Luca Iaccarino «Buonissima Torino recupera la escena gastronómica de Turín»

El periodista Luca Iaccarino es uno de los escritores gastronómicos más influyentes de Italia. Culto y disfrutón al cincuenta por ciento, le gusta la alta cocina pero daría su vida por un plato de una buena trattoria  o un bistró como Scanabue, una de sus favoritas, en la que realizamos esta entrevista. En octubre de este 2025 recién estrenado se celebrará la quita edición de Buonissima Torino, el festival gastronómico que ha creado junto a sus amigos el cocinero Matteo Baronetto (restaurante Del Cambio) y el abogado y crítico gastronómico Stefano Cavalleto.

Conversamos con él sobre este evento que derrocha clase y buen gusto. Solo a un grupo de italianos podría ocurrírseles montar espectaculares cenas con grandes cocineros internacionales en palacios y museos, combinarlas con conciertos, espectáculos o ballets y al mismo tiempo revolucionar la escena gastronómca de las trattorias y bistrós de la ciudad con jornadas de puertas abiertas, cenas a cuatro manos y menús para que todo el mundo pueda sentirse parte y disfrutar.

¿Es Buonissima una manera de reivindicar Turín como ciudad gastronómica de Italia?

Queremos que este evento tenga un impacto en la ciudad. Queremos que durante cinco días Turín se divierta con la gastronomía, y que quienes vengan de fuera se diviertan en Turín con la gastronomía. Hace cinco años, escribí un artículo en el diario La Repubblica, en el que explicaba que Turín es una ciudad con una gran historia gastronómica en medio de una región como Piamonte en la que hay muy buenos productos. Además, tiene toda una historia de alta cocina avalada por la Casa Real de Saboya, heredera de la cocina francesa. Con todo eso, Turín no estaba en el mapa de los amantes de la gastronomía. En el artículo me lamentaba de que todos los aficionados, que cada vez son más, no pudieran descubrir Turín. También de que esta hermosa ciudad no lograra poner en valor todo lo que tiene. Esa misma mañana, me llamaron Giuseppe Lavazza de Lavazza y Oscar Farinetti de Eataly diciéndome, «Y bueno, en lugar de quejarte, ¿por qué no lo haces tú?».

¿Y lo hiciste?

Bueno, yo solo, no… (risas). Yo hablaba mucho de esto con Stefano Cavalleto, que es crítico gastronómico en La Repubblica, abogado y buen amigo mío, desde la escuela. Y también con el cocinero Matteo Baronetto, que además de amigo es un hombre muy culto y reflexivo. Así que después de la llamada de Farinetti y Lavazza, decidí reunirles y les dije «Escuchad, he escrito este artículo, y hay grandes empresas de Turín que dicen, ¿por qué no lo hacemos?» Esto sucedió en 2020. Cancelamos la primera edición dos semanas antes de celebrarse a causa de la pandemia.  Pero la idea ya estaba y la fuerza también. Solo era cuestión de tiempo.

Al final somos los periodistas los que acabamos organizando los eventos gastronómicos, es curioso ¿no?

Yo, como periodista, no puedo recibir dinero de nadie del sector, pero puedo ser director artístico. Eso se me da bien, los periodistas somos creativos y ejecutivos a un tiempo. Reuní a mis amigos, nos sentamos a la mesa y dijimos, ¿Cómo queremos que sea esta cosa? No sabíamos bien que íbamos a hacer, no lo llamábamos aún festival. Pero pensamos, que lo que queríamos era poner la comida junto a la cultura, no solo hacer cosas en los restaurantes. Estamos en una hermosa ciudad, llena de museos, palacios, lugares increíbles… Queríamos unir la belleza, el arte y la gastronomía. Hacer un evento cultural que estuviera dirigido al público. A los turineses y también a los turistas. Que la gente viniera a Turín para disfrutar de la comida y la ciudad. Algo abierto, inclusivo, no solo para el mundillo gastronómico. Y así nació Buonissima, la primera edición de 2020 se canceló. Empezamos en 2021. Queríamos que el arte fuera el hilo conductor de la comida y por eso comenzamos con una cena inolvidable con Ferran Adrià en el Museo del Cine.

Arte, comida y belleza… Esos son los tres pilares de Buonissima Torino

Sí, y aquella noche de 2021 hubo un montón de símbolos de lo que queríamos hacer. Había un palacio maravilloso, la Mole Antonelliana, que es un museo, es el museo del cine. Era el año del centenario del nacimiento de Federico Fellini. Invitamos a un gran actor que es Arturo Brachetti, que ideó un gran espectáculo. Había grandes cocineros y buenísima comida… eso es lo que queríamos. Pero después nos dimos cuenta de que queríamos más (risas) y en eso estamos.

