Publicamos las lista de los mejores roscones de reyes artesanos de Madrid 2019, pero en esta ocasión no los hemos elegido nosotros.
GastroActitud ha convocado una cata ciega de 11 roscones, de pastelerías de Madrid capital, que aparecían en la lista de 2018 entre nuestros favoritos. Se ha celebrado en el restaurante Efímero (Marqués de la Ensenada, 16), con la madrileña plaza de Colón como fondo.
El jurado estaba presidido por el maestro pastelero Paco Torreblanca. Formaban parte José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País, presidente de Madrid Fusión y fundador de GastroActitud. La pastelera Montse Abellá, jefa de pastelería del restaurante Santceloni; el cocinero Juanjo López Bedmar , propietario de La Tasquita de Enfrente, Juan Antonio Costa, secretario de la Academia Madrileña de Gastronomía y Clara Villalón, cocinera y comunicadora gastronómica.
Ricardo Vélez, mejora año tras año su roscón con ayuda de su hermana Pui y su jefa de obrador Sonia Andrés, que trabaja con él desde hace 9 años y es una experta en el horneado. El roscón de Moulin Chocolat se caracteriza por una fermentación lenta, que se traduce en una miga elástica y esponjosa, con la humedad adecuada; un amasado justo que le aporta finura, y el uso de ingredientes de gran calidad, entre los que destaca la mantequilla y el agua de azahar destilada de la la firma Luca de Tena (Sevilla), mucho más sutil que las esencias artificiales de azahar. No tiene ni frutas confitadas ni rellenos (aunque por encargo lo rellenan de nata o crema de chocolate), solo azúcar y almendra molida. Dura dos días en perfectas condiciones. A estas alturas deben tener el cupo de encargos casi cerrado. Roscones de 1/4 y de 1/2 kilo. Precio: 46€/kg.
Clásico entre los clásicos de Madrid y muy popular en el barrio de Argüelles a juzgar por las largas colas que se forman en la puerta cuando se acerca el día de reyes. La tercera generación de pasteleros de la familia Rogina Arranz está al frente del negocio. Imprescindible reservar para no quedarse con las ganas. Masa finísima, elegante y poco aromatizada, con un ligero punto de sal que le da gracia. Como único adorno almendra molida y azúcar. Por encargo los preparan todo el año. También rellenos de nata. Ahora todos los días los tienen a la venta. Precio: 49€/kg.
Elaborado con masa de brioche de doble fermentación, destaca por la elasticidad y finura de la masa y su tremendo sabor a mantequilla fresca. Está decorado con almendra laminada, azúcar y rodajas de naranja confitada que preparan artesanalmente en el obrador. Solo se puede comprar previo encargo y con cierta antelación ya que se trata de un obrador artesano de producción limitada. En el interior un haba, y un regalito. También se vende en el espacio Isabel Maestre del Corte Inglés de Serrano. Precio: 51,50€/kg.
El resto de los participantes de la cata por orden alfabético
Las colas en el callejón donde se encuentra el obrador (justo a espaldas de la Puerta del Sol) son tremendas. Las del día de Reyes no son para comprar, son sólo para recoger roscones. Es imprescindibles reservarlo con antelación, aunque según se acerca la fecha cada vez es más difícil que cojan el teléfono: comunica y comunica.
La textura es perfecta pero resulta demasiado aromático, un potente sabor a azahar que anula el resto de los ingredientes, y que para muchos resulta excesivo. Como cobertura azúcar y almendra molida. Precio: 40€/kg.
El equipo de pasteleros de La Duquesita preparan el roscón según la receta de Oriol Balaguer. Un roscón artesano, elaborado con productos de calidad que parte de una finísima masa de brioche. Aroma suave y un delicado sabor a mantequilla y ralladura de naranja. Lo decoran con azúcar y frutas confitadas, algo que los más puristas rechazan. Lo venden solo o relleno de nata o crema tostada. Imprescindible encargarlo. Precio: 56€/kg.
Masa muy esponjosa y ausencia casi total de agua de azahar. Poco aromático pero con sabor a cítricos. Como cobertura, azúcar, almendra laminada y frutas confitadas. Los rellenan con nata, pero hay que tener en cuenta que si no se van a consumir en el momento, la nata moja la masa y la estropea. 36€/kg.
Masa de brioche, suavemente aromatizada con agua de azahar de los hermanos Luca de Tena de Sevilla. La masa es elástica pero no esponjosa como la de un suizo. Lo adornan con naranja que confitan ellos mismos. Es un roscón singular, que no se parece a otros. Precio: 19,50€ el roscón de medio kilo.
Es una pastelería de barrio, pero moderna. Un pequeño tesoro en la Guindalera. Gente joven con ganas y entusiasmo que trabaja muy bien. Su roscón tiene todas las hechuras de la tradición. Masa de brioche (masa madre natural, que a veces juega malas pasadas), poco aromatizada, muy esponjosa, decorada con almendra y naranja. Eso sí, casi todos los ingredientes son ecológicos. 16€ el roscón de medio kilo.
Guindas, rodajas de naranja confitada, almendra picada y azúcar en piedra para decorar un roscón muy aparente, de buena textura y agradable sabor. Blandito y esponjoso, se vende en una panadería del barrio de Justicia, que poco a poco se va haciendo un hueco.
Roscón clásico donde de los haya elaborado con masa de brioche de doble fermentación, fino esponjoso y sin relleno de ningún tipo. Escasamente aromatizado. Si se encarga lo rellenan con nata. Precio: 20€ el de medio kilo.
Conservan la tradición de la pastelería antigua, por eso las especialidades austeras como los suizos o el roscón se les dan bien. Lo aromatizan con limón y naranja. Lo adornan con fruta y también lo rellenan de nata. Precio: 40€/kg.
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