Madrid vive desde hace unos años un boom panadero sin precedentes. Jóvenes panaderos abren obradores artesanos por todos los barrios de la ciudad y los pueblos de la comunidad. Los panes de calidad van ganando peso frente a las barras industriales, aunque también hay quien se aprovecha de la buena prensa de términos como «masa madre» y los utilizan con fines puramente comerciales. Recordemos que una masa madre es un ser vivo que debe alimentarse cada día, no un compuesto químico que llega deshidratado o en una botella, por mucho que reciba tan nombre. Tampoco hay que demonizar a los panes que no son de masa madre, algunas elaboraciones tradicionales como el candeal no suelen llevarla. Para conocer más sobre el pan, se pueden leer los artículos que hemos escrito en Gastroactitud sobre el tema. Hoy, pasamos revista a las mejores panaderías de Madrid, o al menos, a las que más nos gustan de cuantas conocemos. Están por orden alfabético.
Madalena, 27. Abre todos los días de 8h a 20h.
Fueron pioneros en llevar el buen pan al popular barrio de Lavapiés en la animada zona que rodea al gastronómico mercado de Antón Martín. Pero no solo sus barras y hogazas tienen fama (ganó el premio al Mejor pan de Madrid en 2021), su bollería es excelente y su café también. Un modelo que se repite en no pocos obradores de la ciudad: panadería, pastelería, cafetería… Fede Graciano y su mujer Sasha Zavgorodniaia (que se encarga del obrador) han apostado por los productos de calidad y por la bollería danesa. Harinas ecológicas, largas fermentaciones y masa madre en todas sus hogazas. Nos encanta su baguette (2,8€). Venden online a través de la web.
Fernando el Católico, 17. Tel.: 910 06 70 76. Abren de 8.30 a 20.30, salvo sábados y domingos que cierran a las 15h.
Alberto y Guido Miragoli, italianos, no tenían nada que ver con el mundo de la panadería. Simplemente les gustaba el buen pan. Su pasión les movió hacia esta actividad artesana de la que hoy son un referente en Madrid. Su local frente al mercado de Vallehermoso ha venido a completar la oferta panadera de calidad del barrio de Argüelles. Además su obsesión la calidad de las materias primas, no solo las harinas, también la mantequilla que emplean en la bollería, las frutas secas, las semillas. Su otra pasión es el café y también lo cuidan en su establecimiento preparando cafés de especialidad. Abierto en 2017 fue el primer obrador de Madrid con tostador de café. Un pequeño oasis para gourmets. En 2o20 ganó el campeonato de Mejor pan de Madrid que cada año convoca el Club Matador. Nos gustan muchísimo sus hogazas de miga esponjosa, suaves y delicadas, con leve acidez.
Hogazas de alta hidratación
Gasómetro, 11. Cierra domingos y lunes. Abre de 9 a 15h. y los sábados hasta las 2.30h.
Nuño García cambió las lenguas de pastelero por las amasadoras y tras varios años trabajando en restaurantes de alta cocina, decidió abrir una panadería de barrio en Embajadores, muy cerca de El Rastro. Su objetivo es que la gente del barrio pueda tener una barra clásica de toda la vida, pero hecha con masa madre y a buen precio (1,30 euros). Meticuloso, elabora con fermentaciones de mínimo 24 horas y mezcla harinas gallegas, integrales y blancas molidas a la piedra. Son deliciosas sus hogazas y también las baguettes. También hornea pan de molde clásico para dejar de comprar los industriales y unas sabrosas magdalenas. Otra de sus especialidades son los hojaldres.
Baguettes
Calle Zurbano, 26. Tel.: 911 704 453. Abren desde por la mañana a la noche todos los días. Siete tiendas en Madrid.
