Italian cheese burrata
Los quesos son mucho más que un simple alimento; son una expresión de la cultura, la tradición y el amor por la tierra. Pero también son un producto sujeto a las modas. En este artículo vamos a explorar algunos de los quesos que están de moda en las tiendas de Madrid y tal vez en las del resto de España. Hemos preguntado los profesionales de Formaje, Coalla, Qava y Bon Formage y esto es lo que nos han contestado: desde la imbatible burrata que está en todas las cartas, hasta el popular Queso Manchego, que ha acompañado a generaciones de españoles. Quesos emblemáticos y únicos, cada uno con su propia historia y sabor distintivo. Te invitamos a un viaje culinario que celebra la diversidad y la riqueza de los quesos que más se venden.
El queso italiano que causa furor
La burrata es uno de los quesos italianos más apreciados. Se trata de un queso fresco de leche de vaca o de búfala de pasta hilada. Puede confundirse con la mozzarella pero no tienen nada que ver. Se compone de dos partes una exterior de textura más firme y una interior más cremosa en la que se distinguen los hilos de su especial pasta. El sabor debe ser suave y como de nata, nunca ácido.
En tu casa, y ante cualquier imprevisto, también puedes echar mano de la burrata y de tu creatividad. Solo tienes que asegurarte de comprar una de calidad. Observa que la capa exterior sea fina y regular y que el interior esté formado por hilos de queso, cuanto más largos mejor. Para evitar sorpresas, en el mercado hay algunas pésimas la mayoría fabricadas en España, lo mejor es adquirirla en un comercio especializado en quesos y que sea Italiana. No es una garantía absoluta, pero ayuda.
La puedes servir en un plato, aderezada con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y un toque de pimienta negra ¿Quieres una receta clásica? Al modo de la ensalada caprese, con albahaca y rodajas de un buen tomate. Esta es la base para desatar tu creatividad. Combínala con orégano, rúcula, aguacate, piñones, anchoas, nueces, pimientos o berenjenas asadas, con toques de vinagre de Módena (por favor, abstenerse de los sucedáneos) o vinagre de Jerez, en ensaladas de pasta, pizza, focaccia… La creatividad no tiene límites. Nuestra favorita la pieza de 335 gramos de Giogella (10,10 euros).
El amigo de toda la vida
Lleva de moda desde el siglo XVI porque ya Cervantes lo citaba en El Quijote. Es el más consumido en España y el queso español más conocido internacionalmente. Está elaborado con leche de oveja de raza manchega y protegido por una denominación de origen.
El queso manchego nos acompaña desde la niñez, siempre que lo necesitamos ahí está: como aperitivo o tapa, en bocadillo para la chiquillería o como ingrediente en platos más elaborados. No nos acostumbramos a usarlo en la cocina y hacemos mal porque da mucho juego: el mismo que otros quesos curados internacionales a los que los cocineros son muy aficionados. Sus tipos: tierno, semi curado y curado ofrecen una gama completa para cualquier paladar. Combinan muy bien con los frutos secos y las compotas o mermeladas. El más añejo se puede rallar o freír cortado en cubitos y rebozado en huevo y pan rallado.
Un queso que desata pasiones
Tradicionalmente, la luna nueva está asociada al renacer, los nuevos comienzos y el crecimiento en el amor. El queso Luna Nueva, de la quesería de Elvira García es el resultado del amor de una familia por su tierra, su ganado y sus quesos. Es un queso de pasta blanda de leche cruda de cabra de raza malagueña, de coagulación láctica y corteza enmohecida. Ligeramente ácido, con notas a leche fresca y yogur, y un fino retrogusto amargo, muy equilibrado. Se trata de piezas pequeñas que se elaboran con cucharón y son ideales para compartir en una cena romántica o, si lo que necesitas es aumentar tu autoestima, gozarlas en armoniosa soledad. Te resultará estupendo con un pan de trigo tostado, mejor si tiene pasas o nueces, pero también con uno de centeno no demasiado ácido. Los quesos de Elvira García proceden de leche de cabras felices que viven en la Sierra de Gredos en la provincia de Ávila.
Con carácter y personalidad para charlas de sobremesa
Molí de Ger es una quesería familiar en la Cerdanya que debe su nombre a un antiguo molino de harina que convivía con la agricultura y la ganadería. Generación tras generación pervivió la ganadería. Actualmente, la familia se dedica a los animales y a la elaboración de quesos.
Puigpedrós es un queso de leche cruda de vaca, de maduración larga y elaboración manual. Hecho como la familia entiende que se tiene que hacer un queso: con historia y tradición, personalidad y carácter.
