A la hora de seleccionar los mejores jamones ibéricos, lo primero es estar seguro de que se trata de jamón 100% ibérico de bellota, porque no todos los jamones ibéricos son raza ibérica 100% ni todos están alimentados con bellota. Ojo porque ninguno se alimenta con bellota durante toda su vida, solo durante el periodo de montanera que va desde el mes de octubre al de febrero, que es cuando hay bellota en la dehesa. La montanera coincide con el periodo de engorde del cerdo, los meses antes del sacrificio, momento en el que acumula la valiosa grasa.
Para GastroActitud el término ibérico está vinculado a la dehesa. En nuestra opinión, los jamones de cerdos de raza ibérica (50%) que se crían en granjas (ibérico de cebo, precinto blanco) no pueden considerarse ibéricos, por mucho que la Norma del Ibérico los reconozca como tales. Esta calificación a la que es contrario todo el sector artesano del ibérico, abre la puerta de atrás para que sean calificados como ibéricos jamones que provienen de cerdos que jamás comieron bellota en el campo y vivieron en Murcia, Lérida o Burgos, provincias en las que la dehesa brilla por su ausencia. Evidentemente se trata de jamones más económicos, producidos de manera industrial, que nada tienen que ver con el icono de la gastronomía española: el jamón ibérico de bellota.
En este artículo hacemos referencia a jamones ibéricos procedentes de cerdos de raza ibérica 100%, si bien es cierto que también los hay con un porcentaje de pureza del 75 y 50 por ciento que son dignos de consideración. Solo nos centramos en piezas enteras ya que la calidad de los loncheados ofrece gran complejidad a la hora de establecer valoraciones. Es interesantes ver el estudio realizado sobre loncheados de jamón ibérico 100% de bellota realizado por la OCU cuyos resultados se pueden consultar AQUI.
Las empresas aparecen por orden alfabético, esto no es un ranking ni una lista por orden de preferencias.
Jamoneros desde hace 100 años la calidad de sus productos de cerdo ibérico está certificada por numerosos estudios científicos. Al no contar con ganadería propia, compran los cerdos en las mejores dehesas de la sierra norte de Sevilla y Extremadura para después curar jamones y chacinas en sus secaderos de Guijuelo. Presumen de sacrificar los cerdos con dos años y por tanto con dos montaneras de encina y alcornoque. Si bien este es un término polémico en el sector, ya que durante la primera los animales tienen corta edad y no aprovechan la bellota al máximo, un estudio de CSIC-CIAL demuestra que el jamón ibérico tiene más propiedades antioxidantes cuando proviene de cerdos alimentados durante dos montaneras.
Lo que no admite discusión es la calidad de sus jamones de aroma y sabor profundos y cuya grasa sonrosada se funde al tacto. El jamón 100% ibérico de bellota Arturo Sánchez cuesta 580 euros la pieza. Se puede adquirir a través de su página web y en establecimientos especializados. Cuentan además con una gama de excelentes chacinas ibéricas, sobre todo chorizo y salchichón elaborados por métodos exclusivamente artesanales.
Otra de las empresas jamoneras punteras de Guijuelo tanto por la calidad del producto que venden como por su compromiso con la investigación. Santos Carrasco, padre de los actuales gestores de la empresa sentó las bases de la D.O.P Guijuelo y puso el nombre de la ciudad salmantina en el mapa de los gourmets. Sus hijos han seguido sus pasos y han llevado el ibérico a los mercados europeos y asiáticos. Cuentan con ganadería propia pero también compran cerdos a ganaderos con los que mantienen relación desde hace años, para satisfacer la demanda.
Al contrario de lo que hacen otros, comercializan todos sus jamones ibéricos 100% de bellota bajo el mismo sello, sin crear ediciones limitadas o especiales. Se trata de piezas entre 7,5 y 8 kilos que se venden a 585 euros, obtenidas de cerdos ibéricos puros alimentados con bellota durante la montanera. Jamones dulces, de grasa transparente que se funde al tacto y que en el post gusto dejan aromas a campo. Se pueden adquirir en sus propios establecimientos, tiendas gourmet y en su página web. Son una de las marcas más consolidadas en la restauración, sobre todo en el País Vasco.
Desde 1879 Cinco Jotas (Antes Sánchez Romero Carvajal) ha estado vinculada a la producción de jamón ibérico en Jabugo, D.O.P a la que está adscrita, aunque la marca Cinco Jotas es lo suficientemente potente, dentro y fuera de España, como para no necesitar más aval que sus propia identidad, a pesar de su gran producción de jamones. Han sabido conjugar el marketing para penetrar en los mercados internacionales y la tradición ancestral que se aplica a todos los procesos desde que el cerdo está en la dehesa hasta que se coloca en el cepo para proceder al corte.
