mantenido el método de elaboración artesanal tradicional. Hijo y nieto de panadero -en la tahona están su padre y su madre, junto a un gran equipo- es amante de las piezas grandes, de miga elástica, corteza crujiente y dura y sabor suave, con la acidez justa, perfectamente modulada. Su pieza estrella los molletes do Compostela.
Mercado de Abastos. Rúa do Carballo, 21. Santiago de Compostela. Tel: 981 52 58 50.
Sus hermosas hogazas con mezcla de trigo y centeno, de corteza oscura y comprometedora son un reclamo más del mercado de abastos, segundo lugar más visitado de Compostela después de la catedral. No solo vende a locales y forasteros, también suministra pan a algunos de los mejores restaurantes de la ciudad como A tafona de la cocinera Lucía Freitas.
Romero Donallo, 17. Santiago de Compostela. Tel: 981 94 23 81.
La panadería de Fernando Leis García es una de las panaderías más populares de Santiago de Compostela, por algo se va extendiendo y cada vez tienen más despachos abiertos. Largas fermentaciones, masa madre, sistema de elaboración tradicional… Todos los ingredientes para que el pan sea un éxito. Entre sus especialidades el mollete gallego, las barras y los panes de centeno.
Día tres, 9. Vilarmaior. La Coruña. Tel.: 981 777 865.
Esta panadería de la comarca de el Ferrol es toda una institución en Galicia. José Luis Miño, el propietario es la tercera generación de una familia de panaderos con tradición y raigambre, por eso ahora él es el presidente de Aprofar, la asociación profesional más importante de Galicia. Conocedor de los panes gallegos, de su historia y de sus métodos de elaboración Miño es de los pocos panaderos capaces de preparar masas con el 100% de hidratación, es decir empleando un litro de agua para amasar 1 kilo de harina. Si a eso sumamos harinas escogidas y largos tiempos de fermentación, el resultado son unas hogazas magníficas. Pan verdaderamente artesano y tradicional.
Rúa Real, 8. Finisterre. La Coruña. Tel: 981 72 56 45.
Viñas de Babilonia, 16. Santa Cruz de Oleiros. La Coruña. Teléfono: 981 614 078 y 981 648 518.
Esta panadería-cafetería del municipio coruñés que se ha convertido en una extensión residencial de la gran ciudad, ofrece al vecindario una pan de gran calidad. Pocas variedades, algo más de media docena, entre las que destacan unas rústicas hogazas de trigo con algo de centeno, de masa hidratada que merece la pena resaltar en esta lista, lo mismo que el pan de maíz. Las descubrimos en el desayuno del cercano hotel Noa, recientemente inaugurado. Un magnífico ejemplo de buena colaboración entre vecinos.
C. Trinidad, 1. Logroño, La Rioja. Tel.: 941 03 34 89.
Fernando Díaz de Diego es un entusiasta que hace pan porque le gusta y lo ama. Él no era panadero, pero ahora es maestro y de los buenos. Amasa piezas artesanas elaboradas con mimo y conocimiento. Cada día de la semana panes diferentes y una especialidad insólita el pan de patatas a la riojana que solo preparan los sábados: es como comerte el guiso mojando pan. No faltan los panes sobados, tan tradicionales en La Rioja, de miga prieta y corteza dorada, pero también variedades francesas, italianas y hasta molletes andaluces.
Calle de Fernán González, 42. Madrid. Teléfono: 699070536 – 917959107
Los hermanos García inauguraron esta panadería en el barrio de Retiro hace ya años y desde entonces no han parado de recibir premios y reconocimientos. Fue Mejor Pan de Madrid en el campeonato que cada año se celebra en el Club Matador. También se proclamaron ganadores en el Mejor Roscón, porque su bollería es esplendida. Elaboran panes notables, no todos de masa madre: hogazas, chapatas, baguettes… de acideces controladas e intenso sabor a cereal: espelta, centeno, mezcla de semillas integrales. Todas harinas seleccionadas. También se atreven con el pan candeal. Antonio, yerno de un panadero de Toledo con quien trabajó varios años fue el que inició el negocio y lió a sus cuatro hermanos para que lo siguieran. Los cruasanes y las palmeras podrían estar en lo alto de un podium.
Puerto de Tornavacas, 5. Leganés. Madrid. Teléfono: 915 60 09 22. No tienen despacho de pan al público, solo servicio a domicilio.
El número 20 de la castiza calle Recoletos de Madrid fue testigo de los inicios de Viena La Baguette de la mano del abuelo del actual propietario, Paco Fernández. Junto a su padre, su madre y su mujer hicieron crecer este negocio tradicional y familiar que se ha centrado en distribuir buenos panes a los restaurantes. Ahora Fran -el bisnieto de los fundadores está tomando el relevo. En Madrid son muchos los restaurantes donde se encuentran sus panes, pero también fuera de la capital. Su torta de aceite es realmente buena. Pero lo mismo se puede decir de sus chapatas hidratadas, sus molletes, las hogazas o el de centeno con semillas de amapola, un clásico para acompañar quesos o pescados ahumados.
Calle Gasómetro, 11. Madrid.
Nuño García cambió las lenguas de pastelero por las amasadoras y tras varios años trabajando en restaurantes de alta cocina, decidió abrir una panadería de barrio en Embajadores, muy cerca de El Rastro. Su objetivo es que la gente del barrio pueda tener una barra clásica de toda la vida, pero hecha con masa madre y a buen precio (1,30 euros). Meticuloso, elabora con fermentaciones de mínimo 24 horas y mezcla harinas gallegas, integrales y blancas molidas a la piedra. Son deliciosas sus hogazas y también las baguettes. También hornea pan de molde clásico para dejar de comprar los industriales y unas sabrosas magdalenas. Otra de sus especialidades son los hojaldres.
