Los panettones nos han conquistado. Marcan el inicio de las Navidades porque llegan a las tiendas antes que el tradicional turrón y por supuesto que el roscón de Reyes, aunque todo está adelantándose y ahora aparecen todos a la par a finales de noviembre. Hacer un buen panettone no es fácil, nada fácil. El sabor es importante, pero aún más lo es la textura. Que sea esponjoso y jugoso requiere de mucha pericia.
Ahora se venden en todas partes, pero muy pocos son buenos. Ni si quiera los que se elaboran en pastelerías artesanas alcanzan el nivel. Su preparación es compleja, y requiere tiempo, conocimiento y talento. Por eso es habitual encontrar por ahí bollos deformes con aspiraciones de panettone pero del que solo tienen el nombre ¡Ojo con esto! Algunos tienen un sabor rico, pero textura lamentable. Con este dulce sucede como con el pan: las piezas cuanto más grandes mejor. Es preferible comprar el de kilo porque la masa leva mejor.
Dicho esto, admitamos que cada vez en más fácil encontrar en España buenos panettones artesanos. También los hay industriales muy buenos, llegan desde Italia en su mayoría, allí este negocio mueve millones.
El panettone es originario de Italia, de la región de Lombardía, concretamente de Milán. Tiene asociadas varias historias y no pocas leyendas. La más popular considera que su creador fue un ayudante del cocinero de Ludovico Sforza, el Moro, y la historieta incluye una reunión con invitados importantes, el típico despiste del cocinero, un dulce incinerado en el horno y la ayuda del subalterno que logra que el jefe salga y se lleve la gloria pues al invento le adjudicaron su nombre: “Il pane de Toni”, que terminó degenerando en “il panettone”. Verdad o no, ¿qué importa? Como dicen en Italia “si non e vero e ben trovato” (Si no es cierto está acertado).
El panettone es como un «brioche» (un tipo de bizcocho para los que no estén familiarizados con el léxico pastelero) cilíndrico que se elabora con ingredientes naturales, masa madre –por eso sus grandes alveolos interiores- se trufa con fruta (pasas, frutos secos, frutas glaseadas), se mete en una elegante caja y dura varias semanas tierno y jugoso. Técnicamente su masa es similar a la de un brioche, pero no idéntica. Requiere paciencia para que fermente muy lentamente. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja, nada de esencias artificiales.
Los panettones parecen enormes magdalenas (de 500 gramos es lo habitual) que se inflan y esponjan al calor del horno. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Todo un arte. Si los industriales se venden a 10 euros el kilo (Motta, Bauli, Gran Ducale, Tre Marie) los artesanos no bajan de los 25 euros.
En España el panettone no era popular. El embajador del panettone en nuestro país ha sido el maestro pastelero Paco Torreblanca. El fue el primero en introducir, en los comienzos del siglo XXI, este dulce italiano en un obrador español y desatar la penettonemanía. Sus panettones de chocolate han desbancado a los clásicos de frutas confitadas. Son simplemente espectaculares.
A Latinoamérica llegaron mucho antes, en el siglo XIX con los emigrantes italianos y desde entonces están en la tradición gastronómica navideña de Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay o Brasil, que los consideran un dulce propio.
El alicantino José Manuel Marcos Candela ha quedado este año subcampeón mundial de panettone de chocolate 2023 en Milán, donde competía representando a España. Su panettone de chocolate tiene un intenso aroma a cacao -no a chocolate- y un sabor profundo con cientos de matices. La textura elástica, esponjosa y jugosa invita no no dejar de comer. Es un verdadero placer. Según explica el propio pastelero el panettone que presentó incorpora cinco innovaciones técnicas y otros tantos ingredientes, que ayudan a mejorar el sabor del chocolate a través de distintos aspectos de la receta. Para la confección utiliza tres tipos de chocolate y cacao en distintos porcentajes; mantequilla de chocolate con pasta pura de cacao, infusión de AOVE con grué de cacao; y azúcar moscovado y miel de azahar, además de cítricos valencianos y vainilla de Madagascar. El panettone de 1 kilo cuesta 45 euros. Se puede comprar en su pastelería de la localidad de Redován o llamando al teléfono 650 070727.
Un repostero italiano, le confió la receta del panettone. Él la ha mejorado y divulgado entre sus discípulos. Venden cuatro sabores, los clásicos: naranja, gianduja (chocolate y pasta de avellana) y chocolate. Todos 30 euros. Y además el de chocolate blanco y frutos rojos a 35 euros. No tienen conservantes ni colorantes. Se pueden adquirir online en su página web y en El Corte Inglés.
Alejandra Rivas y Jordi Roca (El Celler de Can Roca) desarrollaron dos tipos de panettone para vender durante la época navideña en sus heladerías. Sin emabrgo, después de varios años se han quedad con el tradicional de frutas confitadas al que llaman panettone tradicional Celler de Can Roca. Pesa 1 kilo y cuesta 6o €.
Pero no contentos con eso también han transformado el panettone en helado, para los que prefieran disfrutarlo frío y con cuchara. Y han diseñado un helado de «árbol de Navidad» para los más entusiastas de esta época. Tienen venta online de panettone y otros productos navideños. Este año han inaugurado una tienda pop up en Valencia donde se pueden comprar sus dulces de Navidad.