Solo comercializan productos 100% ibéricos de bellota: jamones, paletas, embutidos… Una forma inteligente de evitar confusiones y hacer que el consumidor tenga claro lo que está comprando. El precio del jamón ibérico 100% de bellota con un peso aproximado de 7 kilos son 659 euros. No comercializan añadas concretas ni ediciones limitadas, apuestan por la regularidad de un único producto.
La Dehesa de los Monteros es un proyecto personal, un sueño ibérico que nace de la pasión, visión y valores de su fundadora Chelo Gámez y crece y se hace realidad con el liderazgo de sus hijos.
El monte adehesado, el control de la alimentación, la premontanera de castaña, la búsqueda de la estirpe más propicia para el oasis del Valle del Genal, ha sido analizado y valorado para encontrar un producto que reivindica a la Serranía de Ronda como enclave único para la cría del cerdo ibérico.
Cada año los hermanos Sánchez seleccionan las mejores piezas 100% ibéricas alimentadas con bellota para crear con ellas una edición limitada. Todos sus productos están certificados por la D.O.P Guijuelo, y los jamones muestran los precintos exigidos por la Norma de Calidad del Ibérico, en el caso de la edición limitada de color negro, preceptivo para las piezas procedentes de cerdos de raza ibérica 100% alimentados con bellota en la dehesa durante la montanera.
Este año 52 jamones componen la Edición Limitada Añada 2015. Han sido curados alrededor de 60 meses en las bodegas naturales de la empresa en Guijuelo con poca luz, escaso ruido, la temperatura y humedad adecuadas, mucho cuidado y grandes dosis de paciencia. El mimo con que se tratan se traduce en piezas únicas con gran intensidad de color y una infiltración equilibrada de grasa, textura suave y jugosa y un retrogusto con variedad de matices intensos. El peso oscila entre los ocho y nueve kilos. Se empaquetan en un estuche de cuero, con cuchillo y pinzas. El precio son 1.200 euros . Esta empresa, que no cuenta con ganadería propia pero compra cerdos de excelente calidad, produce magníficos embutidos ibéricos (además de jamones y paletas) que pueden adquirirse a través de su tienda on-line.
La Cooperativa del Valle de los Pedroches es la empresa más representativa de la D.O.P Valle de los Pedroches, una de las cuatro denominaciones de origen protegidas que tiene el jamón ibérico en España. El 75 por ciento de los jamones que se producen bajo esta denominación son 100% raza ibérica alimentados con bellota. La marca Alta Expresión de Covap son jamones y paletas que provienen de cerdos 100% raza ibérica alimentados con bellota durante la montanera.
Piezas avaladas por los precintos de la D.O.P y de la Norma de Calidad del Ibérico, de la añada (2015-2016) con más de 36 meses de curación El precio de venta por piezas son 510 euros. Además está la Edición Limitada Alta Expresión de los Pedroches 2014. Piezas de 9 kilos, en estuche para regalo a un precio de 995 euros. Ofrecen una amplia gama de productos incluido el cebo de campo (etiqueta verde), mucho más económico.
El extremeño Manuel Maldonado ha sido un defensor radical de la pureza de raza del ibérico. Maldonado solo trabaja con cerdos de raza ibérica inscritos en los libros genealógicos. Desde 1962, Manuel y Sabas -su padre- han buscado los mejores linajes para lograr unos cerdos absolutamente espectaculares, que se crían en la dehesa, en extensivo durante toda su vida. De ellos lo mejores pasan a formar parte del proyecto Albarragena, el único jamón del mundo con análisis de ADN. Para alimentar a estos ejemplares se utiliza entre 6 y 10 hectáreas de dehesa por animal, el doble de lo habitual. Cerdos que comienzan la montanera con 70 kilos y la terminan con 180 kilos de media. Sus jamones se curan en secaderos naturales durante más de 4 años, alcanzado un perfil de ácido oleico del 58% (el 53% es el mínimo estipulado por ley para ser denominado bellota).
El precio de las piezas de 7 kilos son 645 euros en El Corte Inglés. Además comercializan Arcano, piezas en las que se conserva el 100% de la piel y de la grasa del jamón, tal y como se hacía antiguamente.
Empresa dedicada a la elaboración de productos cárnicos curados de gran calidad – jamones, paletas y embutidos – con carne procedente de cerdos ibéricos.
