Los mejores molletes

Desde luego, los molletes que nos gustan no abundan. ¡Llevamos tantos años buscándolos! Que en algunos momentos hemos llegado a pensar que ya no existen.

Nos referimos a esos panecillos individuales, redondos de miga esponjosa y corteza arrugada, tan frecuentes en los desayunos andaluces, que pesan cuando se cogen en la mano pero que son pura espuma en la boca.

Desde que aprendimos a no abrirlos sino a tostarlos enteros disfrutamos de sus dos texturas, la corteza crujiente y la miga esponjosa. Según el día y las existencias de la despensa después de abrirlos por la mitad los rocíamos con aceite de oliva, mantequilla o, lo más suculento, con zurrapa o manteca “colorá” y tropezones del puchero. Tres grasas distintas que siglos atrás se identificaban con las tres culturas que convivían en Andalucía, árabes, judíos y por supuesto cristianos viejos, adictos al cerdo. En el fondo nada nuevo.

Durante las vacaciones en los últimos años, José Carlos Capel ha asumido un extraño papel de Indiana Jones y ha rastreado los enclaves donde elaboran este panecillo. «Confieso que he probado decenas de molletes con malos resultados. Siento decir que en la famosa Antequera ninguno me ha convencido, me parecen ligeros con escaso sabor y sin apenas peso».

¿Dónde se encuentran esos molletes artesanos densos pero de masa blanda, mullida, mórbida ligeramente ácidos y con un sabor delicioso? ¿Esos que se elaboran con masa madre y cuya masa es tan líquida que los panaderos manejan con cazos? Los que nos gustan existen pero en pocos lugares, que sepamos. Si alguien nos facilita pistas, las comprobaremos al hilo de nuestros viajes.

Los primeros, desde la pasada primavera cuando los probé, son los de la panadería La Cremita de Chiclana (Cádiz), donde el joven panadero-pastelero Daniel Ramos los prepara con espelta y son realmente impresionantes.

Le siguen los del panadero Juan Bautista Garay y su panadería La Conchi, en Écija.

En tercera posición los de Espera (Cádiz), en plena ruta de los pueblos blancos, que nos recomendó el gran cocinero Juanlu Fernández, jefe de cocina de Lu Cocina y alma.

Y en cuarto lugar pero bastante cerca los de la panadería Sartenes en Villanueva del Trabuco (Málaga)

La lista continúa abierta. Seguro que hay más escondidos que se puedan añadir a una relación tan raquítica. Seguiremos en la búsqueda del mollete perdido.

1) La Conchi (Écija / Sevilla)

2) Panificadora La Paz (Espera / Cádiz)

3) Panadería Sartenes (Villanueva del Trabuco / Málaga)

4) Panadería La Cremita (Chipiona. Cádiz)

Si quieres ver cómo se hacen los molletes, aquí puedes ver a Daniel Ramos en el obrador de La Cremita haciendo molletes de Espleta.