Una lista anual
Desde hace unos años realizamos una cata anual de roscones de reyes de Madrid. Tratamos de probar los que ya están en la lista y descubrir nuevos. Más allá de nuestro gusto personal –con el que se puede coincidir o no- hemos notado que el nivel de calidad está subiendo notablemente y que hay muchas pastelerías, en muchos barrios de la ciudad, donde hacen roscones buenos, cada vez mejores.
Este año hemos dividido la lista en tres partes. Los de la nueva hornada son roscones de pasteleros jóvenes o pastelerías nuevas. Los de toda la vida, son esos profesionales que llevan décadas preparando buenos roscones. Los unos y los otros nos gustan y creemos que tienen interés gastronómico por la calidad de los ingredientes que utilizan y el producto que consiguen. La regularidad es el mayor reto. Hacer cientos de roscones con antelación y que permanezcan jugosos y tiernos es lo más difícil. Ahí es donde muchos fallan, por eso cada año la lista se mueve, unos suben y otros bajan. Algunos desaparecen.
Además hay otros roscones que probamos y no nos convencen por motivos diversos, también lo contamos.
Y hay uno, el de la pastelería La china de Legazpi, que es casi una entelequia, lo probamos una vez y nunca más. Encargarlo es complicadísimo y conseguirlo más… En fin, este año vuelve a ser la asignatura pendiente.
Los que más nos gustan
LA NUEVA HORNADA
1.- Moulin Chocolat. Alcalá, 77. Tel.: 914 356 600.
Ricardo y Pui Vélez, mejora año tras año su roscón. Fermentación lenta, amasado adecuado e ingredientes de gran calidad son los secretos de su éxito Llama la atención la finura y elasticidad de la masa. Forma y textura perfectas. El agua de azahar destilada le llega de Sevilla, de la la firma Luca de Tena, nada de las odiosas esencias artificiales que tan mal sabor de boca dejan. Sin frutas ni rellenos (aunque por encargo lo rellenan de nata o crema de chocolate). En su interior, una figurita para que los más pequeños disfruten al encontrarla y un haba, como manda la tradición. Dura dos días en perfectas condiciones. Para acompañarlo te venden también el chocolate, en polvo o ya preparado, listo para que mojes el roscón. Precio: 39€/kg.
2.- Clara Villalón para La Miguiña. Teruel, 26. Tel.: 652 16 36 98
La que fuera concursante de Master Chef, Clara P. Villalón, vende, como ya hizo el año pasado, su roscón en La Miguiña. Este año ha mejorado muchísimo. Su masa es esponjosa con un delicado sabor a ralladura y agua de azahar. Un bollo sosote, pero con encanto y personalidad, como debe ser el buen roscón. Clara los decora con gajos de naranja confitada (que están buenísimos), almendras tostadas molidas y azúcar. Precio: 26€/kg.
4.-Panadarío. Alonso Heredia, 25. Tel.: 912308433.
Es una pastelería de barrio, pero moderna. Un pequeño tesoro en la Guindalera. Gente joven con ganas y entusiasmo que trabaja muy bien. Su roscón tiene todas las hechuras de la tradición. Masa de brioche (masa madre natural), poco aromatizada, muy esponjosa, decorada con almendra y naranja. Eso sí, casi todos los ingredientes son ecológicos. Perfecto para mojar en un buen chocolate. Uno de los nuevos que hemos probado que más nos han gustado. 16€ el roscón de medio kilo.
5.–La Panotheca. Cea Bermudez, 10. Tel.: 917 27 47 04.
John Torres, uno de los mejores panaderos de Madrid, ha mejorado –y mucho- su roscón de Reyes. Si el del año pasado nos dejó un poco fríos, el de este nos ha gustado mucho. Buena textura en la masa, jugosa y fresca, poco adorno y mucho sabor a bollo. Agua de azahar natural y ralladura de cítricos para dar sabor. Un roscón a tener en cuenta.
