En el corazón de Camboya, Siem Riep no es una ciudad que brille por su gastronomía, pero con unas cuantas pistas se puede comer muy bien durante los días que dure la visita. Tres o cuatro jornadas son suficientes para disfrutar de uno de los conjuntos arqueológicos más fascinantes del mundo: los templos de Angkor. Y de paso descubrir los mejores restaurantes de Siem Riep.
Más allá de los mercados y de las zonas turísticas se esconden restaurantes en los que descubrir la fuerza de la cocina camboyana, en ocasiones pasada por el filtro de la modernidad de algún cocinero que se atreve a desafiar las reglas de la tradición.
Vihear chen village, BBU Rd, 17252. Teléfono: +855 92 707 966. Precio medio: 18€.
Después de varios años trabajando en restaurantes de los mejores hoteles de la ciudad el chef Ratana decidió abrir su propio restaurante. Lo ha llamado pimienta verde, por la importancia de los aromas en la cocina Khemer. Parte de la cocina tradicional camboyana, de sus sabores y productos, pero actualiza las presentaciones, las cuida y las acerca al gusto occidental, pero sin alterar el sabor. Su capacidad para aliñar y mezclar vegetales queda patente en platos ligeros y fragantes como la ensalada de pomelo o la de papaya verde, una de las más populares del país. También los rollitos de verduras en obleas de arroz.
Chef Ratana
Vista del jardín
Ensalada de papaya verde y pollo
136 Steung Thmei, Krong. Teléfono: +855 70 716 969. Precio medio: 15€.
Capitaneados por el chef Mengly (en el centro) estos jóvenes cocineros están sacando adelante uno de los proyectos más comprometidos con la renovación culinaria de la ciudad. Recetas de la cocina Khemer (nombre por el que se conoce la cultura de la población de Camboya) pasadas por el filtro de la creatividad con presentaciones actuales, en las que se cuelan ingredientes occidentales. Una suerte de fusión, justo al revés de cómo la vivimos a este lado del mundo. En sus platos, sabrosos y muy apetecibles, guiños de humor que tratan de despertar la complicidad del comensal. Son deliciosos los dum pling de arroz con remolacha y maíz ( Nun Kruk) y las alitas de pollo con salsa de lima picante. Merece la pena probar el lok lak, filete de buey camboyano acompañado de una salsa agripicante. Ofrecen clases de cocina para turistas con vista al mercado, una experiencia siempre estimulante para los gastrónomos curiosos.
Equipo de cocina de Pou Kitchen con el chef Mengly en el centro
Num kruk
King’s Road village, Street 27, Wat Bo Rd, 17253. Teléfono: +855 89 282 911. Precio medio:36€
Es imprescindible reservar con antelación en este restaurante máximo exponente de la cocina contemporánea de Camboya. Dos gemelas, las hermanas Kimsam, cocineras ambas formadas en una prestigiosa escuela de hotelería en Tailandia, ponen a punto platos sofisticados y elegantes. Parten de la cocina camboyana pero dejan volar su imaginación y aplican técnicas y empatados occidentales a ingredientes de diversa procedencia (desde cangrejo real a vieiras de la provincia de Kampot). El resultado es una cocina fragante, con sabores de Asia, pero vestida al gusto occidental, que entra muy bien por los ojos. Solo sirven un menú degustación que cambia con frecuencia. Carta de vinos con multitud de referencias internacionales desde Australia hasta Argentina pasando por España y Francia.
Las hermanas Kimsan poniendo un plato a punto
Pastel de coco a arroz
Mondul 1 Village, Pokambor Ave. Teléfono: +855 63 767 997 Precio medio: 20€.
En el centro de la ciudad, junto al río y muy próximo a los hoteles, es uno de los locales más frecuentados por turistas occidentales. Servicio muy profesional y reserva imprescindible con cierta antelación. La carta ofrece especialidades camboyanas como la sopa korko que mezcla ancas de rana, pollo y pescado, el prahok ktish que es una preparación con pescado fermentado, vegetales y leche de coco o el famoso lok lak, solomillo aderezado con salsa agripicante de lima. Los rollitos primavera (que combinan cerdo, pollo, gambas y vegetales) al vapor o fritos son una concesión al ideario occidental de la cocina asiática, pero se sirven con salsas fragantes que resultan deliciosas.