Llegaron de Barcelona para conquistar la ciudad. ¡Y lo han hecho! Tienen tiendas en varios barrios de Madrid. Todas con el mismo formato: obrador, mostrador de panadería y bollería y cafetería. Locales elegantes, muy cuidados y acogedores en los que da gusto sentarse. Los panes se elaboran siguiendo el método tradicional francés, con largas fermentaciones (mínimo 18 horas) y materias primas seleccionadas, sin aditivos y con harinas francesas. Panes suaves, de poca acidez y tal vez poco carácter para quienes buscan la potencia de las masas madres rotundas. Es muy rico su pan de campaña tradicional y el de nueces y pasas perfecto para tomar con patés y quesos. No faltan el multiceral, el de espelta y centeno ni el de molde. Se pueden probar muchos en las tostadas y sandwiches que sirven en la cafetería.
Hogazas surtidas
Antonio Arias, 5. Tel.: 645 55 07 92. Cierra los lunes. Abre de 9h a 20h. Sábados y domingos cierra a las 15h.
Es una de las últimas novedades de Madrid ya que lleva muy poco tiempo abierto. Un obrador artesano, muy pequeñito, manejado por mujeres, que cree en las largas fermentaciones con masa madre, en harinas ecológicas y en la estacionalidad de los productos. Además de panadería venden bollería muy bien elaborada y disponen de un espacio de cafetería con mesas y barra donde degustar sus elaboraciones. En 2023 quedaron en el tercer puesto del Campeonato del Mejor Roscón de Madrid.
Hogaza en el escaparate
Calle de Joaquín Lorenzo, 4. Tel.: 913 16 49 98. 5 sucursales. Abren de 9.30 a 20h y los sábados y domingos hasta las 2.30h.
Beatriz Echeverría dirige El Horno de Babette desde 2007. Fue una pionera en introducir el pan de calidad en Madrid. Ahora tiene una buena red de panaderías, vende online y sirve a domicilio. Además imparte cursos muy interesantes para aficionados y profesionales. Su labor formativa es algo más que la ciudad debe agradecerla, ya que no hay cursos de calidad para panaderos. Su producto son panes artesanos, elaborados con masa madre y, en su mayoría, con harinas molidas a la piedra, siempre ecológicas. El formado a mano, las fermentaciones largas y el horneado en piedra son las claves de Beatriz. Las estrellas de la casa son los hogazones, pero también hay otras piezas interesantes como los panes de molde y los brioches. También se interna en el mundo de la bollería.
Hogaza de trigo
Ibiza, 14 y Avenida de Bruselas, 47. Tel.: 910 39 99 16. Abren de 8.00h a 20.00h. Lunes cerrado.
Ha cautivado a Madrid con sus panes, pero sobre todo con sus brioches que se han hecho famosos en restaurantes como Bar Manero donde lo sirven relleno de cangrejo, un remedo del lobster roll pero mucho más goloso.
Además de hogazas amables de escasa acidez y mucha hidratación, elabora panes de otros tamaños, perfectos para la hostelería o el consumo individual. Su aventura bocadillera con el cocinero Javi Estevez (John Barrita) dejó este poso. Buenas meterias primas y largos tiempos de fermentación son su secreto.
John Torres Panadero
Calle de Oña, 125. Tel.:638 12 68 53. Horario: todos los días de 9h a 20h. Fines de semana hasta las 15h.
Miguel Castro, comenzó a hacer panes en el horno de su casa cuando vivía en San Diego, California. Inauguró este obrador cuando regresó a España hace tres años, y lo abrió en una zona en plena expansión el barrio de Virgen del Cortijo, en San Chinarro, llevando el pan artesano al distrito de Hortaleza. Sus panes son de masa madre y largas fermentaciones que en ocasiones alcanzan hasta 24 horas. Su hogaza básica es la que denominan rústica. Contiene un 20% de harinas de trigo integral molidas a la piedra y el resto ecológicas de similares características. En general utilizan diversas variedades de trigo, en especial trigos duros de Andalucía, trigos antiguos, tipo Florencia Aurora, además escañas (Triticum monococcum), un poco de todo. Nos encantan sus «chulapas» una barra dedicada a Madrid que se elabora con distintos tipos de harinas. En 2022, la hogaza de Marea Bread fue declarada la mejor de Madrid en el campeonato que cada año organiza el Club Matador.
