El bocadillo es un interesante recurso gastronómico. Un bocata puede constituir un auténtico festín siempre que se prepare con productos de calidad. Sus variedades componen un amplio muestrario: el castizo emparedado surgido en el Madrid ilustrado; el sándwich, atribuido a John Montagne, IV conde de Sandwich, que hacía servirse el rosbeef entre dos rebanadas de pan para no abandonar la mesa de juego; el entrañable pepito que se hizo famoso en la posguerra; o los deliciosos sándwiches de miga argentinos que proliferan en las ciudades españolas; los divertidos wraps (enrollados); los sofisticados bocadillos de diseño ¿Quién puede resistirse a la tentación de un buen bocata?
La Real Academia lo define como “panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados” y admite también la voz bocata, aportación del humorista Forges -recogida, sin duda, del argot “cheli”- quien la puso en boca de los personajes de sus famosas viñetas.
Anna Sullivan © Unsplash
A diferencia del sandwich anglosajón que se prepara con rebanadas de pan de molde, el bocata mediterráneo –los italianos reivindican sus paninos– requiere pan de corteza crujiente y miga esponjosa. Para que resulte jugoso conviene untarlo con alguna materia grasa o salsa que combine bien con el resto de los ingredientes, que pueden ser tan variados como dicte la imaginación. Los fríos son más prácticos, pero los calientes resultan siempre más suculentos. Desde el punto de vista nutricional, puede sustituir perfectamente a una comida si se acompaña de una ensalada y un postre lácteo.
Junto con las tapas, los bocadillos pueden considerarse la aportación española al universo del fastfood, dominado por las cadenas de franquicias, espacio en el que confluyen otras especialidades cercanas como las hamburguesas, los kebabs o los broodjes holandeses y belgas.
Icono de la suculencia, llenaba, junto con el pollo asado, las fantasías del hambriento Carpanta en los tebeos de la posguerra, cuando el hambre machacaba España. Entonces no se distinguía entre jamones serranos, ibéricos, de recebo o de bellota, pero en cualquier tienda de ultramarinos era posible encontrar un jamoncillo digno con el que rellenar una barra de pan. Hoy todo se ha sofisticado, aunque en las bocadillerías populares la calidad del pernil deja mucho que desear. Nuestros favoritos, por la calidad del jamón y del pan: Joselito’s (Velázquez, 30. Madrid).
Bocadillo de jamón de Joselito’s
Es el rey de los bocatas. Para que resulte rico de verdad es imprescindible que la tortilla esté jugosa, puede tener o no cebolla, eso va en gustos, pero lo que de ninguna manera se puede admitir es una de esas tortillas tipo ladrillo que se encuentran –por desgracia- en muchos bares. Los pimientos verdes fritos, los morrones asados o los del piquillo confitados son los aliados ideales, pero se admiten muchas más compañías, más o menos ortodoxas, desde la mayonesa a la salsa brava, el tomate fresco, el jamón serrano, el chorizo, etc. En estos tiempos en que el pan tiene mala fama, el bocadillo de tortilla compite con el montado. En Barcelona, en el mercado de la Boquería, en el bar Quim, a la tortilla de patata le hacen la competencia la de de calabacín o la de berenjena, dos variantes de lo más recomendables. En Madrid, Pez Tortilla ofrece una de las mejores tortillas de la capital y tiene la posibilidad de servírtela en bocadillo.
Bocadillo de tortilla de patata con pan de mollete
El de calamares fritos el bocata más castizo de todos, el más madrileño. Tanto que el Ayuntamiento de la capital está planeando un concurso de bocadillos de calamares para las próximas fiestas de San Isidro. Tiene como peculiaridad, que el pan, siempre una barrita de pan blanco, se abre solo por un lateral y se rellena la hendidura con ocho o diez aros de calamar previamente rebozados en harina y fritos. Bueno, quien dice calamar, dice volador o cualquier otro cefalópodo aseado que se corte en anillas y se congele en alta mar, porque al precio que están los calamares del Cantábrico, no hay bocata que lo resista. Grasiento y sabroso como pocos, no entiende de clases ni de alcurnias. Los más populares, sin duda los de El Brillante un bar madrileño que es una institución. Imprescindible acompañarlo de una caña de cerveza bien tirada. Otro tradicional es el de El clásico (Marqué Viudo de Pontejos, ) y en versión más sofisticada el de el recién estrenado Bar Manero con pan brioche de John Torres.
Es muy popular en nuestros bares, tiene historia y hasta una asociación de “enamorados del pepito de ternera”. Julio Camba atribuía su invención a un anónimo de nombre Pepe o Pepito que un buen día pidió un bocadillo con un filete de ternera dentro, cundió el ejemplo y otros pidieron “un bocadillo como el de Pepito” y así comenzó la leyenda que con el tiempo pasó a denominarse “pepito de ternera”. Sin embargo también hay quien sostiene que nació en Cádiz con la constitución de 1812 -de Pepa, pepito- y por eso los gaditanos lo reivindican como propio. El pepito de ternera de Hostal Landa, en la carretera Madrid – Irún, es otro de los que recomendamos.
