Lourdes Muñoz el hada madrina del Grupo Dani García

Lourdes Muñoz es una trabajadora infatigable. Desde hace años se desenvuelve como pez en el agua en la alta restauración. Ya en el Tragabuches de Ronda dirigía la sala y ayudaba a Dani García en todo cuanto podía. Juntos cocinaron muchos sueños. Sueños que se han hecho realidad.

Ahora es directora de Eventos Dani García y directora comercial del Grupo Dani García. Un puesto de enorme responsabilidad desde el que coordina la línea de eventos y la búsqueda de negocio de grupos para los eventos y locales, es decir, Dani García Restaurante (3 estrellas Michelin), BiBo Marbella, BiBo Madrid y Lobito de Mar. Esta parte de la empresa es una de las que más factura, aunque no está bajo el foco mediático.

¿Cuántos años llevas trabajando con Dani?

Llevo 18 años. Comencé con Dani cuando todavía  tenía una estrella Michelin en Tragabuches y he estado durante toda su trayectoria profesional pasando por sus diferentes etapas.

¿Qué se estudia para ser hada madrina, porque eso es lo que tu eres?

¡Jajaja! Nada en concreto, necesitas ser soñadora, creer en tu trabajo y tener pasión por lo que haces, de esta forma, es muy fácil cumplir los sueños de tus clientes. No me considero un hada madrina, pero si es cierto que siempre estuve enfocada en puestos de trabajo donde ejecuto ideas, sueños o la búsqueda del disfrute del comensal o cliente.

¿Cuál es el perfil que buscas en la gente que trabaja contigo? ¿Cómo se descubre el talento?

¡Uff!, es la parte más difícil, pero lo más básico es la actitud, el amor por este trabajo es fundamental, son muchas horas de dedicación y sino te gusta, no se llega a nada. Es una realidad que la formación es una parte muy importante, cada puesto tiene unas cualidades concretas.

Comerciales, deben tener inteligencia emocional y  ser ambiciosos en su trabajo, además de tener conocimientos de venta.

Manager de sala, deben tener voz de mando para dirigir, además de conocimientos de sala y la excelencia en ella.

Cocina, gusto y resolución, además de conocimientos de cocina en banquetes.

Office, capacidad de orden y ejecución, y una gran formación en operativa de eventos.

Esto es un breve resumen de los puestos más importantes para el desarrollo de la línea de eventos, pero cada perfil tiene unas cualidades muy específicas. Existen grandes profesionales en este país, pero conlleva tiempo de búsqueda y saber qué necesitas en cada momento.

¿Cuantos eventos organizas al año? ¿Qué tipo de eventos?

Nuestra media está en 120 eventos al año, si lo comparamos con otras empresas de eventos no son muchos; son eventos  muy personalizados, de ámbito nacional e incluso este último año, internacional. Organizamos todo tipo de eventos, desde bodas, open de tenis, festivales de música, cumbres internacionales, presentaciones de productos, incentivos, etc…

El número de eventos por año también está limitado por la operativa, ya que producimos eventos tan especiales y con tanta personalización que la norma está en que solo pueden coincidir un máximo de 3 eventos por día, esta situación puede modificarse según la complejidad y distancia que haya entre cada evento.

¿Cuanta gente diriges?  ¿Es lo mismo dar una boda que una comida para jefes de Estado?

Mi equipo fijo es de 16 personas, pero eventuales bastantes más, lo máximo que he llegado a tener bajo mi responsabilidad fueron 430 personas en un día. No me gusta llamarlos eventuales, para mi son familia y parte del equipo, de hecho son bastantes fijos en el sentido de ser siempre los mismos. Ese gran día, concretamente el 30 de Junio de este año, me temblaba el cuerpo cuando veía toda la gestión… fue un gran reto y responsabilidad que finalmente tuvo un final muy feliz. Fueron eventos que salieron  de forma espectacular.