Miguel Castro con sus panes en la tahona
Carrera de San Francisco, 14. Tel.: 911 29 17 56. Abren de 8.30h a 20.30h. Sábados y domingos cierran a las 2.30h.
Galardonados con la espiga de oro de la Comunidad de Madrid, siempre están entre los finalistas de los campeonatos panaderos. Da gusto ver a gente joven, trabajando con las manos en la masa, y no es una metáfora. Sus panes están elaborados con masa madre y harinas de calidad. Piezas grandes o pequeñas, barras y hogazas donde la acidez está marcada y la elasticidad también. Desde que se instalaron en La latina, en el barrio se come buen pan, sin conservantes, ni mejorantes, pan sano como el de antes.
Panaderos formando hogazas en el obrador
Calle Alonso Heredia, 25. Tel.: 912 30 84 33. Cierra los lunes. Horario de 9-15h y de 16-21h. Sábados y domingos de 9 a 14.30h.
Darío Marcos dejó los planos y compases para mancharse las manos con harina y meterlas en la masa. Este arquitecto reconvertido en panadero no es el único que ha llegado al sector desde otra profesión (Javier Marca, Beatriz Echevarría, etc…). En 2015 inauguró la panadería, hizo un curso de baguettes con Bea Echevarría y en 2017 le concedieron la Miga de Oro de la comunidad de Madrid, que cada año concede la plataforma Panàtics. Una carrera fulgurante. En su local con el obrador a la vista, se elaboran barras, roscas, hogazas, chapatas… todo con harinas seleccionadas ecológicas. Reconoce que lo más difícil es controlar las fermentaciones porque el clima influye mucho en el pan. Defiende los oficios artesanos porque dice que en España están totalmente denigrados. A él le gusta trabajar con las manos y sentir como fluye la vida en las masas. Desde que él inauguró la panadería, en el barrio de Prosperidad se come mejor pan. También elaboran bollería, galletas y especialidades de masa saladas. En Navidad panettones y roscones de Reyes.
Darío Marcos en su panadería
Ferrer del Río, 9 y Juan Ramón Jiménez, 7. Tel.: 910 000 002.
Que un sirio, de nombre Soleiman, esté al frente de una panadería solo significa que lo mejor de las dos orillas del Mediterráneo se unen. El Panazo tiene su origen en la pastelería London. La evolución ha sido paulatina, fruto del esfuerzo, la inquietud, la formación y las ganas de hacerlo bien. Elaboran panes artesanales con harinas ecológicas molidas a la piedra, aunque también emplean harina blanca limpia sin aditivos para algunos de sus productos. No hay que ser talibanes, no solo lo integral es bueno. Sus panes más representativos son la hogaza blanca, la de centeno integral ecológico y el pan alemán oscuro con semillas. También tienen panes de sabores que combinan bien con según que comidas: pasas con nueces, aceitunas con romero; tomate con orégano. También tienen sección de pastelería tradicional en la que destacan los dulcísmos y deliciosos pasteles sirios.
Calle de Juan Bravo, 21 y Profesor Waskman , 8. Tel.: 912 68 05 88 y 911 739 651. Abren de 8.45h a 20h. Sábados y domingos de 9.30 a 14.30h.
Esta tahona, de nombre provocativo, es el sueño de Javier Cocheteux y su padre con quien comparte nombre y apellido. Cocheteux al cuadrado, pues. Harinas seleccionadas que se mezclan con masa madre, se dejan levar con paciencia antes de cocerse. De trigo, de espelta, de maíz, de centeno… hogazas que da gusto verlas y un pan de brioche que es una locura. Entre las especialidades el roscón de reyes, porque el padre e hijo siente verdadera pasión. Organizan catas y cursos de pan.
Cochetux padre e hijo con los equipos de obrador y tienda
Calle de Fernán González, 42. Tel: 917959107. Cierran domingo y lunes. Abren de 9 a 20h y los sábados hasta las 14.30h.