6.– La Duquesita. Calle de Fernando VI, 2, Tel.: 913 08 02 31.
El roscón de está mítica pastelería madrileña se prepara ahora con la receta del maestro Oriol Balaguer. Un roscón artesano, elaborado con productos de calidad que parte de una finísima masa de brioche. Aroma suave y un delicado sabor a mantequilla y ralladura de naranja. Lo decoran con azúcar y frutas confitadas. Lo venden solo o relleno de nata o crema tostada. Imprescindible encargarlo. También se encuentra en la tienda de Oriol Balaguer. Calle Ortega y Gasset, 44. Tel.: 914 01 64 63.Precio: 56€/kg.
7.- La Tahona de Moralzarzal. Calle de las Eras, 14. Tel.: 918 57 81 18
Este ha sido otra de las novedades de este año. En la sierra de Madrid preparan un buen roscón de Reyes siguiendo las pautas tradicionales. Roscón artesano Con sabor a bollo suizo y buena textura, lo decoran con almendra laminada y azúcar en polvo. Lo que menos nos gusta es el verde chillón de su fruta confitada. Los venden rellenos de varios sabores y también se pueden recoger en un par de direcciones en Madrid y en Pozuelo de Alarcón.
8.-Panod. Prim, 1. Tel.: 915 99 48 45.
Guindas, rodajas de naranja confitada, almendra picada y azúcar en piedra para decorar un roscón muy aparente, de buena textura y agradable sabor. Blandito y esponjoso. Otra de las novedades del año en una panadería del barrio de Justicia a la que hay que seguir la pista, porque tiene algunas especialidades muy interesantes.
9.- Pomme Sucre. Calle Barquillo, 49. Tel.: 913 08 31 85.
Roscón clásico donde de los haya elaborado con masa de brioche de doble fermentación, fino esponjoso y sin relleno de ningún tipo. Escasamente aromatizado. Si se encarga lo rellenan con nata. Un placer mojarlo en chocolate. Precio: 20€ el de medio kilo.
10.- El Horno de Babette. Joaquín Lorenzo, 4. Teléfono: 913 16 49 98
Masa de brioche, suavemente aromatizada con agua de azahar de los hermanos Luca de Tena de Sevilla. La masa es elástica pero no esponjosa como la de un suizo. Lo adornan con naranja y calabaza confitada. Es un roscón singular, que no se parece a otros. Este año como novedad también han hecho uno de chocolate. Precio: 20€ el de medio kilo.
11.- Viena La Creme. Santa Brígida, 6. Tel.: 915 60 09 22
Roscón artesano de masa esponjosa de doble fermentación y suave olor a agua de azahar. Lo decoran con guindas, melocotón en almíbar, azúcar y almendra. También los preparan rellenos de nata y de trufa. Mejor encargarlo con antelación. Precio: 30€/kg.
LOS DE TODA LA VIDA
1.-Antigua pastelería del Pozo. Calle del Pozo 8. Tel.: 915 223 894
Las colas en el callejón donde se encuentra el obrador (justo a espaldas de la Puerta del Sol) son tremendas. Las del día de Reyes no son para comprar, sólo para recoger roscones. Es imprescindibles reservarlo con antelación, aunque según se acerca la fecha cada vez es más difícil que cojan el teléfono: comunica y comunica.
Esponjoso y aromático. Su sabor característico lo aportan la cáscara de naranja y el agua de azahar natural, aunque a veces puede resultar demasiado perfumado. Sólo se decora con almendra molida y azúcar para que el peso de las frutas no impida que la masa leve como debe. Precio: 40€/kg.
2.-Isabel Maestre. Pedro Muguruza, 7. Tel.: 913 59 68 12.
