Como todos los años hemos preparado una selección de libros de gastronomía para regalar estas Navidades. El mercado se ha serenado, las editoriales ya no publican como si fuera a llegar el fin del mundo y ¡por suerte! los textos de cultura gastronómica se abren camino entre los recetarios, que siguen llenando los puestos de superventas, a pesar de que cada vez se cocina menos.
Es una gran noticia que maestros de los distintos oficios ligados a la gastronomía se hayan puesto manos a la obra para verter su conocimiento -que no es poco- en obras que perduren. De no ser así, buena parte de su sabiduría profesional se perderá con ellos en unos pocos años. Tal es el estado en el que se encuentran los artesanos culinarios y sus correspondientes gremios.
El libro de Reina, maestro charcutero de máxima valía y prestigio, es un recorrido por técnicas, piezas, gustos y sabores desde la óptica personal del autor, pero también es un viaje por la charcuteria española de los últimos 45 años, los que él lleva en la profesión.
Butifarras, salchichones, chorizos y sobrasadas se asoman a estas páginas llenas de vida y conocimiento salpicadas de recetas en las que se explica cómo elaborar productos o cómo utilizarlos en cocina. La tradición más antigua se entrelaza con la locura de un charcutero visionario que ha sido capaz de revolucionar un gremio conservador. Los tres prólogos del libro -uno de ellos del publicista Toni Segarra- no tienen desperdicio.
Médico, empresario, crítico gastronómico y desde hace 11 años cocinero, Verjus, es sobre todo un hombre culto que cautiva con su cocina y con su escritura. Nada en él convencional y eso ya es un mérito en los tiempos que corren. Que su restaurante parisino Table -una cocina abierta a una barra con varias mesas anexas- ocupe el puesto número 3 de la polémica lista The World 50 Best, tampoco era lo esperado.
En las páginas del libro defiende el producto con la misma pasión y respeto que lo hace en sus platos, elaboraciones con alma que se alejan de lo previsible. Su obsesión por alimentar el cuerpo, pero también el espíritu, queda patente en sus líneas escritas con soltura e ironía. Un ensayo delicioso -como su cocina- en el que desgrana su ideología cocineril, su compromiso con los productores, sus gustos y recuerdos, y hasta algunos trucos y recetas que dicta al azar, sin cantidades ni precisión.
Armonía, belleza, equilibrio, imaginación, sabor… Armas poderosas de las que un cocinero ha de valerse para huir de la rutina, de la monotonía que supone cocinar por obligación cuando se pierde la perspectiva. A medida que avanza la lectura, Bruno Verjus va esparciendo reflexiones sobre el quehacer cotidiano en la cocina, pensamientos que obligan a parar y a pensar. Un libro para leer con mucha calma.
El libro es un homenaje a sus antepasados y a la historia familiar -que es parte esencial de la del Madrid gastronómico- y, al tiempo, un moderno atlas y diccionario marino en el que se describen pescados y mariscos, se explican las artes y zonas de pesca, las temporadas, las lonjas y ¡cómo no! las recetas que se les aplican en el restaurante Desde 1911, también propiedad de la familia.
Las fotografías de Javier Peñas ayudan a diferenciar las especies y fijar en la retina los distintos miembros de los grupos biológicos de pescados para que no nos den bacoreta por bonito o alistado por gamba roja.
También hace referencia la filosofía de su restaurante Come, esos dos México de los que habla, el de allá -cuyos sabores redescubre cada vez que vuelve- y el de acá que tiene algo de imaginario, de irreal, porque es una evocación de sus impresiones, el resultado de un proceso mental que logra convertir en platos de alta cocina preparaciones populares que todo el mundo reconoce.
Las recetas están bien medidas y explicadas al milímetro. Las fotos, de Corina Landa, abren el apetito solo con mirarlas. El prólogo de su amigo del alma, Albert Adrià, rebosa admiración, no es para menos.