El 30 de Junio realizamos una gran boda y una cumbre internacional, evidentemente son eventos muy diferentes. Los perfiles del personal fueron elegidos y gestionados para cada caso en concreto. Cada evento tenía sus necesidades y por tanto el personal cualificado para lo que se precisaba. En la boda se buscaban personas expresivas, se trabajó, la sonrisa, saber estar, conocimientos del protocolo y no se exigió idiomas ya que era de lengua española. En la cumbre de estado se requería personal con idiomas, espíritu aventurero y capacidad de resolución.

¿Cuándo das eventos en el extranjero lo llevas todo desde aquí?

Casi siempre en su gran mayoría, pero depende mucho del lugar de origen y las posibilidades de la ciudad a donde viajamos. Por ejemplo, a Mauritania, donde se celebró la cumbre de jefes de estado africanos lo llevamos absolutamente todo, era complicado cualquier tipo de contratación en ese país. En cambio, si voy a Barcelona, Madrid, Valencia o Francia, contrataciones como hielo, refrescos, aguas, etc… lo puedo y debo solicitar en la ciudad para no desbordar los camiones, pesos y por tanto; el gasto del evento. Meter a una Cocacola el gasto del kilómetro es contratar una Cocacola de oro… Otro caso es si por las distancias, la materia prima no puede entrar en la cadena de frío. Somos una industria bajo la mirada de los inspectores de sanidad y muchas veces, la contratación es de cocinas y producimos en la propia ciudad.

Además de organizar, también vendes. ¿La clave es la empatía, acertar con lo que quiere el cliente?

Totalmente, la inteligencia emocional, la mano izquierda y ponerte en su lugar. Tú estás gestionando siempre días muy importantes en sus vidas, ya sea porque se casan, porque buscan incrementar sus ventas o porque celebran sin más. Siempre estamos en las ocasiones más especiales.

El departamento comercial debe tener muy claro que si se trata de un evento social como una boda, los novios deben estar presentes en cada detalle de tu servicio, el chocolate que adora la novia, el color favorito del novio, el detalle de su nacionalidad con cocina mexicana, etc… el éxito de una boda está en hacer el evento muy personal y sus invitados los puedan reconocer en cada detalle.

En un evento corporativo es igual pero con los valores de la marca, ya sea la elegancia, sobriedad, productividad etc… Como ejemplo, tuvimos un evento corporativo donde los valores que nos marcaron era la elegancia, las rosas blancas y la madre perla. Por ello, servimos con cucharas de nácar, era un menú con mucha concha, ostra, conchas finas y hasta teníamos una flor de lubina en rosas blancas. Parte del servicio fue realizado  en bandejas con fondos de perlas acompañado de manteles blancos.

¿De todo el proceso, qué parte es la más complicada, el traslado, la mise en place, el servicio?

Cada uno tiene su complejidad, pero la parte más importante es la mise en place. En eventos, los imprevistos son el día a día, por ello, se debe llevar una mise en place muy exhaustiva para minimizar el riesgo. Luchas con todo, el tráfico, la lluvia, el calor, etc..

¿Cuál es la situación más difícil a la que te has enfrentado?

La huelga general en Barcelona del 3 y 4  de Octubre, teníamos un evento en Cúpula arena y fue muy complejo mover los camiones y obtener los servicios de los proveedores, nos encontramos de todo. Pero finalmente salió con mucho éxito.

¿Y la más divertida?

Una boda donde no paró de llover y los novios no tenían plan b, pero tenían los mejores invitados y fue muy divertido y espectacular su buena respuesta ante la situación, cada vez que los camareros llegaban con los platos, los aplaudían y vitoreaban porque eran conscientes del esfuerzo que se estaba realizando. Ha sido un año muy lluvioso…

¿Y la más extravagante?

