Estos diez libros nos han parecido interesantes por un motivo y otro. Tanto como para pedirselos a los Reyes Magos. Aquí os explicamos cuales son las razones que nos han hecho considerarlos favoritos de GastroActitud entre los libros de gastronomía 2018.
Iban Yarza. Editorial Grijalbo. Precio: 22.90€
Un recorrido por la geografía del pan tradicional español a través de sus especialidades situadas geográficamente. Un trabajo único sobre la cultura del pan en España, documentado con más de 1000 fotografías de piezas, panaderos, tahonas, etc y cientos de datos actuales e históricos. Un estudio serio, cien por cien fiable, muy bien realizado por alguien que conoce como pocos el mundo del pan: Iban Yarza.
A través de este fascinante recorrido, no sólo explica cuales son los panes típicos de cada provincia española y recoge anécdotas, trucos y costumbres de quienes los elaboran, sino que ahonda en los orígenes de estas 350 variedades panaderas, remontándose a las conexiones del pan con todo tipo de ritos, incluidos los de la fecundidad heredados de las tradiciones paganas y convertidos en tradición religiosa por el cristianismo. Una incursión en el mundo de la antropología desde un producto tan humilde y tan importante como es el pan. Incluye también recetas de los panes para poder prepararlos en casa, o al menos intentarlo.
Roberto Ruiz, María Fernández y Martín Eccius. Montagud Editores. Precio: 79€
Roberto Ruiz es uno de los mejores cocineros mexicanos del mundo. El trabajo que ha realizado junto con María Fernández, su mujer, y Martín Eccius, socio de ambos, durante los años que lleva abierto el restaurante Punto MX en Madrid ha sido enorme y fructífero. Ahora lo comparte en este libro monumental e indispensable si se quiere conocer la cocina mexicana contemporánea, saber cuales son las reglas que la gobiernan y cómo se establece el proceso evolutivo. Ruiz es un mexicano que cocina comida mexicana en España con los inconvenientes que eso supone.
Él ha transformado las carencias en virtudes, realizando un maravilloso ejercicio de adaptación de ingredientes que va desde la producción de chiles mexicanos en tierras segovianas a la utilización de productos españoles como el cerdo ibérico, el atún rojo del estrecho, etc. Todo esto se recoge en el libro, también su obsesión por mantener la tradición intacta: preparar el guacamole en el molcajete; nixtamalizar el maíz de las tortillas y amasadas a mano, una a una, como hacen las indígenas en México; importar escamoles cada año, cuando es temporada y acercar de este modo la inmensa cultura gastronómica de su país a España. El libro, como el restaurante, es un historia de amor -culinario- entre dos mundos. El glosario, imprescindible para comprender, y las fotografías paso a paso de muchos platos, convierten este libro en una herramienta utilísima y didáctica.
Jean-Pierre Poulain y Edmond Nierinck. Edt. Zendrera Zariquiey.
Este libro no se ha publicado este año, en realidad es un clásico que la editorial Zendrera publicó en español y que está prácticamente agotado, aunque aún es posible encontrarlo en páginas de internet. Por suerte hay versiones en pdf que se pueden descargar, porque es una de las mejores historias de la cocina francesa -y por extensión occidental- que conozco. Amenos y didácticos los autores comparten con los lectores la vida y milagros de los cocineros franceses que hicieron historia desde La Varenne hasta Robuchon, con mención especial a Ferran Adrià.
Leyendo este libro uno comprende que a penas hay nada nuevo bajo el sol, que todo se le ocurrió a alguien antes y que la historia es una sucesión de transformaciones, que muy pocos son los verdaderamente originales. Desde el uso del tenedor o la cuchara a la historia de las salsas o el porqué de nombres como los «melocotones melva» un apasionante recorrido por la gastronomía, llena de anécdotas y descubrimientos fruto de una investigación exhaustiva. Un libro básico en la biblioteca de cualquier aficionado.