Calle Conde Duque, 13. Madrid. Teléfono: 910 86 22 01
Javier Marca ha sido uno de los artífices de la revolución panadera de Madrid. Según él, en sus tahonas se elabora pan de verdad. Su lista de panes es corta pero tiene fieles seguidores, incluidos algunos de los restaurantes de moda de la capital como La Maruca. No añade ni condimentos ni otros ingredientes que no sean harina agua, sal y ¡masa madre! bueno alguna semilla se le cuela por ahí. Sus panes son densos, con buen peso y la acidez cada vez más controlada. Para comprar pan en Panic es necesario encargarlo con antelación, lo que no deja de ser un inconveniente para el consumidor obligado a planificar, aunque es una forma de racionalizar y evitar que el pan vaya a la basura (de la tahona, claro). Las hogazas son deliciosas pero también las barras, muy bien cocidas.
Calle de Fernando el Católico, 17. Madrid. Teléfono: 910 06 70 76.
Alberto y Guido Miragoli, italianos, no tenían nada que ver con el mundo de la panadería. Simplemente les gustaba el buen pan. Su pasión les movió hacia esta actividad artesana de la que hoy son un referente en Madrid. El local frente al mercado de Vallehermoso ha venido a completar la oferta panadera de calidad del barrio de Argüelles. Obsesionado por la calidad de las materias primas, no solo las harinas, también la mantequilla que emplean en la bollería, las frutas secas, las semillas. Su otra pasión es el café y también lo cuidan en su establecimiento. Un pequeño oasis para gourmets.
Ibiza, 14 y Avenida de Bruselas, 47. Tel.: 910 39 99 16.
Ha cautivado a Madrid con sus panes, pero sobre todo con sus brioches que se han hecho famosos en restaurantes como Bar Manero donde lo sirven relleno de cangrejo, un remedo del lobster roll pero mucho más goloso. Además de hogazas amables de escasa acidez y mucha hidratación, elabora panes de otros tamaños, perfectos para la hostelería o el consumo individual. Su aventura bocadillera con el cocinero Javi Estevez (John Barrita) dejó este poso. Buenas meterias primas y largos tiempos de fermentación son su secreto. Una de sus aportaciones a Madrid, recuperar la tradicional francesilla.
C. Isaac Albéniz, 7. Fuente Alamo. Murcia. Tel.: 968 59 71 74.
Estos panaderos murcianos son los reyes del pan seco. Aunque también elaboran hogazas y barras, lo suyo son los retorcios, colines de textura crujiente y sabor a cereal, que viajan donde haga falta (solo tienen este punto de venta) y acompañas de maravilla embutidos, quesos, jamones, etc. También los hay en versión dulce, con azúcar o los de chocolate que son una locura. Todos su productos están elaborados sin conservantes y al estilo tradicional. La tahona fue fundada en 1976 por Francisco Pagán García, padre del actual propietario y el negocio no ha parado de crecer desde entonces.
Intxaurdía, 3. Huarte. Pamplona. Tel.: 948 33 09 13
La historia de esta panadería se remonta a 1950 cuando Javier Marticorena comienza a elaborar pan en el horno de leña de su casa, donde existía desde 1910. Hoy sus herederos mantienen su misma pasión por las cosas bien hechas. Barras y hogazas elaboradas con paciencia y buenas materias primas. Panes de miga elástica que tuvimos las suerte de comer en el restaurante La biblioteca del hotel Alma Muga de Beloso en Pamplona, desde donde seguimos la pista hasta llegar a la panadería que está a las afueras. Tienen dos puntos de venta, en Huarte y en Pamplona.
Calle La Cruz, 8. Bilbao. Vizcaya. Tel: 944 56 08 17.
La panadería Bizkarra es otro ejemplo más de negocio y tradición familiar. Tres generaciones son las que han llevado hasta el momento actual a esta panadería. Además de ofrecer un pan de calidad y exclusivo, buscan fomentar el consumo saludable de los productos de panadería, para lo que usan solamente emplean ingredientes naturales: ni grasas trans, ni sucedáneos de ningún tipo. Lo que hace especial a sus panes, a todos, es que contienen un porcentaje de masa madre natural, que llevan refrescando y mimando desde 1957. Entre los emblemas de la casa el pan sopako (para hacer sopa) y el pan de pistola.
Carnicería vieja, 4. Bilbao. Vizcaya. Tel.: 664 50 81 68.
Fue Álvaro Garrido, del restaurante Mina, quien nos puso tras su pista. Hace unos años que Sergio Álvarez abrió esta panadería en la parte vieja de Bilbao. El secreto de su pan son buenos ingredientes y mucha paciencia, porque las fermentaciones tiene que hacerse de forma lenta, dándoles el tiempo que precisa cada una. Panes rústicos, de masa madre, pero con la acidez controlada y la miga elástica, salvo el de maíz que no tiene gluten y no puede ser elástico. Todos ellos, una delicia.
Luis Sese, 4. Zalla. Vizcaya. Tel.: 675 953 564
Roberto Fernández Echevarría es uno de los panaderos más reputados y respetados del País Vasco. Desde su obrador en la comarca de Las Encartaciones manda panes a restaurantes famosos como el de Fernando Canales en Bilbao. Piezas de gran tamaño, elaboradas con harinas de primera calidad y fermentaciones lentas, ese es el secreto de este maestro panadero, cuarta generación, creador de la marca Crosta, cuyo obrador sigue estando en la Estación de Zalla, su pueblo. Ahora también con un punto de venta en Bilbao.
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