Un cumpleaños infantil con zoo viviente real; águilas, loros, cerdos vietnamitas, jirafas, etc… que por cierto se nos escapó un loro de una de las jaulas y también fue un momento muy surrealista, intentar convencer al loro bajar del árbol y  que entrara en la jaula porque eran las 5 de la mañana y nos teníamos que ir.

¿Se pueden dar nombres de clientes o es secreto profesional?

No lo hacemos nunca y es uno de nuestros valores; la discreción. Hemos atendido grandes personalidades y eventos de gran importancia pero no contamos nunca a no ser que sea el cliente quien pida que lo contemos.

¿Se puede hacer alta cocina para 3000 personas?

Se puede. Con un gran equipo y mucha gestión de operativa. Pero sobre todo con un cocinero como Dani García que asume el riesgo de salir del confort de un local para llegar donde haga falta. Dani García tiene una gran imagen que cuidar y es de ser muy valiente aceptar tener una línea de eventos nacional- internacional.

¿Quedan bien los platos cuando se adaptan al catering?

¡Jajaja! A veces, incluso mejor!! No te voy a mentir, por lo general sí, pero como nos atrevemos con todo, a veces puede ser muy mejorable en presentación. Eso sí, siempre con la calidad y sabor que Dani quiere en su cocina. Quizás, donde más se debe trabajar es en la presentación, ya que suele ser más compleja, pero lo hacemos mejor cada día.

¿Cuáles son las claves del éxito, el control exhaustivo o la confianza?

Creo que es un conjunto de varias cosas, en todos lados no se puede estar…ni nadie es imprescindible. Yo quiero pensar que tengo el control en la formación y exigencia al equipo, para que luego pueda aparecer la confianza.

¿Para que todo salga bien hay que tener mano de hierro en guante de seda o sin guante?

La mano de hierro quedó en la historia, creo más en la formación, constancia y buscar la cualidad de cada uno, aquella que todos tenemos y que nos hace el mejor en algo.

¿No te molesta estar en la sombra? ¿Qué tu departamento sea uno de los que más facture en el grupo, y nadie sepa quién es Lourdes Muñoz?

No considero estar en la sombras, estoy donde he querido estar en cada momento. Dirigir una línea como la mía, una parte muy importante de la facturación y un gran equipo no lo considero estar en la sombra. Son muchas las personas que saben quién es Lourdes Muñoz, no creo que tener visibilidad sea salir en TV o hacer entrevistas. Soy una persona muy conocida en mi profesión que es donde quiero tener visibilidad.

¿Es fácil trabajar con un cocinero famosos como Dani García?

No creo que sea más difícil trabajar con Dani García que conmigo o que con cualquiera. Pero como ya te dije antes, Dani es una persona valiente y generosa, cosa que hace que trabajar con él sea un constante reto, y como a mi me gustan los retos, no me resulta difícil trabajar con él.

¿A qué has tenido que renunciar para estar dónde estás?

Pues imagino que como cualquier persona que trabaja en hostelería a días familiares de celebración. Pero considero que a poco más.

¿Te han puesto muchas zancadillas? ¿Algunas solo por ser mujer?

Zancadillas muchas, por ser mujer nunca. O quizás como yo no separo entre hombres y mujeres, ni siquiera me plantee fuera por ello. No me sale, no me surge diferenciar.

¿Qué te dice tu hijo cuando les cuentas en lo que trabajas?

Pues esto ha ido por etapas según su edad, cuando era pequeño decía que yo era la mejor camarera del mundo… luego que organizaba las mejores fiestas… y por ello me apuntaba voluntaria a todas las extras del colegio, Navidad, Carnavales…; tuve que explicarle el significado de voluntaria…

Luego pasó por mi madre es la jefa… y ya a sus 13 años comprende muy bien mi trabajo y lo explica incluso mejor que yo.

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La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo otorgan el “Premio Andalucía de Gastronomía 2020” a Lourdes Muñoz, Directora de Eventos y Comercial del Grupo Dani García.