Lo que hizo el vino que no lo destruya el hombre

Juan Manuel Galán – @jmgalansumiller

La última vez que vi a Julia Pérez Lozano en Estimar Madrid me dijo: «A ver si me escribes algo sobre vino cuando llegue la primavera«.  Y aquí está la primavera. Pretendía escribir sobre el paralelismo de la biodinámica en el vino y el influjo de la luna sobre la pesca, pero queda para otra ocasión.

Para nada pretendo caer en la obviedad de repetir lo que a modo de bucle llenan ya todos los medios de comunicación. Pero me ha surgido una reflexión ¿Y si en lugar de estar confinados estuviésemos viviendo la vida que siempre hemos llevado del consumo sin sentido, el sinsabor de salir por salir y el deseo de que siempre fuese domingo para estar encerrados en casa? ¡Equilicuá!

 

Añoranza de lo cotidiano

Ahora deseamos por encima de todo volver a todo aquello que nos era mundano y que no saboreábamos por ser parte de nuestro día a día de una vorágine frenética. Del tremendo individualismo. Se nos obliga a parar. Pasamos de una rabiosa hiperactividad a una hipoactividad en cautiverio.

Veía la última publicación del tenista -y gran aficionado al vino- Feliciano López donde anunciaba de modo oficial la cancelación del Open de Tenis de la Mutua Madrileña. Otra más. Se cancelan eventos que hemos tenido año tras año a nuestro alcance y nos lamentamos. Quizá porque, como suele decirse, no apreciamos lo que tenemos hasta que dejamos de tenerlo.

Realmente lo que nos sucede es que echamos de menos lo que se nos ha arrebatado: el contacto real.

Ahora buscamos cualquier excusa para poder contactar a través de la ventana con los vecinos que no conocíamos y cuyos nombres nos eran indiferentes. Ya sea para salir al balcón a aplaudir al sector sanitario o desfogar pegando gritos.

 

El poder del vino

Y en estas circunstancias tengo que decir que el vino sigue uniéndonos. A aficionados y no tan aficionados. Buscamos cualquier excusa en referencia al vino para poder relacionarnos, aunque sea de modo virtual.

Y si. Es cierto que, en los últimos tiempos, a los sumilleres se nos ha subido a la parra -y nunca mejor dicho- tanta idolatría y tanta estulticia entorno al vino.

Se nos olvida realmente lo que es el vino: la excusa para encontrarse con nuestros semejantes en un mar de puro hedonismo. El VINO es recuerdo, es vivencia, es encuentro y reencuentro.

El vino, que sí, muchas veces adornado en exceso con poesía vana no deja de ser un fermentado de zumo de uva; unas veces mejor y otras no tan bueno. Pero hay emoción detrás de todo. A mi me salvó la vida.

Hay vivencias que surgen como cuando uno observa una postal, una foto o una imagen y le viene todo a modo de flashback de lo que sucedió y cómo sucedió. Con el vino ocurre lo mismo.

 

Entretenimiento en redes

Hace unas pocas horas me sometía a una de tantas cadenas que han surgido en las redes sociales como consecuencia del aburrimiento adquirido en el ya finiquitado 5º día de encierro. De esos retos donde los colegas de profesión, de los cuales muchos son amigos, te pican a colgar una foto o cualquier otro tipo de chorrada por buscar un momento de evasión. Y en esta cadena que trataba de -ingenio ante todo- Maridar calcetines molones con un vino que nos gustase teníamos que hacer una captura de imagen de nuestros pies en primer plano enfundados en unos calcetines llamativos, entre los cuales poníamos la botella de vino en cuestión.

En mi caso, los pies encalcetinados puestos sobre la mesa de cristal y un escueto fondo de rollos de papel higiénico como guiño a la histeria desatada por ver quién conseguía más rollos y que tantos memes ha merecido (el mejor el de Schwarzeneger).

Entre mis pies, la primera botella de Silex que abrí -obviamente vacía (postureo al poder) como otras tantas que tengo en el salón de nuestra casa a modo de trofeo…- y que tanto me hace recordar.

Para quien no lo conozca, Silex es un vino blanco elaborado con variedad Sauvignon Blanc procedente del Valle del Loira, concretamente de Pouilly Fumé y que a mi me conquistó en su día. Ese día de hace ya más de 8 años cuando acudí por primera vez al restaurante que Marcos Granda tiene en Marbella, hoy con 2 estrellas michelín; una por entonces cuando fui por primera vez: Skina.

Recuerdo que fui con quien por entonces era mi pareja por nuestro aniversario y cuando íbamos de camino yo ya tenía clarísimo que teníamos que pedir ese vino. “Como tengan ese vino en carta lo pedimos y me da igual lo que cueste”. Y allá que fuimos.