Como ha cambiado Buonissima en estos años

Pues cada vez está más abierta a la gente. Queremos involucrar a toda la ciudad. Por eso Inventamos «Piolissima», que son las noches en las trattorias; muchas cenas por las trattorias. Lo hemos hecho por primera vez en 2024 y ha sido un éxito.  También hemos organizado una gran fiesta de apertura a la que hemos llamado «Degustando”, un evento para 300 personas. También «Bistromania», que es una fiesta de bistró que en años anteriores era más pequeña y este año es muy grande. Después de cuatro años, las cosas van encajado, la alta cocina y la popular; no local y lo cosmopolita; el arte, la belleza, la reflexión… Buonissima empieza a ser lo que soñamos. Y funciona porque las cosas se necesitan entre ellas. Es decir, los grandes cocineros internacionales hacen que se hable de ellos aquí y su presencia inspira a los turineses, pero también descubren la cocina local y hablan de ella.

¿Y Buonissima Torino es rentable?

El año pasado nos dimos cuenta de que habíamos llegado a un nivel muy alto, pero nos encontramos ante una encrucijada. Todo esto lo hacíamos por diversión; todos tenemos otros trabajos: yo soy periodista, Stefano es abogado, Matteo es chef… Pensamos que si seguimos haciéndolo solo por diversión, moriremos, porque es algo tan exigente y hemos llegado a un punto tan alto con los invitados, los mejores cocineros del mundo pasan por Turín. Así que dijimos, o damos un salto y lo hacemos algo más grande, o entramos en una especie de crisis de crecimiento. Por suerte encontramos una empresa, que es la que organiza ahora, que es una empresa italiana que solo hace eventos gastronómicos. Así que 2024, de alguna manera, ha sido nuevo comienzo. Personas nuevas, cosas diferentes, un programa mucho más ambicioso. Es un evento privado, con patrocinadores que colaboran, pero el dinero llega del público que compra los tickets para acudir a cenas, degustaciones y otras manifestaciones.

O sea que los turineses responden bien

Sí, absolutamente. El turinés es muy receptivo. Hay este mito de que salen poco, que no saben divertirse, pero no es verdad, no es verdad, es decir, si hay oferta, genera demanda. Solo era necesario que alguien lo hiciera. Giuseppe Lavazza y Oscar Farinetti, tenían razón, solo hacía falta que alguien lo hiciera.

¿Qué piensan los cocineros de Turín sobre Buonissima? ¿Están contentos?

Podríamos haber entrado en conflicto con los chefs turineses, pero gracias a la inteligencia, es decir, gracias a la fortuna de tener a Baronetto desde el principio, tuvimos el punto de vista de un chef, y una de las primeras cosas que nos dijo Matteo fue: «hagamos esto, hagamos algo bello, hagamos algo grande, traigamos gente de todo el mundo, pero solo lo lograremos si los cocineros turineses se sienten protagonistas”.  Ellos son nuestros mejores aliados en esto, si los tienes como enemigos, es un desastre. Viven Buonissima como un hermoso momento de oportunidad. Siempre hay alguno que no quiere participar, pero es algo que respetamos. Cada uno tiene su restaurante, es su casa, si quieres participar, participa, si no, no.

¿Y cómo conseguís traer a cocineros extranjeros tan importantes? Vienen los mejores

Buonissima es como el flautista de Hamelín (risas), llamamos y responden, es muy bonito, maravilloso.

El premio Bob Noto ayuda ¿no?

Cuando comenzó Buonissima, decidimos conceder el premio Bob Noto. Era un gastrónomo de talla internacional, muy querido por muchos cocineros, el primero Adrià, y un gran amigo nuestro. Invitamos formar parte del jurado a su esposa, Antonella Noto, que es quien elige el tema de cada año, para el premio y para el evento. Y también a Ferran Adrià. Digamos que si tienes a Ferran contigo desde el principio y haces un premio dedicado a un gourmet que gustaba a todos, tienes parte del camino recorrido. Para dar el premio Bob Noto estamos 4 meses de conversaciones, se da por unanimidad y hay un solo premio. Esto es importante. En 2024 el tema fue la empatía, y todo lo que hicimos tuvo que ver con eso, desde la invitación a Diego Guerrero para cocinar a la elección de Mariella jefa de sala del restaurante La Madonnina del Pescatore en Senigallia como premiada, cuando Antonella dijo empatía, todos pensamos que el premio debía ir para alguien de la sala.

Cual es vuestro siguiente objetivo

Seguir creciendo y abrir Buonissima Torino al mundo. Debo reconocer que España es nuestra mayor inspiración. Esa pasión por la cocina (alta o popular) que España nos ha transmitido después de tantos años acudiendo Gastronomika y a Madrid Fusión, ha calado hondo. España es el país con el que objetivamente tenemos más relación, somo como pueblos gemelos, entre italianos y españoles todo es fácil, todo fluye, nos entendemos. Y sentimos que con Latinoamérica nos pasa un poco igual.

 

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