En España, muchos de los restaurantes de alta cocina permanecen cerrados durante los meses de invierno. Con la primavera vuelven renovados y con más fuerza. Los cocineros han tenido tiempo de pensar y probar nuevos platos con sus equipos. También hay establecimientos que no cierran pero que pasados los meses de frío, cambian la piel y muestran las novedades. Este año además hay unos cuantos restaurantes que están de aniversario y han ideado propuestas especiales para celebrarlo. Estos son los menús de alta cocina 2018 que a todos nos gustaría probar a lo largo del año.
La familia Manzano está de celebración. Hace 25 años que Nacho se hizo cargo del negocio familiar y empezó la evolución desde lo que fue un comedor rural hasta el elegante restaurante que hoy es Casa Marcial (2*). El pistoletazo de salida lo dieron en Madrid con el evento #CasaMarcialInResidence que llevó hasta la capital la cocina de los Manzano. Durante todo el año, en Arriondas, habrá un calendario de cenas especiales en las que Esther y Nacho cocinaran junto a sus amigos: los mejores cocineros españoles y algunos extranjeros. Quienes no tengan la suerte de participar en alguna de estas jornadas podrán disfrutar el menú Horizontes en su versión larga (158€. Armonía de vinos, 55€) o en la corta (105€. Armonía de vinos, 40€).
Menú Horizontes
PVP: 158 Maridaje (Opcional): 55 El pan se servirá a partir de «Menudos Corazones». IVA y Panes Artesanos incluidos.
También celebran su 25 aniversario. En 1993, el cocinero Jesús Sánchez y su mujer, Marian Martínez, abrieron su restaurante en la espectacular casa-palacio de los Mazarrasa construida en el siglo XVIII. El aniversario ha sido una buena excusa para renovar y replantear algunas zonas de este bellísimo espacio. También la cocina de Sánchez se presenta con nuevos bríos: platos serenos en los que la tradición y la innovación se mezclan, al igual que lo autóctono y lo foráneo. Además una apuesta decidida por la panadería artesanal elaborada por el propio cocinero y su equipo. En el Cenador de Amós (2*) se ofrecen tres menús: In-Esencia(115€), Context-Memoria (87€) y Table-Experiencia (147€)
Menú completo: Precio 147 IVA incluido (Bodega aparte)
Arranca la nueva temporada el 11 de abril y celebra 20 años en la cresta de la ola haciendo reflexionar al comensal sobre el tiempo. Asumiendo la responsabilidad que supone que el comensal conceda a Mugaritz (2*) lo más preciado que tiene, su tiempo, el equipo de Andoni Luis Aduriz pone el relato gastronómico a su disposición para que lo complete o reescriba desde sus propias experiencias y a través de la imaginación y los sentidos. No hay un menú fijo, se prepara para cada mesa, en cada servicio. Algunos de los platos son: Lo que dure un beso; Lo imposible solo tarda un poco más; Todo cambia… Muy Mugaritz, muy Andoni.
“Mugaritz es un espacio de búsqueda, queremos que quienes nos visitan compartan con nosotros esas dudas, esa inquietud, y que cada uno podamos sacar nuestras propias conclusiones, completar el final del relato de cada persona”, explica Andoni Luis Aduriz. ¿Cuánto dura un instante? ¿Hay mayor lujo que el tiempo? ¿Respeta el tiempo aquello que se hace sin contar con él? ¿Se puede atrapar un momento? Una invitación a participar activamente en la construcción de la experiencia que ya ha comenzado a través de la propuesta “Tú abres las puertas de Mugaritz”
Oscar Calleja continúa trabajando para afianzar la propuesta gastronómica de Annua. Eso le ha llevado a traspasar Mexía, el restaurante de fusión mexicano que tenía en Santander. “Ha sido una decisión dolorosa, pero se trata de centrarnos y Annua reclama toda mi atención y el esfuerzo del equipo, sin distracciones. Confiamos en que esta temporada sea importante” nos explicaba recientemente. Ofrecen dos menús Experience (142€. Con armonía de vinos, 212€.) y el gastronómico (132€. Con Armonía de vinos, 202€) Alta cocina que fusiona sabores de varios continentes, pero tiene como eje central el producto cántabro. Una experiencia gastronómica singular en un espacio muy atractivo, literalmente colgado sobre el mar.