 

La piedra angular del Loira

De Didier Dagueneau -el vitivinicultor fallecido en 2008 y que ahora sustituye su hijo Benjamín- había probado otros vinos pero reconozco que tenía cierta obsesión con Silex. Y no defraudó. Y se me quedó en la retina.

Tanto fue así, que una vez ya en Madrid trabajando con Ramón Freixa pasamos una jornada espectacular con Didier Belondrade (mismo nombre, distinto apellido, el destino no defrauda) en su bodega de La Seca donde hicimos una serie de actividades en torno al proceso de elaboración del vino y recuerdo estar con Marta Vaquerizo, enóloga de la bodega; Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial; José María Recio, por entonces Maitre de Freixa; y Álvaro Cano, mi gran apoyo en Freixa, catando de barrica.

Tras unos minutos estábamos, sorprendentemente, hablando de los vinos que nos cautivaban. Yo mencioné, sin dudarlo: “Sílex”. Didier que se acercaba al grupo nos pregunta: “¿Qué decíais?” A lo que respondí: “Pues nada, que estábamos hablando sobre los vinos que más nos gustaban y les decía lo que me encanta Silex”. Entonces sus ojos azules se clavaron en mi mirada y medio arqueando la ceja dijo: “Ah, con que te gusta Silex…” Se hizo un breve silencio. “Muy bien, abriremos un 2007 para comer”. En ese momento se me cayeron los palos del sombrajo.

Años más tarde, ya en Madrid repetiría la jugada en Clos, en esta ocasión en compañía del director comercial de bodegas Valduero, Miguel Dominguez. A Marcos -que estaba allí- le conté lo dicho más arriba por lo que pedimos nuevamente Sílex en conmemoración de aquel día y no volvió a defraudar a pesar de su juventud (era un 2017).

La hospitalidad del vino

Recuerdos. Eso es lo que evoca el vino, por encima de toda la farándula.

Pero lo que es cierto es que en esta coyuntura que vivimos, no son pocos los que se han sumado a hacer video-catas, llamadas por videoconferencia contándose los vinos que estábamos catando, que si habíamos hecho acopio, que qué es lo que teníamos aprovisionado en casa. Todo en clave de humor y sarcasmo en referencia a los “saqueos” en los supermercados. Toda serie de chistes y bromas sobre el consumo de vino en estos días. Todo por echarle cara a estos días de aislamiento; por tener un gesto de acercamiento; por contactar con esta pseudorealidad.

Ejercicios como el que está haciendo de manera totalmente altruista, por ejemplo y entre otros, Fernando Mora (Master of Wine), que son auténticos seminarios; donde se consulta qué temas quieren que se traten, como la poda, las garnacha viejas o una cata con Sarah Jane Evans (Master of Wine).

 

Superar el postureo

Con todo esto me gustaría hacer una petición a mis compañeros de gremio sin pretensiones de superioridad ni querer dar lecciones de vida: que interioricen lo que estamos viviendo en estos días. Más allá de todo el postureo, el vino une a las personas tanto a los frikis o fanáticos del vino, winelovers, amateurs. Amigos.

Hay todo un sector de la sociedad con ansias de saber más sobre el vino pero hace falta ser más sensible con las personas que menos saben y a los que le abruma ese velo de elitismo y clasismo que oscurece nuestra profesión. Habría que dejarse de tanto brilli, brilli como dice Antonio Resines en uno de sus últimos spots publicitarios e ir al fondo de la cuestión.

Habría que dejarse de mamonerías y que si aromas a sotana de cura o que si tal vino es la mujer desnuda a la sombra de una higuera (lo juro que lo he llegado a oír). Obviar tanta palabrería y ahondar en lo real y tangible del vino. Habría que dejarse de supremacías y sentar un poco más los pies en la Tierra y, por qué no, dejarse enseñar. Como dice la canción Uprising del grupo Muse, unirse y ver nuestra bandera alzarse.

Tendremos hecha una selección en nuestras cavas por lo que nos rememora. Pero el cliente no necesita saber por qué lo hemos elegido, sino si es bueno o no para él o ella.

Si el cliente quiere que un Dom Perignon se le sirva con hielo en copa de balón -esto es verídico- no hay que montar un drama. Nos parecerá lo que sea y haremos tantas bromas y tanta jocosidad como queramos con los que nos entienden. Porque para el cliente eso es puro hedonismo, aunque nos rechinen los dientes al hacerlo.

Ahora que probablemente más de uno eche de menos su trabajo, espero que no eche tanto de menos la vanidad.

Deseo fervientemente que salgamos todos reforzados de esta situación.

Salud a todos!