Fundada en diciembre de 1989 por Manuel A. Curto y Carmen Hernández, contando con la experiencia heredada de su familia desde hace más de un siglo en la elaboración tradicional y artesana de los productos de cerdo ibérico.
La actividad se inicia con la elaboración de embutidos ibéricos selectos (lomos, chorizos, salchichones y longanizas). Las instalaciones se amplían en 1997 y se comienza la elaboración de jamón y paleta. En Abril de 1999 se realiza una segunda ampliación con especial atención a la adecuación de nuevos espacios para secaderos de jamones y embutidos. Además de poner en marcha la elaboración de loncheado de todos los productos y deshuesado de jamones y paletas.
Es el único jamón ibérico que no está ni adscrito a una denominación de origen, ni certificado por la Norma del Ibérico. Por eso en sus envases no aparece el término jamón ibérico, ni luce los precintos (negro, rojo, verde o blanco) estipulados por el ministerio. Legalmente solo le está permitido poner Jamón Joselito, y eso es lo que pone. La familia Gómez, con José al frente, han hecho de su propia marca un símbolo de calidad en el mundo entero. Se autoproclama el «mejor jamón del mundo» frase que le adjudicó el crítico gastronómico Rafael García Santos quien lo incluyó en su guía de productos gourmet con esa definición.Empresa pionera en infinidad de aspectos desde el marketing a la investigación, fueron los primeros en catalogar sus jamones por añadas, algo en lo que les han imitado multitud de jamoneros.
Es posible comprar el Gran Reserva añada 2017 (36 meses de curación) cuyo precio son 590 euros la pieza de 8 kilos aproximadamente (78, 67 euros el kilo) o las piezas llamadas Vintage de los años 2014 (1050 euros la pieza) y 2011 (1.500 euros pieza). Se pueden comprar on-line en su página web, en las tiendas Joselito’s y en establecimientos especializados, así como en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.
Pequeña empresa de la D.O.P Jabugo, cuyos jamones ibéricos proceden de cerdos de la variedad Manchado de Jabugo que se vincula tradicionalmente al área de dehesa del suroeste de la península Ibérica. Estos cerdos se caracterizan por las manchas irregulares que tienen en su cuerpo y por ser uno de los subgrupos del ibérico en peligro de extinción. Otra de las peculiaridades de esta empresa es que secan los jamones en un único secadero de madera construido hace 50 años, que actúa como regulador de la humedad y la temperatura en la Sierra de Huelva.
Comercializan jamones de cerdos 100% ibéricos (precinto negro) y también del 75 % (precinto rojo). Los jamones ibéricos 100% de la raza Manchado de Jabugo alimentados con bellota tienen un precio de entre 585 y 730 euros, en función del peso.
Esta empresa centenaria, famosa por comercializar jamones serranos y de cerdos magalica (los primos húngaros del ibérico), que no está adscrita a ninguna D.O.P ya que tiene los secaderos en Segovia, ha recibido el premio Alimentos de España que otorga cada año el Ministerio de Agricultura al mejor jamón ibérico 100% de bellota. Este jamón procede animales de pura raza que durante los meses de montanera se alimentan de bellotas de encina, quejigo, roble y alcornoque, además de hierba. Se trata de jamones de color rojo intenso, de veteado muy fino y textura untuosa, grasa ligera que se funde al contacto con el paladar dejando notas de frutos secos.
En Monte Nevado apuestan por las curaciones largas y naturales, sin nada que las acelere. Precio de las piezas de 7 kilos es de 450 euros, pero el Edición Limitada 2014 Jamón de Bellota 100% Ibérico cuesta 1.150 euros.
Con más de 60.000 hectáreas propias de dehesa, comercializan exclusivamente productos de cerdos ibéricos 100% pura raza alimentados con bellota durante la montanera (más de 3 hectáreas por animal). Sus productos están avalados por la D.O.P Dehesa de Extremadura, la más estricta (según el sector) a la hora de certificar. Sus procesos son exclusivamente artesanales y sus productos cuentan con certificación ecológica.
Este año han presentado una edición limitada de 100 piezas con un estuche especial creado por el diseñador Juanjo Oliva. Jamones ibéricos puros de bellota de la montanera 2016-2017 cuyo precio es 989 euros. El jamón 100% ibérico de bellota D.O.P. Dehesa de Extremadura de 7 kilos cuesta 465 euros.
Crianza en dehesas y curación artesanal son la seña de identidad de este producto inigualable.
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