Lujo en Mugaritz: cigarra de mar con dos gotas de Louis XIII

En el universo gastronómico, no existe nada más fascinante que llevarse la boca un bocado jamás probado. Y aún mejor si la experiencia implica una insólita combinación entre sólidos y líquidos: aquella armonía nunca experimentada.

Justamente, una aventura papilar de ese calibre me aconteció hace unos días, en mi última visita a Mugaritz, nada menos. Llegué hasta el restaurante que regenta el inquieto Andoni Aduriz, reclamado por Louis XIII, uno de los destilados más excelsos del mundo. El viaje suponía probar lo que el mago Aduriz había concebido para acompañar una microdosis del bendito espirituoso. Y la experiencia, confieso, bien mereció la pena.

Desde luego, no es fácil imaginar un plato que pueda hermanarse con Louis XIII, un cognac tan supremo que excede la categoría de los cognacs más supremos. Un elixir creado por Paul-Emile Rémy Martin en 1850 y que resulta del assemblage de cerca de 1200 aguardientes centenarios, seleccionados entre los mejores que se elaboran con las uvas cosechadas en Grande Champagne, la zona más preciada de Charente. Una maravilla líquida de reluciente color caoba, expresión aromática tremendamente compleja –con recuerdos florales y especiados, de jengibre, clavo y canela– y poderoso paso por boca, rematado por una persistencia al límite de lo imposible.

En Mugaritz, Ludovic du Plessis, director ejecutivo de Louis XIII, nos esperaba blandiendo una curiosa herramienta, una suerte de pipeta metálica diseñada para extraer el espirituoso de su estilizado envase de cristal (Baccarat) y servirlo en las copas, gota a gota. No es para menos: la botella de 70 cl de esta suntuosa bebida cotiza a 2.500 euros. Y en el restaurante, cada centilitro que cae en la copa se factura en 80 euros. Quien quiera repetir, ya sabe a qué se atiene su bolsillo. Es una bebida para disfrutar más a besos que a sorbos.

Dada la dimensión del lujo, lo fácil hubiera sido armonizar Louis XIII con algún bocado dulzón al final del menú. Pero a Aduriz no le van las soluciones fáciles, de modo que concibió para completar la experiencia del Perfect Pour del supercognac una cigarra con pétalos de sauco. No faltó quien se aterrara ante la posibilidad de zamparse un insecto cantarín, pero el chef no tardó en aclarar que el protagonista del bocado era la cigarra de mar, aquel raro crustáceo que habita en cavidades rocosas del Mediterráneo y se conoce también con el nombre de cigala mallorquina. De carnes tersas, el bicho en cuestión se beneficia en Mugaritz del aporte delicadamente dulzón de los pétalos del sauco y el acento ahumado que aporta una hoja de helecho (ahumada, lógicamente).

En definitiva, una asociación insospechada y fascinante, que añade interés al menú más apasionante y arriesgado que quizás jamás haya presentado Aduriz en su sancta santorum. Toda una aventura, vamos.