En aceite, con tomate, en escabeche… y ahora con añada, porque las sardinas en lata, como los vinos, mejoran con los años. El bocadillo de sardinas en aceite era el más humilde de todos. El bocata del albañil, del tornero, del camionero… Hasta que las latas españolas se pusieron de moda en París y empezaron a tomarse sardinas con champán, se convirtieron en objeto de culto. Además, ahora que sabemos que los ácidos grasos Omega 3 son imprescindibles en la dieta, el bocata de sardinas se nos revela como una fuente de salud primordial. El mejor de todos te lo prepararás en la intimidad de tu casa, porque en los bares no lo encontrarás.
El bocadillo favorito del dramaturgo Jardiel Poncela era el de anchoas, pero con la escasez no ha quedado más remedio que cambiarlo por el de boquerones en vinagre, que a causa del temido anisakis también corre peligro de extinción. Para quien no lo sepa, una anchoa en salzón junto a un boquerón en vinagre forma lo que en el argot de los bares se llama un matrimonio. Así que el de boquerones en vinagre es un bocata viudo. Ahora está en desuso, pero hace unos 30 años causaba furor entre los estudiantes, lo mismo que el de mejillones en escabeche, otra especialidad de la que apenas se habla. Seguir la pista a estos bocadillos sencillos que no precisan más que de un buen pan y un solo ingrediente no es fácil, porque casi todos se han sofisticado en exceso.
Bocadillo de anchoas
Bonito o atún en aceite, melva canutera, caballa… Tómese un pescado azul en conserva, imprescindible que sea de buena calidad; báñese un pan de miga blanda y corteza crujiente con el aceitillo de la lata; añádanse los lomos correspondientes y cúbranse con unos pimientos morrones –también de lata- antes de cerrar el suculento bocata con su correspondiente tapa y… ahí está. No falla. El de bonito con pimientos es un bocata casero, de cenas rápidas, tardes de futbol, meriendas imprevistas o excursiones campestres. Encontrarlo en bares no es fácil, salvo en el sur, donde sienten debilidad por las conservas de pescado.
Si estás por Málaga, Cádiz, Sevilla o alrededores no te prives del capricho que supone tomar un mollete untado con zurrapa de lomo. El mollete es un panecillo blanco, de miga blanda y poco cocida, típico de una parte de Andalucía. La zurrapa de lomo es la manteca del cerdo ibérico mezclada con trocitos de lomo desmigado, y junto con la “manteca colará” se ha tomado de desayuno en el sur desde hace muchísimo tiempo. Nos encantan los de bar del Hotel Pirula de Écija.
Los catalanes son maestros a la hora de elaborar embutidos, más de trescientas variedades distintas tiene inventariadas. Junto con sus fuets y longanizas son las butifarras las más populares. Se trata de un embutido fresco compuesto por carne de carne de cerdo picada aderezada con gran cantidad de pimienta y otras especias, cuando es blanca, y con sangre añadida en el caso de la negra. También existen otras variedades como la de huevo o la de piñones. En Valencia es muy famoso el blanco y negro que incluye dos butifarras diferentes, una de cada color.
No es fino, ni elegante, ni glamuroso, es el bocata más “heavy”. La morcilla es un embutido sin carne que se prepara con sangre coagulada, casi siempre de cerdo, a la que se añaden otros ingredientes, principalmente arroz (Burgos y Valladolid) o cebolla (León y Palencia), y que se aromatiza con hierbas y especias. Antes de meter la morcilla en el pan, se corta en rodajas y se pasa por la plancha o se fríe en la sartén. Después todo es cuestión de imaginación para acompañarla con verduras que le aporten frescura y jugosidad. En Burgos tiene fama la Tapería Royal (Huerto del Rey, 25.) donde preparan otros bocadillos además del Vulcano un suculento bocadillo de morcilla de arroz con pimientos y por supuesto el que sirven en el Hostal Landa, en la carretera Madrid-Irún.
La sobrasada no es otra cosa que carne de cerdo muy picada, aliñada con pimentón, sal, pimienta y hierbas aromáticas. De entre todas destaca una, la elaborada con los mejores cortes de cerdo negro mallorquín, una raza autóctona que se cría de forma extensiva y aprovechando los recursos naturales de las fincas. Untada en el pan y mezclada con miel da origen a uno de los bocadillos más suculentos que puedan imaginarse, pero también combina de maravilla con el queso fundido, siendo esta una de las especialidades mas demandadas en los bares de bocadillos. Lo bordan en el bar Aliatar (San Sebastian, 4. Granada), por donde han pasado bocateros famosos, desde Henry Fonda a Joaquín Sabina o Butragueño.
Panceta, tocineta, bacon… Es la carne que se encuentra bajo la piel del cerdo. Mitad magra, mitad grasa, mejor cuanto más entreverada. Hablamos de un bocadillo caliente, porque la panceta fría, toda llenita de grasa no hay quien se la coma, que debe prepararse con un pan que empape bien. El acompañamiento clásico de la panceta son los pimientos fritos –siempre tan socorridos- pero también le va bien la cebollita frita o caramelizada si queremos ponernos finos, y hay quien no duda en untarla con alioli.
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