Albert Raurich. RBA. Precio: 45€
400 páginas ha necesitado Albert Raurich -quien fuera jefe de cocina de elBulli- para explicar su proyecto (fusionar las tapas con la gastronomía asiática), exponer su visión de la cocina asiática y aplicarle el método «sapiens» de conocimiento (desarrollado por el equipo de Ferran Adrià). Además, en ellas, ha hecho un poco de historia de sus años en el núcleo duro del mejor restaurante contemporáneo del mundo (elBulli) y ha desarrollado 200 recetas de las que han elaborado durante 10 años en Dos palillos, su restaurante barcelonés. Para Adrià es, sin duda, el mejor asiático fuera de Asia.
En este libro imprescindible, Raurich pasa revista a técnicas, elaboraciones y especialidades, con los instrumentos que aprendió en elBulli. Analiza todo, destripa todo, hace inventario y saca conclusiones. Las preparaciones se detallan paso a paso; el glosario sirve para que sea más fácil comprenderlo todo; recetas básicas ayudan a comprender de dónde vienen las creativas. En cada página Raurich deja constancia de su enorme conocimiento, y también de su extrema sensibilidad para acercarse a una culinaria tan extensa como poco conocida en España. Al fondo, la sombra y la chispa de Tamae, la sumiller japonesa con quien está casado.
Jordi Roca e Ignacio Medina. Editorial Planeta Gastro. Precio: 29€.
“A los productores de cacao, los grandes olvidados del chocolate”, así arranca el libro del pastelero Jordi Roca y el periodista Ignacio Medina editado por Planeta Gastro. No podían haber elegido mejor frase para encabezar un relato que describe el producto a través de sus gentes, de sus paisajes, de su cultura; que reivindica el cacao como punto de partida del chocolate y de todo lo que se genera a su alrededor. Hay mucha emoción en estas páginas de edición cuidada, bellas fotografías que son el resumen de una experiencia vital. Además recetas filmadas paso a paso, procesos explicados en detalle. Una mezcla perfecta entre cultura, vivencias personales y técnicas de pastelería, que resume un viaje por América del Sur buscando el mejor cacao, patrocinado por BBVA.
Oscar Caballero. Planeta Gastro. Precio: 18.95€.
Un viaje imaginario por la historia de la gastronomía, a través de la exuberante prosa de Caballero, periodista argentino afincado en París, especialista en temas de cultura y gastronomía, colaborador de la revista Club de Gourmet desde hace décadas. Lo más interesante, desde mi punto de vista, de este libro es que por primera vez alguien se acerca a la historia de la gastronomía con el foco puesto en España.
Desde las recetas de Al-Andalus, al impacto que supuso la despensa de América en Europa tras la llegada de productos a España, pasando por legado de Roma o el nacimiento de los restaurantes. Una historia anárquica, que va y viene, divertida, disparatada a veces, fácil de leer. La obra de un erudito -con memoria de elefante- que lleva toda la vida escribiendo de restaurantes, recetas y productos. El libro incluye un glosario (Palabra de Caballero de la A a la Z) tan ocurrente como entretenido.
Juanjo López Bedmar. Montagud Editores. Precio: 58€.
No es un libro de cocina, aunque tiene recetas magníficas ilustradas con fotos, también magníficas (que firma Mikel Ponce). Más bien son unas memorias culinarias ( resumen de la evolución de la última etapa de La tasquita de enfrente) con algunos apuntes para cocinillas, por aquello de quedar bien, no vayan a decir que Juanjo no quiere dar recetas. Lo que en realidad pretende con este libro es dejar constancia de cómo él entiende la cocina y la gastronomía (que no son lo mismo) en este complejo tiempo que le ha tocado vivir a caballo entre dos siglos y entre dos (o más) mundos mentales.
Lujo, producto, honestidad… palabras que siempre han rondado la cabeza de este sibarita, rastreador de productos excepcionales, que aprendió a cocinar porque lo que en realidad le gusta es comer, comer y beber muy bien. Este libro es un testamento vital y un aviso para navegantes porque hay mucho más escrito de lo que parece, solo hay que saber leer entre líneas. A lo largo de sus páginas se aprende de cocina, pero también de actitudes, de como estar en el mundo y moverse en un entorno, el gastronómico, que en 15 años ha dado un giro radical. Cocina, sociología, psicología, y muy buen humor.
