Los últimos ceviches de Madrid

El ceviche, la receta emblemática de la cocina peruana, da para todo. Para bien o para mal. Desde que se ha convertido en un plato globalizado, se pueden encontrar zafios ceviches hasta en tabernas castizas, junto al pincho de tortilla y los boquerones en vinagre. También hay ceviches de autor de los cuales mejor salir huyendo, como aquel que me presentó un chef argentino en Nueva York, con las tiras de corvina ¡pasadas por la plancha! "Es que a la gente no le gusta el pescado tan sólo macerado…", se excusó el osado mataceviches. 

Gracias al dios Baco, también fuera de Perú se pueden probar ceviches que mantienen las mejores virtudes de la receta tradicional –el equilibrio entre el picante y el ácido, la tersa textura del pescado fresco, el contraste que aportan el maíz y el camote…– aún cuando incorporan novedades: ingredientes heterodoxos, otras técnicas de preparación, etc.

La Cevicuchería

Buen ejemplo de ello es La Cevicuchería, el local que han inaugurado los mismos propietarios de Tampu, Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo. Se trata de un espacio extravagante, con una ubicación insólita –en una calle perdida, próxima a las vías de la estación de Atocha– y una decoración colorida y original, presidida por una enorme barra de formas caprichosas.

A diferencia de Tampu, que recorre las recetas más conocidas del Perú, La Cevicuchería tiene el honor de ser la primera cevichería de Madrid. Porque, aunque su carta incluye algunas otras especialidades (como los anticuchos, las brochetas de carne marinada aquí también muy bien representadas), el protagonismo recae en el ceviche. Desde luego, no existe en la ciudad otro local que ofrezca hasta once variaciones de este plato: siete tradicionales y cuatro de autor. Entre los primeros, destaca el ceviche clásico –con ají limo, lima y cilantro, acompañado por choclo, cancha y camote– y el carretillero –con papa a la huancaína–; los de autor son más osados, pero vale la pena probar alguno, como el arcilloso, con lubina, langostinos y mejillones presentados  sobre tortita chiclayana.

Lo amantes de las sensaciones fuertes –y los resacosos– sabrán valorar también la oferta de distintas leches de tigre (el jugo del ceviche) que presenta La Cevicuchería, con nombres tan sugerentes como levantamuertos o me llegó el feriado. 

La Cevicuchería.Téllez, 20. Madrid. Tel.: +34 91 755 79 94.
www.lacevicucheria.com

Tiradito

La otra gran novedad cevichera de Madrid es Tiradito, que ha inaugurado hace tan sólo unas semanas en el mismo local donde estuvo hasta hace poco el mestizo Wakathai.

Los propietarios siguen siendo los mismos, pero para este proyecto –más centrado en la gastronomía peruana– han contado con el asesoramiento de Jaime Pesaque, un joven chef de amplia experiencia internacional, que dirige restaurantes en Lima, Punta del Este, Cuzco, Miami y Hong Kong.

Para Tiradito, Pesaque ha creado una carta sencilla, bien orientada a una propuesta informal y asequible, con dos menús (uno de 25 € y otro de 40 €), tapas criollas, platos al wok y otros de corte más tradicional, como el ají de gallina o la carapulcra chinchana.

Tiradito, además, enriquece el panorama de ceviches madrileños con tres opciones: el clásico (de corvina, con leche de tigre, cebolla, cilantro, canchita tostada y ají limo), el mixto (pulpo, langostinos, conchas y calamares al rocoto, con camote, chalaquita de cebolla y hierbabuena) y el chifa (atún, leche de tigre oriental, cebollino, wontón frito y cacahuetes). Aunque lo mejor en Tiradito son, claro, los tiraditos (limeño o nikkei).

En definitiva, dos nuevas direcciones para seguir disfrutando de este gran plato que ha dado Perú al mundo.

Tiradito.Conde Duque, 13. Madrid. Tel.: +34 91 541 78 76.
www.tiradito.es