Hace varios años, los hermanos García inauguraron esta panadería en el barrio de Retiro y consiguieron, de arranque, el galardón Mejor Pan de Madrid del club Matador. Elaboran panes notables, no todos de masa madre: hogazas, chapatas, baguettes… de acideces controladas e intenso sabor a cereal: espelta, centeno, mezcla de semillas integrales. Todas son harinas seleccionadas. También se atreven con el pan candeal. Antonio García, yerno de un panadero de Toledo con quien trabajó varios años fue el que inició el negocio y lió a sus cuatro hermanos para que lo siguieran. Al tiempo que el pan, también preparan piezas de bollería, como los cruasanes y las palmeras que también podrían estar en lo alto de un podium. Como otros profesionales afirman que para hacer un buen pan se necesita paciencia.
Baguettes de tradition
Calle Conde Duque, 13. Tel.: 910 86 22 01. Cierra los domingos y sábados por la tarde. Abre de 9.30h a 21h.
Javier Marca ha sido uno de los artífices de la revolución panadera de Madrid. Según él, en su tahona, abierta en 2014, se elabora pan de verdad. Su lista de panes es corta pero tiene fieles seguidores, incluidos algunos de los restaurantes de moda de la capital como La maruca del grupo Cañadío. No añade ni condimentos ni otros ingredientes que no sean harina agua, sal y ¡masa madre! bueno alguna semilla se le cuela por ahí. Sus panes son densos, con buen peso y una acidez marcada. Para comprar pan en Panic es necesario encargarlo con antelación, lo que no deja de ser un inconveniente para el consumidor obligado a planificar, aunque es una forma de racionalizar y evitar que el pan vaya a la basura (de la tahona, claro). Las hogazas son deliciosas pero también las barras, muy bien cocidas. Las cortezas son crujientes y las migas esponjosas.
Calle de Prim, 1. Tel.: 915 99 48 45. Sucursales en Majadahonda, Pozuelo de Alarcón y Alcobendas. Abierto todos los días hasta las 21 horas.
Su obrador, recién ampliado, hace años que llama la atención cuando pasas por la calle Prim, junto a la sede de la ONCE. Por los ventanales y desde la cafetería se ve trabajar a los panaderos con la jefa Elena Campal al frente. Huele a cereal tostado en toda la calle. Panes de migas elásticas y poca acidez, elaborados con espelta, trigo, centeno, etc, siempre utilizando harinas de calidad. Una selección de panes en gran formato, casi todos hogazas de cortezas crujientes e interior esponjoso y alveolado. También ofrecen empanadas, quiches, bollería y un roscón de Reyes que ha sido elegido el mejor de Madrid en 2023. Han comenzado una expansión por otras localidades de la Comunidad de Madrid y ahora se pueden comprar sus panes en Majadahonda, Pozuelo de Alarcón y Alcobendas.
Eloy Gonzalo, 27. Tel.: 915 56 23 09. Cierra domingos.
Después de años triunfando en Barcelona, donde tiene 25 panaderías, el maestro panadero Xabier Barriga ha abierto un obrador en Madrid. Hacer “pan de toda la vida. Honesto, saludable y de cercanía” es su máxima. Por eso trata de abrir obradores en diferentes barrios que acerquen el pan de calidad a todos los consumidores. Desde las hogazas al candeal, ofrecen unas 10 variedades diferentes además de panes de temporada y un amplio surtido de bollería y cocas tantos dulces como saladas. Como suele ocurrir unas especialidades están mejor que otras, pero la media es notable y lo más importante es que se trata de pan artesano elaborado con harinas y productos de calidad. No os perdáis los snacks (obleas crujientes) porque son una locura. Detrás de la tienda, el obrador, con todo a la vista del consumidor.
Vista de la panadería Turris en Madrid
Antoñita Jiménez, 58. Teléfono: 915 60 09 22.