Elaborado con masa de brioche de doble fermentación, por la elasticidad de su masa y su delicado sabor, el roscón de Isabel Maestre y su hija Marta Cárdenas es uno de nuestros favoritos. Está decorado con almendra laminada, azúcar y rodajas de naranja confitada. Solo se puede comprar previo encargo y con cierta antelación ya que se trata de un obrador artesano de producción limitada. En el interior un haba, y un regalito. ¡Tradición en estado puro! Este año también lo venden en el espacio de Isabel Maestre del Corte Inglés de Serrano. Precio: 51,50€/kg.
3.- La marina. Alberto Aguilera 14. Tel.: 914 478 971.
Uno de los más clásicos y populares de Madrid, a juzgar por las largas colas que se forman en la puerta cuando se acerca el día de reyes. Imprescindible reservar para no quedarse con las ganas. Masa finísima y un ligero punto de sal que le da gracia. Para algunos puede resultar un tanto seco, pero a nosotros nos encanta porque es tal cual. Ausencia de esencias. Como único adorno almendra y azúcar. Por encargo los preparan todo el año. También rellenos de nata. Ahora todos los días los tienen a la venta. Precio: 49€/kg.
4.- Formentor. Calle Hermosilla, 81. Teléfono: 914 31 97 27
Este es otro de los roscones que ha mejorado del año pasado a este, al menos eso nos ha parecido. Llama la atención lo esponjosa que es la masa, y la ausencia casi total de agua de azahar. Poco aromático pero muy rico, con sabor a cítricos. Los rellenan con nata, pero hay que tener en cuenta que si no se van a consumir en el momento, la nata moja la masa y la estropea. 36€/kg.
5.- El riojano. Calle Mayor, 10. Tel.: 913 66 44 82.
Conservan la tradición de la pastelería antigua, por eso las especialidades austeras como los suizos o el roscón se les dan bien. Lo aromatizan con limón y naranja. Lo adornan con fruta y lo rellenan de nata. Precio: 40€/kg.
6.- Chantilly. Claudio Coello, 68. Tel.: 91 576 53 18.
Como sus bollos suizos y sus brioches son buenos, es difícil que su roscón sea malo. Buena materia prima y elaboración artesana para un roscón de masa elástica y jugosa. Preparan el clásico y el que rellenan con crema chantilly, para hace honor a su nombre. Precio: 36€/kg.
7.- Rocafría. Barquillo, 20. Tel: 91 521 68 10.
Por indicación de una lectora fuimos a probar el roscón de reyes de esta popular cafetería que lleva más de 40 años funcionando. El olor a mantequilla inunda la calle y sus merlitones son estupendos. El roscón tampoco está mal. Nada de aromas artificiales y una masa con textura compacta que puede resultar algo seca. Un bollo perfecto para mojar. Precio: 18€ el de medio kilo.
8.- Pastelerías Mallorca. Serrano, 6 (y sucursales). Tel.: 915 77 18 59
No tiene esencias artificiales, y eso ya es mucho. Lo peor de los roscones de Mallorca es la irregularidad, un día es esponjoso y tres días después te toca uno seco. Una lástima. Los preparan decorados con frutas o solo con almendra molida, incorporación del abuelo de la familia Moreno, allá por los años 40, según ellos mismos explican. También los venden rellenos de nata, trufa, etc. Precio: 34€/kg.
9.- Vait. Calle Alcalá, 54 (y sucursales). Tel.: 91 358 98 80
La textura de la masa es agradable pero no tiene demasiado sabor, salvo el que le aporta la esencia de azahar. Los venden solos, o rellenos de nata, chocolate y unas cuantas cremas más. También en bocados individuales para poder probar varios. Decorados con frutas confitadas y azúcar. Todos esconden el tradicional regalito. 39,50€/kg.
También hemos probado:
Mama Framboise: Su estilo de roscón es absolutamente particular. A ellos les importa más el adorno que la masa, que para nosotros es lo verdaderamente esencial. Los rellenos (chocolate, fresa…) son tan pomposos que la masa resulta seca y sosa. No es un roscón, es otra cosa. Un pastel de Navidad. Los hacen grandes y pequeños, individuales para tomar en el salón de te.