Madelein Vazquez Galvez y Imogene Tondre. Phaidon. Precio. 42,75€.
Sus editores sostienen que es la nueva Biblia de la la cocina casera cubana. Llama la atención el esfuerzo por recopilar la tradición culinaria de un país poco llamativo gastronómicamente hablando, cuya historia reciente ha estado marcada por la escasez de materias primas de calidad, pero que al vivir de puertas adentro ha desarrollado unos hábitos y costumbres absolutamente singulares. Si se mira más atrás, todo apunta hacia la fusión. A la influencia de los colonizadores españoles (que aunque indeseables, por lo menos dejaron cierta herencia gastronómica, algo que no hicieron los ingleses en sus colonias), a la aportación africana, e incluso a la francesa llegada de Tahití.
Sin embargo, el hecho de que la investigación culinaria sea superficial y no tenga un mínimo soporte histórico, no digamos ya antropológico, reduce el libro a un mero recetario que recoge apuntes sobre la despensa cubana, un largo listado de recetas, las aportaciones de unos cuantos cocineros invitados y algunas afirmaciones cuanto menos discutibles ¿de verdad las albóndigas son influencia inglesa? Me han cautivado las fotografías de la isla, de los mercados, los productos, la gente viviendo el momento, lo cotidiano.
Françoise Chartier. Planeta Gastro. Precio: 39.95€.
¿Quien se atreve a combinar ingredientes? Con el libro de Chartier en las manos cualquiera. Este hombre, sumiller de formación, está considerado el mejor creador de armonías gustativas del mundo, tras recibir el Grand Prix Sopexa 1994 al mejor sumiller en vinos franceses y espirituosos. En esta ocasión no se ha centrado en los vinos, sino que ha extendido su conocimiento a los alimentos en general, incluyendo bebidas y especias. De cada uno ha creado una ficha para que organizar combinaciones acertadas sea, casi, un juego de niños.
El libro es la continuación de Papilas y moléculas, publicado en 2009, y tiene un eminente carácter práctico. Trata de guiar al lector por el complejo mundo de los sabores, de sus armonías y también de sus desencuentros. Habla del poder del aroma, de las moléculas aromáticas, de la memoria gustativa, de las afinidades, de las familias gustativas y de la guerra del olfato contra el gusto. Para él el aroma es más importante que el gusto, la nariz supera al paladar. Cada alimento se presenta con sus compuestos volátiles, los que permiten identificar su familia gustativa, y a partir de ahí comienza el viaje personal para encontrar las armonías de cada uno, porque todo está presidido por la subjetividad.
Juan Altimira. Edición de Vicky Hayward. Ariel.
Esta edición de Vicky Hayward de Arte de cocina el innovador libro de cocina publicado en el siglo XVIII por el franciscano Juan Altamiras, es un nuevo libro en sí misma por las interesantes aportaciones que hace Hayward tras una exhaustiva investigación. Prologada por Andoni Aduriz, incluye junto a los textos originales de Raimundo Gómez (así se llamaba en realidad Juan de Altamiras), las recetas adaptadas por Vicky, algunas versionadas por cocineros actuales (Kiko Moya, Diego Gallegos…), además de un detallado -y magnífico- estudio, fruto de 10 años de investigaciones. Leerlo es un placer. Nos permite, además de conocer cómo era la cocina de los franciscanos de la época, qué comían, cuándo, cómo lo cocinaban, descubrir a Altamiras, un personaje pintoresco, dotado de un profundo sentido del humor, que fue un visionario y se anticipó en muchas cosas a la cocina de su tiempo.
El libro fue galardonado con el premio de la Fundación Jane Grigson, el más importante que se concede en Inglaterra a la investigación sobre historia de la gastronomía, una disciplina en auge, a la que en España aún no se le concede la importancia que merece.
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