Libros de gastronomía para la Feria del Libro 2021

Aprovechando que Madrid celebra una tardía, atípica pero exitosa Feria del Libro, pasamos revista a los libros de gastronomía que nos han gustado en los últimos meses. Ensayos y recetarios de muy distinta índole. Incluso una novela con la cocina y el restaurante como telón de fondo.

El hambre. Martín Caparrós. Planeta

Con una prosa ágil que engancha desde la primera frase el periodista argentino aborda con bisturí y microscopio el problema del hambre del mundo. Pero no lo hace desde la frialdad de las cifras y las estadísticas, sino desde la cercanía del ser humano que la sufre, sin saber que otra vida es posible. El libro es un compendio estremecedor de sus estancias en distintos países, casi siempre africanos, azotados por hambrunas sistémicas. Un relato desgarrador, profundamente periodístico, que invita a la reflexión y deja en evidencia con datos y experiencias personales la pésima gestión de las entidades supra gubernamentales, el desinterés de las corporaciones, la avaricia de la multinacionales y las mentiras y la desidia de las que todos somos cómplices de un modo u otro. Una lectura obligada, a pesar de que sus casi 700 páginas asustan.

Disfrutar 2014-2017. Casañanas, Castro, Xatruch. Abalon Editores.

Un grueso volumen resume el trabajo de los primeros años de Disfrutar un restaurante único en el mundo. Siguiendo el método desarrollado en elBulli, Castro, Xatruch y Casañas explican no solo si sistema de investigación culinario, también las recetas detalladas, pero lo que es más importante, como se llega hasta ellas, el proceso de creación. También sacan a la luz cómo han concebido el restaurante y cómo se trabaja en él, algo que puede ser muy útil para los profesionales que se hayan en periodo de montar su propio negocio. Explican el diálogo a tres bandas que se establece entre la sala, el mundo del vino y la cocina, base sobre la que se sustenta la restauración contemporánea.

Llama la atención la belleza y calidad de las fotografías, así como los índices que permiten encontrar fácilmente cualquier cosa que se busque.

Una obra imprescindible para preparar con rigor recetas tan imitadas como las esferificaciones múltiples o el pan chino al vapor relleno de caviar. La biblia de las texturas modificadas y otras técnicas de la cocina contemporánea.

El malestar con la alimentación. Cecilia Díaz-Méndez e Isabel García Espejo. Trea

Estas dos sociólogas, profesoras de la Universidad de Oviedo, que forman parte del Grupo de investigación en sociología de la alimentación se preguntan por qué la sociedad actual está disconforme con los alimentos, su producción y distribución y casi todo lo relacionado con la forma en que comemos. Por qué en el momento de mayor seguridad alimentaria de la historia amplios sectores de la sociedad siguen planteando dudas e interrogantes.

La conclusión es que el desconocimiento de todo el proceso, desde el cultivo del alimento hasta que llega al plato es enorme y genera temores y dudas tanto de tipo sanitario como moral como en el caso de los dos superalimentos promovidos por redes y campañas publicitarias como la quinua o el aguacate y sus consecuencias devastadoras en los países de origen. La falta de atención hacia los pequeños agricultores, la perdida de productos tradicionales y la desconfianza sobre las multinacionales son algunos de los focos sobre los que inciden.

Eneko Atxa. Montagud Editores

Un recorrido gráfico por uno de los restaurantes más icónicos de la cocina contemporánea española. Editado en español e inglés, salpicado de frases en euskera, el propio libro es el reflejo del alma de Eneko Atxa. Su gusto estético, su vinculación con la tierra, su amor por Euskadi, su respeto al producto ya los productores, su sencillez cargada de coherencia y corazón.

Quienes no conozcan Azurmendi lo harán a través de esta obra. Quienes disfruten con su cocina podrán replicarla con mayor o menor fortuna -eso ya es cosa de cada uno- siguiendo las recetas paso a paso -también fotografiadas- en las que se detalla todo el proceso, todos los años de investigación y estudio que han llevado a Atxa a ocupar el puesto que ocupa en la élite de la cocina mundial. Un libro que es más que nada un legado.

 

Las hermanas gourmet. Vicente Molina Foix. Anagrama

Una novela con la gastronomía como telón de fondo. Una historia desparatada y delirante en la que Antonella, Rebeka, Julia y Silvi son las hermanas Gourmet. La historia empieza con una guerra y acaba en la cocina de un restaurante famoso. La irrupción del joven Max en el restaurante provoca cambios de todo tipo que dan lugar a diferentes momentos narrativos con estilos diferentes y aproximaciones variadas a hechos cotidianos o no. En realidad, la cocina solo es una excusa para urdir una trama narrativa singular que tiene mucho de realismo mágico porque derrocha imaginación y fantasía y que  está salpicada de giros inesperados que mantienen en vilo al lector como en las mejores novelas de suspense. Literatura en estado puro en la que la cocina no es la protagonista pero da pie al argumento.

Healthy Kitchen. Xavier Pellicer. Planeta Gastro

Un recetario que surge de una necesidad vital, de la propia experiencia del cocinero Xavier Pellicer, de su transformación y su compromiso inquebrantable con la cocina saludable. Un alegato a favor del método biodinámico y de la repercusión que tiene en la digestión y en la salud, no solo del comensal, también del planeta. Y una justificación de su concepción del restaurante que ha supuesto un giro radical en la forma de trabajar de Pellicer, quien fuera segundo de cocina de Santi Santamaría. Sin embargo, la carga filosófica no resta interés a las recetas que están bien explicadas y son suculentas. Se agradecen buenas recetas con verduras en un país donde se rinde culto monoteísta a la proteína animal.

Ya no comemos como antes ¡Y menos mal! Gemma del Caño. Paidós

Gemma del Caño es farmacéutica y desde hace años trabaja para la industria alimentaria, a la que ella misma se refiere como “el imperio del mal”. Sin embargo, su trabajo diario y su vasto conocimiento de la realidad alimentaria la llevan a afirmar que vivimos en el momento histórico de mayor seguridad alimentaria. “Las etiquetas no engañan” es una de las frases favoritas de esta experta en alimentación que ha sido colaboradora de GastroActitud durante varios años. En el libro repasa los mitos y las realidades de la alimentación actual, para llegar a la conclusión de que quien quiere puede alimentarse muy bien, todo es cuestión de voluntad, porque productos buenos hay muchos, aunque tal vez no estén en el lugar más visible del lineal. Defiende los avances que se han hecho en investigación a favor de una alimentación mejor y más variada que hace 50 años. Por eso recomienda no hacer caso de los bulos y confiar en las evidencias científicas.