Lo que recordaremos de Madrid Fusión

Angel León y su vampirismo ictiológico: la sangre del mar

¿Creías haberlo visto todo? El cocinero gaditano siempre sorprende. Y eso fue exactamente lo que hizo en el escenario, al extraer unos centímetros cúbicos de sangre a una dorada viva y preparar con el líquido recién extraído un civet marino. Un concepto nuevo (ni lo japoneses lo han hecho antes), una técnica que se puede aplicar a cualquier pescado que tenga sangre. Una nueva vía culinaria que experimentar.

Adiós al aceite de trufa sintético

Por fin y gracias a los estudios que Mario Sandoval realiza con investigadores del CSIC: la extracción de fluidos supercríticos, una compleja técnica que permite fijar los aromas en los líquidos, convirtiéndolos en sabor. Un enorme camino de posibilidades que la industria puede aprovechar. Ya han trabajado con trufa negra, pero la técnica tiene un amplio recorrido, también en la cocina.

Jalapeño en el borgoña

Anatema ¿o no? “¿El vino es un producto acabado que no se puede tocar?”, se pregunta David Muñoz. Y es que reivindica para lo vinícola la misma libertad que para la cocina, tratándolo como un aliño, formando parte de sus platos-lienzo. Oloroso en pipeta que el camarero sirve directamente en la boca del comensal, esferificaciones de whisky de malta en una copa de champagne, vino ofrecido en cuchara o con pajita, aceite de pepita de uva añadido en un  rioja o incorporar sal y jalapeños a un tinto borgoñés, forman parte de los nuevos experimentos de DiverXo. No tanto una transgresión como una huída de los dogmatismos.

La huella andalusí de Paco Morales

Diálogo entre culturas, investigación y creatividad. Noor, el nuevo proyecto del chef cordobés Paco Morales (que abrirá sus puertas este año en la ciudad del Califato) es un compendio de la cocina árabe y andalusí vista en clave contemporánea. Aromas y refinamiento, especias y miel, romero y cilantro, dátiles y agua de azahar. Prometedor.

Hipnótico Akrame Benallal

El chef francés no habló. Se limitó a mostrar cómo emplata sus creaciones sobre un lienzo negro, acompañado en el escenario por un violinista interpretando una partitura en directo. Una ponencia muda que quería llegar al alma de los congresistas.

Leonor Espinosa, cocinera multidisciplinar

Dos costas, tres cordilleras, 55.000 especies botánicas, Colombia es el 2º país más biodiverso del mundo. Multicultural, multiétnico, multiculinario. Lo demostró la chef y antropóloga Leonor Espinosa en un corto dirigido por ella que mostró la desconocida  e interesante cocina negra. Nos quedamos con ganas de más.

El proceso creativo en Mugaritz

El genoma, la cultura, la cocina como juego (y sus famosos trampantojos), la descontextualización, las ideas contraintuitivas, al límite de lo imposible (por ejemplo, rallar unas piedras) son ideas que forman parte del concepto creativo de Andoni Aduriz y su equipo. Los cocineros –y los demás- tomamos buena nota.

Tom Sellers, cuéntame un cuento

O una historia. Su cocina lo hace. Un cocina urbana vinculada con el entorno, identitaria (“la cocina empieza y acaba con la identidad”, dijo). Sus platos narran cosas (“la memoria es lo más importante”). Ahí está su “pan y goteo”, grasa de un asado convertida en vela que sirve ardiendo en una palmatoria. Las gotas rebosan para mojarse en pan. En el subconsciente el recuerdo de su casa y de su padre.

Marcos Morán y sus angulas raw

Vivitas y coleando. Así echa Marcos Morán las angulas a una ensalada, matándolas con limón, nada de hacerlo con tabaco. También en crudo sueltan esa especie de gelatina, perfecta para preparar un pilpil, como demostró en su magnífica ponencia.

El futuro está en las tapas

Monsieur Robuchon dixit. El multiestrellado chef francés se sometió a una entrevista –nada incisiva- en la que arremetió contra la lista 50Best y comentó su visión de la cocina española en la era post Adriá: “el futuro está en las tapas”, lo dice él que en sus Ateliers reproduce, japonizado, el internacional formato español de la barra.