Santa Teresa: Masa compacta y un poco sosa, sin carácter, que mejora al rellenarse de nata montada.
Venecia: Masa compacta y algo seca. Poco sabor a mantequilla. No está mal, ni tampoco bien, a pesar de la enorme fama que tiene en el barrio en nuestra opinión es un roscón más.
Viena Capellanes: Textura de la masa adecuada, pero sabor anodino, en el que no aparece la mantequilla, solo los saborizantes. Las frutas glaseadas (de escasa calidad) tampoco ayudan.
La oriental: Escaso sabor a mantequilla y exceso de aromas. Textura de masa muy corriente.
Manacor: Un roscón que sin ser industrial lo parece por la cantidad de esencia de azahar artificial que añaden a la masa.
Horno La santiaguesa: Textura agradable pero tremendo sabor a esencia de azahar artificial que anula por completo el paladar. Le falta finura.
Horno de San Onofre: La esencia artificial es su mayor defecto. Un sabor que se aleja por completo de la pastelería elegante de calidad.
Pastelería Nunos: El exceso de rellenos y decoración aporta originalidad pero desvirtúa el roscón. Gran cantidad de esencias artificiales. Le falta finura y profundidad.
Zarochi: Lo probamos por recomendación de un lector y fue una total de decepción. Ni la masa es fina, ni el sabor. Completamente arrasado por esencias artificiales. Una pena.
Un poco de historia
A pesar del envite, importante del panettone italiano, los populares roscones de Reyes siguen imbatibles, y su consumo se adelanta cada año más, compitiendo con el resto de dulces navideños. Muchas pastelerías los ofrecen desde el comienzo de la Navidad, aunque hay algunas que siguen reservándose solo para el día de Reyes.
Los antecedentes se remontan a las saturnales romanas, ya se sabe que bajo cualquier fiesta religiosa hay un origen pagano, y en este caso también. Los romanos preparaban unas masas de harina horneadas, de forma circular que representaban el sol. En el interior escondían un haba seca, y aquel que la encontraba en su pedazo se convertía en rey temporal de las fiestas fuera cual fuere su condición social. Un privilegiado que imponía su voluntad en el transcurso de grandes bacanales.
Roscones con rango gastronómico hay pocos. Escasean las masas de doble fermentación, sabor a mantequilla, ralladura fresca de naranja y limón y agua de azahar destilada. Por el contrario abundan las masas semi industriales, aromatizadas con esencias sintéticas, cuya persistencia es terrible.
Un bollo austero
Nosotros reivindicamos el roscón austero, sin florituras. Ese que permite apreciar la calidad de una buena masa de harina, huevo y mantequilla, fermentada el tiempo preciso y aromatizada con ingredientes naturales. Por su propia naturaleza el roscón es sosote, por eso invita a ser mojado en chocolate. Por este motivo muchos pasteleros caen en la tentación de rellenarlo y adornarlo “para darle gracia y sabor”. Innovaciones superfluas que solo desvirtúan el carácter de un bollo sencillo. Los buenos, y esa es su grandeza, alcanzan un frágil equilibrio de sabores (mantequilla, cáscara de cítricos, agua de azahar) que se acentúan con los característicos aromas tostados de pastelería. Si a eso unimos una textura esponjosa y ligera, el placer crece a cada bocado. No hace falta más. Entre los cuatro primeros de esta lista hay prácticamente un empate técnico, por su extraordinaria calidad.
Precios de escándalo
Los precios son un disparate, ya que por mucha mantequilla, almendra o frutas confitadas que se les ponga, es difícil justificar los 40€/Kg de media. Pero esto es lo que tenemos. En el caso de los rellenos, el precio puede doblarse, una locura para un humilde bollo de harina. En la mayoría de las pastelerías se venden por raciones (de 4, de 6, de 8 y de 12). Para sacar el precio por kilo (que permite comparar) hemos hecho un promedio.