Curry verde de pescado
Phum Treng Khum Slorgram. Teléfono: +855 12 791 371. Precio medio: 20€
Cerca del museo Nacional de Angkor, en el camino que conduce a los templos, se encuentra este original restaurante de cocina occidental con influencias camboyanas. Ocupa la casa de la abuela del chef Pola, una construcción de madera típica de la arquitectura Khmer tradicional, en medio de un frondoso jardín. Entre los árboles se esparcen las mesas iluminadas con candelabros creando un ambiente mágico. La cocina presume de utilizar los vegetales y hierbas aromáticas orgánicos que se cultivan en el propio jardín y en los alrededores de Siem Riep. En la carta conviven platos del recetario camboyano mezclados con ingredientes como el aceite de oliva, el queso parmesano, las setas o los raviolis. Abre al medio día y noche. Tomar un tuck tuck para llegar puede ser una estupenda experiencia al caer la tarde.
House 375 National Road No 6 Sala Kanseng Village. Teléfono: +855 95 586 616. Precio medio: 18€.
Uno de los más populares restaurantes de Siem Riep. Aunque hay quien sostiene que vivió tiempos mejores, su cocina es auténtica y el local encantador: una casa Khmer en medio de un jardín decorada con muebles de época. Además de carta ofrecen varios menús degustación, incluida una opción vegetariana. Presentaciones tradicionales al estilo asiático en recipientes originales. Merece la pena probar el amok de pescado, son famosos los crepes khmer especialidad del chef y el pescado frito con salsa de tamarindo. Otras especialidades orientales son el satay de pollo con salsa de cacahuete y la sopa tom yam.
Amok de pescado en Madame Butterfly
Por Trach Village, Sangkat Slor Kram. Teléfono: +855 17 363 284. Precio medio: 10€.
Es perfecto para una comida informal en el jardín o un tentempié mientras se explora la ciudad. Lo más interesante del lugar, además de la comida, que es ligera e informal, es la labor educativa que el restaurante hace con jóvenes camboyanos, ya que forma parte de una fundación destinada a la protección de la infancia. Parte del equipo son estudiantes que están formándose en sala o en cocina. Atentos y sonrientes da gusto tratar con ellos.
Mango sticky black rice
Eclipsada por la potencia de las cocinas tailandesa y vietnamita, la cocina camboyana es algo así como la hermana pequeña de las culinarias del sur de Asia. Sin embargo comparte con sus hermanas mayores recetas y sobre todo el gusto por el frescor de las hierbas aromáticas y los vegetales y la presencia del pescado fermentado en forma de salsa que aquí toma el nombre de pra hok.
Es habitual encontrar en las recetas jugo de lima, con el quepreparan deliciosos adobos y salsas; lemon gras, hojas de lima keffir, galanga, cilantro y la famosa pimienta de Kampot, que se comercializa verde, blanca y negra. Utilizan el cacahuete y el tamarindo en las salsas y la berenjena es uno de sus vegetales favoritos. Otros ingredientes populares son las espinacas de agua, el mango y la papaya que se utilizan verdes en deliciosas ensaladas. El arroz y los tallarines son casi obligatorios. Son muy populares los caracoles de río que los vendedores ambulantes venden en sus carritos.
El asado y la cocción al vapor son los dos métodos de cocina favoritos de los camboyanos. Aunque la mayoría de los restaurantes ofrecen menús vegetarianos, la población local come bastante carne y, sobre todo, mucho pescado.
Es divertido recorrer el mercado de Siem Riep, donde los locales hacen la compra sin bajarse de las motocicletas. Allí como en otras zonas de la ciudad hay puestos de comida callejera en los que los paladares más aventureros pueden probar los sabores locales, sin excesivas garantías sanitarias.
1.- Amok de pescado: guiso de pescado con salsa de coco, similar a un curri pero apenas picante. Se sirve con arroz.
2.- Curry rojo Khmer: guiso de carne, verduras o pescado ligado con leche de coco y aromatizado con hierbas frescas que matizan la potencia de las especias y el picante del chile.
3.- Lok lak: pedazos de carne de vaca marinados en lima y salteados que se sirven casi crudos acompañados de verduras.
4.- Nom banh chok: fideos de arroz en un caldo aromatizado con galanga, lima keffir y lemon grass, que se toman de desayuno.
5.- Hormigas rojas de árbol. Es habitual encontrar algunos insectos en el menú de los camboyanos. Estas hormigas rojas, interesante fuente de proteína barata pueden probarse en algunos restaurantes para turistas como Pou Kitchen and Café.
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