Ricardo Vélez, el mejor pastelero de Madrid, elabora un panettone diferente con chocolate Valrhona Guanaja 70% y naranja confitada. Lo viste con una preciosa caja ilustrada por Cris Cuesta. Está a la venta sólo en la tienda (Alcalá, 77. Madrid. Tel. 91 431 81 45), ya que no disponen de venta online. Precio 26,50€. También disponen de otros dulces navideños: turrón, polvorones y su famoso roscón de reyes, que se vende solo previo encargo.
Esta panadería de Madrid, que ganó el campeonato de roscones 2023 con su pastelera jefe Elena Pombal, elabora un estupendo panettone. En realidad dos: el clásico y el de chocolate. Ambos con «masa madre», una larga fermentación y el método tradicional por el que se les da la vuelta, etc, etc. Productos de primera y una textura maravillosa. Además de la tienda de la calle Prim,1, ahora también en Pozuelo, Majadahonda y La Moraleja.
Como corresponde a un chocolatero, Oriol Balaguer elabora su panettone con un chocolate Grand Cru 70% y lo empaqueta con un envoltorio creado por Oscar Mariné, Premio Nacional de Diseño 2010. En 2017 fue premiado por el Gremio de Pasteleros de Barcelona como el Mejor Panettone Artesano de España, en una edición del campeonato presidido por el chef Giuseppe Pifforetti, autor del Mejor Panettone del Mundo. Ofrecen tres versione: frutas, chocolate y gianduja con castañas. Disponible en sus tiendas de Barcelona y Madrid y venta online en su página web. Precio: 28 euros.
Los hermanos Miragoli, como buenos italianos, aman el panettone. También el buen pan. Ellos han contribuido a elevar el nivel del que comemos en Madrid. También su panettone está entre nuestros favoritos Elaboran el tradicional, con fruta, y el de chocolate (35 euros/ 750 gramos). Para comprarlo hay que acercarse por su nueva tienda del Mercado de la Paz, no tienen venta online, pero si admiten encargos por teléfono. La tienda de la calle Fernando el Católico, frente al mercado de Vallehermoso, la han dejado como obrador y tostador de café, otra de sus pasiones.
Después de ganar el Campeonato de Roscones Artesanos de Madrid en 2021, Mario Ortiz experimenta con el panettone. Sin embargo sus piezas no alcanzan el nivel de los grandes maestros. A pesar de la fermentación lenta y de los buenos ingredientes, el sabor recuerda más al plumcake que al panettone, pero todo se andará. Esta especialidad pastelera es una de las más difíciles ya que la masa requiere procesos largos que se alteran con facilidad.
Han sido los ganadores del concurso Mejor Panettone Artesano de España 2023 tanto en la categoría clásica como en la de chocolate. El doble premio confirma el buen trabajo del panadero Lluís Costa. Conseguir sus panettones no es nada fácil porque que se agotan cada día. Se pueden comprar en la pastelería de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona) o adaquirilos online por 29 euros, la pieza de 550 gramos. Nos gusta más el sabor que la textura, tal vez porque no viaja bien.
Es uno de los panettone artesanos más famosos de Italia. En numerosas ocasiones periodistas especializados, en cata ciega le han elegido el mejor del país. Este año Giuseppe Mascolo integraba el equipo italiano que ha ganado el I Campeonato de Panettone del Mundo. El fue el encargado de amasar el panettone de chocolate que se impuso sobre el de José Manuel Marcos Candela. Elaborado con ingredientes naturales, la receta es tan secreta como la de la Coca-Cola. Dicen que su secreto es la masa madre y los tiempos de maduración. Se puede comprar online y hace envíos fuera de Italia aunque no garantizan que llegue antes del 24 de diciembre. Entre sus especialidades, el clásico, el de chocolate y el de chocolate con pera. Todos a 30 euros la unidad (por supuesto sin gastos de envío).
Calle de Cristóbal Bordiú, 55. Tel:628 83 79 43
Un pastelero italiano cuyo nombre es secreto, elabora para Nicoletta Negrini un panettone artesano (37€/kilo) según la receta tradicional con pasas y frutas confitadas. En la Accademia del gusto también ofrecen otros panettones de importación de diferentes calidades y el de la famosa firma italiana Loison.
Es una de las pasticerie más importantes de la región de Nápoles. La calidad de sus panettones está reconocida a pesar de ser del sur y no del norte donde está el origen. Elaboran el clásico pero también variantes muy interesantes como la que está rellena de pasta de almendras y albaricoque «pellechiella del Vesuvio». Se puede comprar online o adquirirlo en el Gourmet de El Corte Inglés, Coalla Madrid, Coalla Gijón, Cuenllas (Madrid), Gelateria da Gallo (Barcelona) y La Fuente Quilez (Barcelona). Los importa Gusta Gusta Gourmet.
Es una de las firmas más prestigiosas de Italia. Aunque sus panettones se consideran artesanales, la producción es enorme. Los envían a todo el mundo. Tienen una gama muy extensa de especialidades a la que cada año agregan sabores especiales o empaquetados temáticos. Se pueden adquirir en su propia web, en Amazon y en multitud de establecimintos especializados. El que más nos gusta es el tradicional. Su masa es esponjosa y aromática.
Fotos propias y cedidas por los establecimientos.
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