Así ve Leonor Espinosa el futuro gastronómico de Colombia y de Latinoamérica

Entrevistamos a la chef colombiana Leonor Espinosa, quien ocupa el puesto 18 de la lista y fue elegida «mejor chef mujer de América Latina», aprovechando la gala Latin America’s 50 Best Restaurants, que reunió  en  Bogotá (Colombia) a periodistas, chefs, críticos y diversas personalidades del ámbito nacional e internacional.

Colombia está en camino de posicionarse como un referente de la gastronomía Latinoamérica. Pero, a pesar de los esfuerzos de parte del Estado y el sector privado no se ha logrado crear un sentido de pertenencia y una conciencia colectiva que cree el vínculo entre el colombiano y su gastronomía. Muchos colombianos siguen ignorando esa riqueza cultural. Valdría la pena reflexionar al respecto y pensar si esa falta de sentido de pertenencia hace que no seamos capaces de valorar suficiente nuestros restaurantes y nuestros chefs por encima de las otras maravillosas gastronomías de la zona que triunfan con sus propuestas en nuestro país.

La cocina Colombiana está siendo noticia últimamente a nivel  internacional ¿A qué crees que se debe?

Básicamente, al compromiso de unos cuantos  cocineros colombianos  que han logrado visibilizar la biodiversidad y tradición culinaria en una plataforma innovadora.

¿Qué define a Colombia  en el mundo gastronómico?

Su memoria histórica y su diversidad biológica.

¿Cómo es el nuevo proyecto de la fundación Funleo y cómo impactará en el proceso de desarrollo gastronómico de Colombia?

Actualmente está en proceso la creación del Centro Integral de Gastronomía –CIG- en Coquí, Chocó, un espacio que permitirá el intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico de las especies sembradas, como de otros elementos de la culinaria local, con miras a crear o consolidar cadenas productivas de valor y en apoyar otros procesos de transformación en otras comunidades. Es una iniciativa de FUNLEO y la Fundación Chiyangua, una asociación de mujeres que trabaja por la reivindicación étnica y de género de la mujer afrodescendiente en el departamento del Cauca.  En este proyecto se benefician más de 500 mujeres.

¿Cómo percibes el desarrollo gastronómico de Latinoamérica y cómo ubicas a Colombia dentro de ese panorama?

Toda América Latina padece conflictos de desigualdad,  violencia, y  poca visión sobre la problemática ambiental, sin la oportuna conciencia para mitigar la problemática a través de una política  basada en una economía creativa que permita una apertura a la diversidad y que  impulse su desarrollo económico. La gastronomía es un recurso importante. Solo basta volcar la mirada hacia países como México y Perú, en donde su PIB, se ha visto favorecido por este rubro.

Colombia, a pesar de tener un gran potencial para lograr una transformación productiva, no logra entender cómo la gastronomía, puede ser sinónimo de mejoramiento de las condiciones de vida. La escasez de innovación en el sector, se percibe en su parco crecimiento, debido a que el Estado ofrece pocas garantías y reconocimiento en su política pública.

¿Crees que ser sede  de los Latin America’s 50 Best Restaurants ha sido importante para Colombia?

Le da alcance visual al país, y le podría dar posicionamiento. Sin embargo, me pregunto qué tan importante es ser la sede,  si su gastronomía permanece anquilosada en una política convencional. El tema no debe ser de forma, sino de fondo. La capital de Colombia, Bogotá, es la que más ha avanzado en temas culinarios, pero aún las pocas propuestas culinarias que aportan a la identidad, no son suficientes para un posible reconocimiento. Tampoco existen tácticas que verdaderamente incentiven la gastronomía a nivel local, antes de proyectarla internacionalmente.

Colombia perdió participación en número de restaurantes incluidos en la lista y además uno de ellos no está liderado por colombianos.  ¿A qué atribuyes este resultado?

Puede ser que se deba a estrategias poco adecuadas, o que algo no convence aún, o a que el gremio de los cocineros no hemos participado  de manera más democrática, es decir, desde la colectividad y no desde la individualidad;  o tal vez, simplemente que no nos hemos concienciado del incipiente desarrollo en que se encuentra nuestra culinaria… En fin, vale la pena hacer un análisis más exhaustivo para encontrar las verdaderas razones. Con respecto a que un restaurante de extranjeros haya entrado, es algo que no debe generar discrepancia.

Los cocineros de Villanos en Bermudas (puesto 40 de la lista), han hecho un buen trabajo. Los productos que usan son colombianos, promueven la producción local con técnica y creatividad. Si analizamos otros países, el restaurante Biko, por ejemplo en México, no es de un cocinero mexicano. Nada tiene que ver la nacionalidad, lo que cuenta es el contenido de la propuesta.

¿Que ha implicado para tu carrera seguir firme  en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants?

Mi oficio no está condicionado a una lista. Va más allá de ser una cocinera propietaria de un restaurante. Sin embargo, haber sentido la ovación de mis colegas, de la prensa internacional y local, durante la entrega de Latin America’s Best Female Chef 2017, me llenó de mucha satisfacción, no solo por el reconocimiento a mi propuesta culinaria, sino porque se mostraron de acuerdo en que Colombia es un país de gran riqueza natural y culinaria a través de ella.

¿Cuál piensas que puede ser el papel de la mujer latinoamericana y en especial de la colombiana en el sector?

No haría distinción de género. Tanto el papel del hombre como el de la mujer debe estar encaminado a generar a través de la gastronomía procesos de desarrollo en una Latinoamérica unida en  su memoria cultural, teniendo en cuenta que sus países  comparten similitudes importantes en términos de trayectoria histórica y en recursos naturales.

¿Qué ha sido lo mejor y lo peor de la gala de los 50th Best en Bogotá?

Lo mejor es que visibiliza a Colombia, pero creo hubo unos cuantos desaciertos:

1. La participación de los actores de la cadena productiva gastronómica fue casi nula. No hubo presencia del Ministerio de Cultura, Comercio, Agricultura, de la Presidencia, de la Academia, y de otras entidades no menos relevantes. Lo anterior, me permite concluir que hay poco interés en la gastronomía como herramienta del desarrollo sostenible. En las dos ciudades anteriores sedes como Lima y Ciudad de México, la participación y el compromiso del Estado,  tuvo un comportamiento idóneo, también notado en la amplia participación de los medios de comunicación y de cocineros locales.
2. La prensa internacional invitada estuvo más enfocada en la promoción del turismo, que a la gastronomía.

¿Cómo crees que Colombia podría  capitalizar este evento para bien de la imagen del país, mejoramiento y crecimiento del sector?

Colombia debe trabajar ideas acertadas, más que intentar  buscar soluciones con “pañitos de agua tibia”. Hay que pensar en estrategias más creativas, coherentes y pertinentes, de parte de las entidades locales encargadas y por supuesto, de los cocineros. Por ejemplo, pienso que sería un desacierto si trasladan el próximo año la sede a otra ciudad del país. Las otras posibles, pueden ser reconocidas por su turismo pero no por su gastronomía. Teniendo en cuenta que el fin es gastronómico, no hay que dejar las cosas a medias y Bogotá ya tiene un camino adelantado que potenciar. Recordemos que es casi imposible, matar dos pájaros con el mismo tiro.  Aquí cabe una pregunta: ¿Por qué México no trasladó la segunda gala a Oaxaca, o Lima a Cusco o Arequipa?

Los restaurantes que están en el 50 Best Latino son: Harry Sasson (puesto 17), Leo (18) y Villanos en Bermudas (40).