Por eso es un queso idóneo para compartir con amigos y familia: una cena sin complicaciones, unos espárragos verdes, unas aceitunas negras y el queso Puigpedrós. O, después de una comida, para esas largas charlas, con una copa de syrah o merlot, unas avellanas tostadas, un poco de membrillo artesanal y Puigpedrós.
Un gran queso perfecto para hacer salsas
Pajarete elabora quesos en la Sierra de Cádiz desde hace 10 años y ha obtenido más de 91 galardones para sus diferentes elaboraciones. El queso curado de cabra y oveja, de pasta prensada tiene algunos de estos premios.
¿Tienes invitados en tu casa, no sabes cocinar mucho, y quieres quedar bien? Nada más fácil que preparar una deliciosa crema con el queso curado de cabra y oveja de Pajarete, aplicarla a un plato y la corona de laurel será tuya. Para la salsa solo necesitamos 150 gr de queso curado Pajarete, 2 puerros, 200 ml de nata, 400ml caldo de pollo o verduras, AOVE, sal y pimienta. Pochamos los puerros, agregamos el queso cortado en pequeños dados, la nata líquida y el caldo. Al fuego aproximadamente quince minutos. Rectificamos con sal y pimienta y trituramos. Ya podemos utilizar la salsa para una pasta fresca, unos muslos o pechugas de pollo, unos puerros confitados, para gratinar unas verduras …
Para realzar cualquier plato
El nombre del queso es un homenaje a la madre del chef José Andres, colaborador de la quesería. Fue ella quien le enseñó a amar los quesos azules asturianos, cuenta que les preparaba rebanadas de manzana sobre queso azul asturiano. Está elaborado con leche cruda y entera de vaca procedente de un único ganadero de Asturias. En el proceso de elaboración se han introducido varias innovaciones, sobre todo para obtener la cuajada que permita la maduración deseada.
Si lo utilizamos desmenuzado se convierte en un ingrediente principal en tus ensaladas, en platos vegetales (carpaccio de calabacín o remolacha cocida) o en ensaladas de pasta. Si lo incorporas como último queso en tu tabla, será la guinda del pastel. Retomemos ese recuerdo y las rebanadas de manzana añadiendo trozos de Mamá Marisa para como a ellos, viajar con el paladar hasta los verdes prados asturianos.
Para empezar bien el día
Dicen de él que es el auténtico “queixo do país”, el que se hacía antiguamente en las casas de cualquier aldea de la Galicia profunda. Como cuenta Formaje en su web, «es un queso de elaboración muy muy simple (que fermentaba por la presencia de bacterias en la propia leche, lo que se llama fermentación espontánea) consiguiendo un resultado tan, tan excepcional, que pasó a ser un estandarte de la cultura rural gallega. Prácticamente líquido en su interior, tiene un rico y potente sabor a mantequilla fresca y a pasto, como si todo lo que han comido las vacas por la mañana se trasladase directamente al queso. Es ligeramente ácido, lo que refuerza la sensación de estar comiendo una mantequilla muy fresca». Sin duda es uno de los quesos más buscados. Que la producción sea limitada por el número (diez y ocho) de vacas que tiene Josefa es uno de los motivos.
Mi propuesta es comenzar la jornada añadiendo este queso a una rebanada de un pan de hogaza caliente y completarlo con lo que más te apetezca: miel, fruta de temporada…etc. Si eres de no complicarte la vida a esas horas, lánzate a comerlo solo ¡No te arrepentirás!
Refinado y elegante
Esta versión del original Hornkäse alemán está cubierta con flores recogidas de las inmediaciones de la quesería en la que se elabora. Está aromatizado con caléndula, pétalos de rosa y lavanda. Aquí el dicho que todo nos entra por los ojos es muy real. Es un queso que enamora a primera vista y que sorprenderá a tus invitados con su colorida y cuidada corteza. La propuesta de utilizarlo como centro floral en tu mesa es una buena idea. No hay nada más elegante que las flores silvestres. Los pétalos que recubren su corteza son una obra de artesanía.
El queso campeón del 2024
¿A quién no le gustaría probar el mejor queso de España 2024? Destacó entre los casi novecientos quesos presentados este año.
Pasta cocida, leche pasteurizada de vaca y una maduración entre 18 y 24 meses. Para mí la mejor opción es tomarlo en Lanzarote de donde proviene, aunque unos trozos con pera en cualquier lugar que elijas también resulta apetecible.
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