Los grandes cocineros desembarcan en Ibiza

Algo está pasando en la mayor de las Pitiusas cuando los grandes cocineros desembarcan en Ibiza. Paco Roncero y Sergi Arola fueron los pioneros. Después han ido desembarcando Albert Adriá, Ricardo Sanz, Ángel León, Quique Dacosta o Nobu Matsuisha. La fiesta se alía con la gastronomía en una arriesgada joint-venture.

La isla de los famosos

Hace años que Ibiza es una casilla en el carnet de baile de los famosos que cada verano hay que tachar. Un “must to be” que dicen los anglosajones. Igual que el glamuroso Porto Cervo, el sofisticado Montecarlo o el íntimo Porto fino. Pseudo escondites de las hot celebrities internacionales. Desde Paris Hilton a Giorgio Armani, todos –sin excepción- pasan por Ibiza a lo largo del verano. Parece que entre los cocineros se ha desatado la misma fiebre. Dinero, llama dinero, dice el refrán. Es fácil hacer el agosto –nunca mejor dicho- cuando la opulencia flota en el ambiente. Imprescindible acreditar pedigrí con restaurantes galardonados con estrellas Michelin para recibir ofertas. Si tu restaurante no tiene estrellas, no eres nadie, da igual como cocines.

El sello del exceso

La publicidad de los grandes cocineros que se han afincado en la isla, asalta al turista a través de vallas gigantes y de recomendaciones periodísticas que en realidad solo son informaciones patrocinadas. ¿Qué capacidad tienen los negocios locales –los que abren 12 meses al año-  para competir en esta liga de las estrellas?  ¿Cómo afecta este fenómeno al sector hostelero insular? ¿Cómo se compagina esto con ideales como la sostenibilidad, el producto local o la solidaridad? Las líneas rojas de la alta cocina son extremadamente delgadas. También en esto Ibiza es diferente, siempre excesiva y arrolladora. Cómo abastecer una isla que pasa de los 150.000 habitantes en invierno a más de 500.000 en agosto. Las cifras son apabullantes. Sus reglas de juego dinamitan los parámetros normales.

Éxitos y fracasos

Pero ¿tan rentables son los restaurantes en Ibiza como para que se produzca una verdadera peregrinación de cocineros potentes a la isla? ¿Aportan algo a Ibiza, a sus productores y a su oferta gastronómica? O más bien se trata de que para estar en la pomada hay que tener un garito en el verano ibicenco que postear en Instagram.

Lo más preocupante es que algunos de estos negocios que se anuncian a bombo y platillo acaban siendo fallidos. Abren con estruendo y cierran silenciosamente mientras desaparecen por la puerta de atrás. No hay más que ver la ruina en la que se ha convertido el restaurante Cavalli Ibiza Restaurant & Lounge, que en su primer año fue parada obligada de famosos para comer ostras y beber champagne.

Cuanto más exclusivo, mejor

Además, proliferan los chefs privados y caterings que sirven a domicilio en villas y yates y que han construido una pujante oferta alternativa, de la que no existen datos fiables sobre hasta qué punto muerde una buena parte del pastel frente a los establecimientos reglados. Ahora bien, nadie duda en Ibiza de que las grandes fortunas prefieren lugares seguros donde nadie puede fotografiarles ni difundir sus actividades. De ahí el auge de los chefs privados y de una profesión muy de moda en Ibiza: los ‘concierges’, que equivale a  ‘conseguidores’, es decir, su misión consiste en convertir en realidad cualquier deseo de sus clientes.

Celebrity chefs a la española

Sin embargo la presencia de los celebrity chefs nacionales despierta morbo y quien se lo puede permitir, reserva.  Nada que objetar. Pasen y vean.

Paco Roncero

El cocinero madrileño se ganó el puesto con su trabajo en el restaurante la Terraza del Casino (2*). En Ibiza puso en marcha Sublimotion, que se presentó en 2016 como el restaurante más caro del mundo, a razón de 1.500 euros el cubierto. Desde entonces lucha cada temporada por quitarse el sambenito de ser ‘el más caro’ e intenta persuadir a los foodies de que es el más original, a pesar de las quejas públicas del cocinero francés afincado en Shangahi, Paul Pairet  que le acusa de haber plagiado –sí, literal- su restaurante Ultraviolet.

En Ibiza, no se trata sólo de comer de una forma sublime (que a veces no lo es tanto), sino que también cuenta el ‘show-motion’ creativo. Para reforzar el proyecto, Roncero ha liado a sus amigos Diego Guerrero (D’estage 2*) Dani García (2*) y Toño Pérez (Atrio. 2*) con los que ofrece sesiones especiales. El resultado, lo contaba hace unas semanas Federico Oldenburg en un artículo polémico, cuyo título lo resume todo: ¿Gastronomía o circo?