Albert Adrià estrena temporada satisfecho. “Creo que ahora estamos donde quería estar. A veces los proyectos tienen vida propia y hay que repensarlos y reconducirlos”. El menú no tiene nombre. Y las condiciones son estrictas: no hay opciones para vegetarianos, tampoco para niños, y no se admiten carritos de bebé. Las reservas solo se hacen por internet. Enigma (1*) propone un recorrido por gastronómico por diferentes estancias que dura tres horas y media, para un grupos máximo de seis comensales (las reservas de número impar han de hacerse por teléfono). El menú se compone de 40 bocados con especial atención a los productos del mar, que van cambiando según avanza el calendario, ya que la oferta se sujeta al mercado. El precio son 220€. Cada uno de los grupos se desarrolla en una estancia que es la que le da nombre.
La evolución y el origen es el nombre del menú de 2018 en Quique Dacosta Restaurante (3*). Se gestó en DNA, la oferta de 2017, y ahora ha visto la luz. Una evolución, en la que la sal tiene una importancia especial. Un canto al territorio y a sus tradiciones más antiguas. Producto y trabajo. También sueños. “Es una mezcla de historia, historias y fantasías. Una mirada personal sobre productos como las salazones que iniciamos ya hace años. Reflexiones nuevas que han dado resultados distintos” explica Dacosta. Un recorrido por Denia y el Mediterráneo en 30 bocados llenos de sabor y belleza. Precio 210€ (Armonía de vinos 99€). Además ofrecen Universo Local (210€) para quienes quieran probar platos de esta temporada junto a creaciones clásicas de Dacosta.
Dani García ha vuelto la vista a su tierra con el nuevo menú Arcadia, el eterno retorno. Un camino que comenzó el año pasado y que poco a poco se va haciendo más hondo. Un retorno a los orígenes pero con la serenidad que da la madurez, la experiencia, la edad. No hay nada que demostrar, solo cocinar rico. Una mirada limpia y auténtica, despojada de presunción. “Es un menú que gusta. Es cocina de verdad, en cada plato está la esencia de Málaga, de Andalucía”. El precio del menú son 190€. Armonías con vinos 98€ y 180€. Además en Dani García Restaurante (2*) se ofrece una carta para que el comensal pueda probar platos nuevos o los grandes éxitos de Dani.
Mar de fondo es el menú 2018. Un recorrido a través de la fauna y la flora del mar convertidas en delicados bocados por Ángel León y su equipo. 20 pases que incluyen un “mar dulce” para finalizar un recorrido con guiños a la tradición marroquí, a la cocina gitana, o al cochinillo estilo Cándido pero transformado en carne de mar. “Damos un paso adelante, creemos que este menú a diferencia de los de otras temporadas, tiene un especial énfasis en las subidas y bajadas del sabor, donde el hilo conductor siempre es la sal y por supuesto el mar. Además, esta temporada nos hace también ilusión anunciar que la experiencia de la bioluminiscencia marina la podrán disfrutar todos los comensales”. Entre las novedades, la recuperación de la chimenea del molino de mareas donde se encuentra el restaurante, para su uso en la cocina. Además, Aponiente también ofrece el menú Mar en Calma (170€).
El menú degustación 2018, que ha preparado Paco Pérez con su equipo, se compone de 26 bocados. Será un menú mutante, que se irá adaptando a la temporada según el calendario avance y los productos cambien, de esta forma Pérez logrará uno de sus objetivos “ lograr la sorpresa y la magia en el plato, respetando siempre el producto”. Paco Pérez trata de reflejar en sus creaciones su personalidad, experiencia y entorno, con las técnicas más avanzadas. Este año Miramar (2*) ofrece dos menús degustación reducidos (para mediodía y noche) además de su carta, con los platos más tradicionales y los que se han convertido en clásicos de su cocina. El parón invernal ha servido también para incorporar un nuevo espacio para repostería. Precio 185€.
Al frente de las cocinas de este exitoso local que se ha consolidado como el mejor restaurante mexicano de Madrid está Roberto Ruiz, que interpreta en clave contemporánea recetas tradicionales. Tres principios básicos orientan el quehacer de estos líderes mexicanos: incorporación de técnicas modernas, búsqueda de armonías inéditas y renovación estética de las recetas. Por supuesto, con un respeto absoluto al fondo de sabores de la cocina popular que bascula en torno al binomio ácido-picante y se apoya en una despensa portentosa que asume la entomofagia como algo propio.
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