El número 20 de la castiza calle Recoletos de Madrid fue testigo de los inicios de Viena La Baguette de la mano del abuelo del actual propietario, Paco Fernández. Junto a su padre, su madre y su mujer hicieron crecer este negocio tradicional y familiar que se ha centrado en las últimas décadas en distribuir buenos panes a los mejores restaurantes. Ahora una nueva generación está a punto de ponerse al frente e iniciar, también una línea de alta pastelería. Entre las especialidades de esta tahona artesana ubicada en al popular barrio de Usera, la torta de aceite, realmente buena, la chapata de cristal, los molletes y las hogazas de trigo madurado y de centeno con semillas de ampapola. Tienen servicio a domicilio.
Panes con Alma
Jesusa Lara, 33. Torrelodones. Tel.: 659 67 62 69. Abre todos los días de 8h a 15h y de 17h a 22h.
Centeno, espelta, integral, gallego… 15 tipos de pan al día. Un pequeño obrador del que sale un pan artesano elaborado con harinas ecológicas, el sueño de Fernando Bosque, que se esfuerza por explicar cómo debe ser un buen pan a todo el que se acerca a su panadería. También bollería y unas deliciosas cookies. Ofrecen desayunos y meriendas que se pueden disfrutar en una terracita.
Barras de masa madre
Calle Jacinto, 1. Alcorcón. Tel: 665 12 47 53. Cierra lunes. Horario. De 9h a 14h y de 17h a 20h. Sábados y domingos hasta las 14.30h.
Cada día de la semana elaboran un pan especial hasta un total de 16 variedades que van de la focaccia a la moña gallega pasando por la hogaza de trigo, centeno y espelta. Panes de largas fermentaciones, formados a mano, que incorporan una masa madre del obrador que se alimenta cada día, como está mandado. Nada de masas madres industriales que llegan en botella. Para no quedarse sin pan, lo mejor es reservarlo por teléfono con antelación.
Calle del Rey, 6. San Lorenzo del Escorial. Tel.: 611 63 52 70. Cierra domingos.
En plena pandemia, el gaditano David Solana decidió abrir este obrador de pan, que ha resultado ser un negocio exitoso al que compran las barras y hogazas los mejores restaurantes de la población serrana. Le acompaña en la aventura su hermano gemelo Alberto, que fue jefe de cocina con Diego Guerrero. Entre las especialidades, además de los molletes, hogaza de espelta, pan 100% centeno gigantón integral de Huesca, etc. Cada día un surtido de panes diferentes se ponen sobre el mostrador. No se cansan de dar explicaciones sobre sus panes, los trigos, la verdad de la masa madre y la necesidad de tiempo para que el pan fermente como está mandado.
Villar del Olmo, 47. Campo Real. Tel.: 918 73 34 74. Abre todos los días excepto lunes tarde.
Tres generaciones elaborando pan de manera artesanal este pueblo madrileño famoso por sus aceitunas. Sus panes se elaboran de manera artesanal, sin aditivos y con harinas y productos de calidad. Como muchos de los panaderos artesanos forma parte de la Ruta del buen pan. Es una de las pocas tahonas que elabora un candeal de calidad, pan que lleva masa madre y cuya masa debe «refinarse» en una amasadora especial varias veces hasta conseguir eliminar casi todo el aire para obtener así una miga densa y una corteza firme. Además de pan, preparan infinidad de dulces nacionales y extranjeros con distintos resultados.
Barras de pan candeal
María Moliner, 26. Valdemoro. Tel.: 623 17 63 42. Abren de 8.30 a 20.30. Domingos cerrado.
Forman parte de la ruta del Buen Pan y se esfuerzan por difundir la cultura del pan en su pueblo. Hermosas hogazas elaboradas con harinas ecológicas, integrales o no, masa madre y largas fermentaciones. El mismo mantra de todos los panaderos artesanos que luchan por el pan de calidad. todo se amasa y hornea en la propia panadería.
Hogazas de diferentes harinas
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Fotografías por:
Julia Pérez
José Carlos Capel
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