Con la buena escritura que le caracteriza, Pau Arenós, periodista gastronómico de dilatada trayectoria, hace una defensa, en este pequeño ensayo, de las diferentes maneras de comer y de lo que en ellas hay de insólito. En estos tiempos de pensamiento único, es refrescante ver como alguien defiende sin perjuicios placeres prohibidos. Lo mismo da que sea saborear un hortelano -ese pájaro que te metes en la boca- que un pastelito de pantera rosa, algo muy poco gastronómico a los ojos de la mayoría, pero que para una generación entera ajena al sentido de culpa fue sinónimo de modernidad y festejo.
Arenós hace gala de sus conocimientos culinarios y de su erudición salpicando el texto de citas sobre literatura, cine, televisión, etc, a las que se suman los recuerdos de sus viajes y las distintas experiencias -estas sí son experiencias y no las que proclaman los restaurantes de barrio en sus planfetos publicitarios- sobrevenidas en lugares remotos, desde las Torres del Paine a la Tierra de Campos.
Su prosa ligera, su estilo ameno y el formato del libro, dividido en capítulos cortos dedicado cada uno a una historia, hacen que el lector se enganche con facilidad y lo devore con placer como si fuera uno de las preparaciones que en él se reseñan. El disfrute está asegurado.
Los dos autores son pasteleros y llevan años trabajando en el mundo del chocolate y el turrón. Este libro es el fruto de su experiencia. Una obra ambiciosa, con una edición cuidadísima (en español e inglés), fotos espectaculares en las que casi se pueden tocar las piezas y detalladas recetas, perfectas para que los profesionales puedan seguirlas al pié de la letra.
Hay además un espíritu didáctico que les lleva a clasificar cada especialidad y detallarla, haciendo una taxonomía de esta parte del universo dulce. Un recorrido por las variedades históricas, como los turrones de Alicante, Jijona, o Yema Tostada; una exhaustiva explicación de ingredientes (cacaos, frutos secos, grasas, etc) y conceptos de pastelería; una detallada relación de técnicas como encamisado, bañado, pintado, modelado, etc; para acabar compartiendo las recetas de sus creaciones más famosas, explicadas y fotografiadas paso a paso. Turones que se acercan al concepto de snaks o de “chocolate bar” que pueden estar vigentes durante todo el año y convertirse en postres de restaurante. Formas y diseños increíbles que sin romper con la tradición auguran una nueva era.
Recetas de temporada, para cocina en casa y alimentarse de una manera sencilla y saludable de acuerdo a la tradición occidental. En sus páginas la autora, cocinera y empresaria de éxito, vuelca su alegría de vivir, su pasión por su familiar y el amor por la cocina. Como ella misma explica son recetas familiares, de las que cocina en su casa para los suyos. Las favoritas de sus hijos y su marido con quien aparece en muchas de las fotografías que ilustran el libro.
Entre algunas de las fórmulas que se recogen, más de 60, la popular tortilla de patatas chips que ella prepara a su estilo, un coulant de chocolate express, sus famosas galletas de mantequilla, la salsa boloñesa, la calabaza asada o las carrilleras de ternera. Todas ellas sencillas y sabrosas con ese toque elegante que Cristina Oria da a cuanto toca.
Como complemento unas cuantas ideas para poner la mesa en ocasiones especiales como Navidad, Semana Santa, etc… Vajillas, manteles, adornos, y todo lo necesario para montar una mesa espectacular.
Sin embargo, Farinetti -viticultor, creador de la cadena de alimentación italiana Eatly y por tanto empresario de éxito- no recorre el camino solo, sino que conversa con los protagonistas o en su ausencia con expertos en gastronomía que conocen bien la materia: cocineros como Caracco, Bottura o Esposito; ejecutivos como Muhtar Kent CEO de Coca-Cola; o expertos como Bruno Urbani, Bruno Paillard o José Marino. Es, pues, un sabroso diálogo cargado de conocimiento, datos y experiencias. Historias llenas de ironía, que invitan a reflexionar sobre el pasado y el futuro de la alimentación, el disfrute y la vida. Un alegato a favor de la investigación, el conocimiento, la cultura y la defensa de las tradiciones culinarias.
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