Roncero ha demostrado agallas manteniendo el concepto al que los isleños más resabiados abocaron al cierre desde el primer día. Eso sí, no se ha librado de la defunción de ‘Estado Puro Ibiza’, una fórmula que funciona a Madrid, Shanghái o Brasil, pero que en Ibiza no cuajó, a pesar de tener preciosas vistas al mar. En su lugar, va haciendo camino Tatel.

Sergi Arola

llegó a Ibiza en 2014 con una propuesta que mantiene contra viento y marea: ‘Vi Cool by Sergi Arola’, tapas a precios razonables que se sirven en la terraza del hotel Aguas de Ibiza, categoría cinco estrellas. Pocas sorpresas en una oferta gastronómica que no hunde sus raíces en la isla y que tampoco ha llegado a convertirse en una referencia, más allá de la novedad de la primera temporada. Arola aterriza en Ibiza cada mes de junio para el evento y las fotos de arranque y son muy escasas las veces en que se le vuelve a ver en los fogones del restaurante hasta octubre, fecha de cierre. Se diría que Arola está en Ibiza, pero la isla nunca ha llegado a estar dentro de él ni ha conseguido seducirle.

Albert y Ferran Adrià

Junto a Guy Laliberté, inauguraron ‘Heart’ en 2015 como un concepto único en el mundo que combinaba street food, música en directo, artes escénicas y una propuesta gastronómica de altura. «Heart es un sueño. Es un cambio de paradigma en el mundo del ocio, la gastronomía y el arte. No conozco nada igual en el mundo», decía Ferran Adrià entonces. Acabada la temporada, su hermano Albert reflexionaba, hacía acto de contrición y reconocía que se habían equivocado: no habían cubierto sus expectativas.

Para asegurar la rentabilidad, el negocio ha tenido que dar un volantazo. Han rediseñado toda la propuesta y ahora es un proyecto bicéfalo: hasta las 12 de la noche prima la gastronomía y a, partir de medianoche, la cenicienta se esfuma tras el festín y comienza el espectáculo. Fiestas temáticas con música y Djs que triunfan en otras discotecas y beach clubs de la isla.

¿Es más rentable la fiesta que la gastronomía? Los Adrià se están adaptando a Ibiza como un junco a un huracán. Este será el verano definitivo. Albert está contento, seguro de haber dado con la tecla. Después del esfuerzo, es casi seguro que la gastronomía dará la talla, pero ¿le interesa al público del verano ibicenco la alta gastronomía? Veremos…

Ricardo Sanz

El ideólogo de  Kabuki (1*), apadrina Zela Ibiza, aunque pocas veces se le ve por la isla. En su primera temporada, en 2017, se anunció que el restaurante ofrecía la mejor combinación de comida japonesa y mediterránea de Ibiza y en sus mesas se sentaron Rafa Nadal, Enrique Iglesias o Ronaldo, socios bajo la marca Tatel. El despliegue mediático y casi galáctico no cuajó y Zela cerró en octubre, pese a que se había anunciado que permanecería abierto todo el año.

Ángel León

El artífice de  Aponiente (3*), ha sido el último en llegar a la isla. Durante el verano de 2018  ha montado un pop up en el hotel ME Ibiza, con guiños al producto local y al fondo marino.  A diferencia de sus colegas, se ha preocupado en conocer el producto local y ha preferido tener un perfil discreto para ver cómo evoluciona la primera temporada en la isla.

Quique Dacosta

Se ha aliado con Dom Pérignon para ofrecer una más de las “experiencias gastronómica únicas de Ibiza”. Quizá por ese ambiente tan particular de la isla, donde hay magos, piratas, rufianes, genios, juglares y algún rey Midas, también las marcas libran su particular batalla para posicionarse en el mundo del lujo y el glamour. El evento se denominó “The Ultimate Experience” y se celebró del 14 al 20 de junio en la isla de Sa Ferradura. Consistía en un menú de día (700 euros por persona) y otro de noche (800 euros por persona) para 25 comensales en cada servicio.

Otras fórmulas

Incluso el actor norteamericano Robert de Niro y el chef Nobu Matsuhisa asistieron a la inauguración de la temporada el pasado 18 de mayo en el Nobu Hotel Ibiza Bay, situado en la playa de Talamanca. Otro de los establecimientos que iba a permanecer abierto todo el año y al final cerró en octubre.

Como parece que la fiesta gastronómica no puede parar, el Hotel Destino Pachá Resort de Ibiza acogerá el próximo 16 de julio un encuentro con cinco chefs nacionales que suman 12 estrellas Michelin. En este caso es Estrella Damm la marca que impulsa el evento bajo el nombre ‘Hosting the stars by Destino’. Participarán Ricard Camarena, Diego Guerrero, Dani García, Paco Pérez y Nacho Manzano que reivindicarán la cocina de raíces. Evidentemente, no las raíces gastronómicas de Ibiza, sino cada cual las suyas. Ojalá que al final haya al menos un guiño al producto local.