Madrid Fusión 2014: instrucciones de uso

La actualidad de la cocina mundial concentrada en dos escenarios y en 17 talleres magistrales que permitirán a los congresistas interactuar con los mejores cocinerosdel mundo.  Participarán 100 chefs,  500 periodistas de todo el mundo, 150 empresas del sector de la hostelería y la alimentación, 1000 congresistas y más de 2500 visitantes diarios.

Lunes 27

Las ponencias de cocina de vanguardia se centrarán en tres ejes temáticos en torno a la actividad creativa de los cocineros en la ciudad: Eneko Atxa (Azurmendi. Bilbao) y Pascal Barbot (Astrance. París) que estará acompañado por  Asafumi Yamashita, el hortelano de los grandes chefs parisinos, mostrarán su trabajo con vegetales procedentes de huertos urbanos, una tendencia en alza. Gert De Mangeleer (Hertog Jan. Brujas) uno de los cocineros europeos con más proyección y Joan Roca (Celler de Can Roca. Gerona) mejor cocinero del mundo según 50Best, explicarán dos modelos creativos inspirados por la ciudad  pero que dialogan con el campo. José Andrés (Mini Bar. Washington) y David Muñoz (DiverXo. Madrid) reivindicarán la barra como el modelo más propicio para la interrelación con el comensal, válido para la alta cocina y para el streetfood.  Dos cocinas exóticas: de la cocinera tailandesa Bo Songvisava (Bo.Lan. Bangkok) mejor cocinera de Asia según 50Best, elaborada con productos ecológicos y la del chef turco  Mehmet Gurs (Mikla. Estambul) quien explicará cómo se está poniendo al día la centenaria cocina turca.

         

     

A lo largo de la mañana sabremos quien es nombrado  Cocinero del año en Europa y al final de la tarde conoceremos tres proyectos solidarios que tratan de cambiar el mundo desde la cocina ayudando a la integración social: BarEscuela (Coca-Cola), Cocina Conciencia (Fundación Raíces) y Gastromotiva.

Rodrigo de la Calle (Villamagna. Madrid), Fernando del Cerro (Casa José. Aranjuez) y Sergio Bastard (La casona del Judío. Santander) mostrarán su forma de entender la cocina vegetal, una ponencia Trasgresión Vegetal que ha levantado expectación. Lo mismo que las de José Ramírez (Chez Jose. NY), que llega desde Brooklyn para explicar como es la cocina que ejecuta en su restaurante  pop-up  o la de Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia)  que mostrará un innovador método de aprovechamiento de materias primas para dar un paso más en el respeto al medio ambiente.

Viviremos momentos de emoción en los concursos Tapas Creativas con Queso y Bocadillos de Autor. Y asistiremos a algo insólito: un concurso de cocina de críticos gastronómicos que tendrá a grandes cocineros como jurado.

En el apartado de la cocina tradicional, dentro de Saborea España veremos  entre otros al maestro Pedro Subijana (Akelarre. San Sebastian) cocinando bacalo y después charlando mano a mano con Juan Mari Arzak sobre la evolución de la cocina española de los últimos 30 años y la televisiva Susi Díaz (La finca. Elche) preparando arroces.

      

 

Martes 28

Las ponencias de vanguardia estarán a cargo de  Ágel León (A poniente. Cádiz), Elena Arzak (Arzak. San Sebastián), Quique Dacosta (Quique Dacosta. Denia) o el  prometedor chef flamenco Kobe Desramaults (In De Wulf. Dranouter). Asistiremos a una experiencia singular de la mano de Andoni Aduriz (Mugaritz. Errentería), Luis Castellanos (Experto en procesos creativos) y Adrian David Cheok (Mixed Reality Lab. Singapur) que mostrarán cómo activar los estímulos del comensal a través de los sentidos.

Durante la mañana, que estará llena de sorpresas, se desvelará el Cocinero Revelación 2014, título que cada año suscita más interés y entusiasmo a la vista de las brillantes trayectorias de los ganadores (David Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Iñigo Lavado…). Sabremos  cuales son los 100 mejores de la gastronomía española, una polémica contraguía elaborada por un comité de periodistas gastronómicos de todo el país. Y ¡cómo no! llegará la subasta de trufa, cita que se ha convertido en un clásico de la cumbre.

Uno de los momentos estelares será la entrevista a Michel Bras (Michel Bras. L’Aguiole) el cocinero que más ha influido en la cocina española contemporánea quien hablará de la pujanza del mundo vegetal en la cocina contemporánea.

En el Escenario Polivalente,  Jesús Marquina (Marquinetti.  campeón del mundo de pizza,  enseñará cómo hacer la mejor pizza. Oscar García (Baluarte. Soria) cocinará con setas. Francis Paniego (El Portal de Echaurren. Excaray),Iván Cerdeño (Casa del Carmen. Toledo), Ricardo Vélez (Moulin Chocolat. Madrid) prepararán singulares tapas con queso. 

Se celebran las emocionantes finales de los concursos de Cocina Creativa con Productos Italianos  y  Tapas de diseño.

En el capítulo de la tradición disfrutaremos con los guisos de pescado de Joan Roca (Celler de Can Roca. Gerona) o los asados tradicionales de Mario Sandoval (Coque. Madrid), entre otros. Sergi Arola, Martín Berasategui, Dani García, Marcos Morán debatirán sobre como gestionar restaurantes españoles en el extranjero

     

Miércoles 29

¡Por fin! Con Ferran Aadrià en conexión desde Nueva York, Oriol Castro y Eduard Xatruch (elBulliFoundation. Barcelona) lanzarán  50 preguntas que cambiarán la forma de entender la cocina y mostrarán el trabajo que están llevando a cabo para desenredar el genoma de la cocina. Sin duda, uno de los momentos más esperados del congreso.

   

Antes, habremos visto desfilar  al Nuevo Eje Andino: Virgilio Martínez (Central. Lima), Rodolfo Guzman (Boragó. Santiago de Chile); Kamilla Saidler y Michelangelo Cestari (Gustu. La Paz) que realizarán demostraciones con ingredientes de las nsólitas despensas de sus países de origen. También veremos sobre el escenario a Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gastón. Lima) en una gran ponencia sobre cocina de pescado, tema que centrará las intervenciones de Pino Cutaia (La Madia. Sicilia) y Filip Claeys (DeJonkman – Bélgica) impulsor de la asociación North Sea Chefs. Bertrand Grébaut (Septime – Francia) nos traerá a Madrid un pedacito de la joven cocina parisina. El apunte científico lo  pondrá Mario Sandoval (Coque. Madrid) que presentará un interesantísimo trabajo sobre la hidrolización del huevo, realizado en colaboración con el CSIC (Consejo superior de Investigaciones Científicas). Habrá otras demostraciones sobre pescados planos, trufa negra, café, etc. Y se celebrará la final del Concurso Internacional de Cocina con Aceite de Oliva, dotado con un importante premio en metálico.

Por Saborea España, pasarán  Marcos Morán (Casa Gerardo. Gijón), Jesús Sanchez (Cenador de Amos. Cantabria), Manuel de la Osa (Las Rejas.Cuenca), Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías. Elche) y Ángel León (Aponiente. Cádiz) que trabajará con la cocina caliente del atún. Cerrará el congreso una mesa redonda sobre la evolución de la cocina en Madrid desde los años 80 en la que intervendrán Iñaki Camba (Arce. Madrid), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador. Madrid), Pedro Larumbe (Grupo Larumbe-Madrid), Angel García (Lavinia. Madrid) y Abraham García (Viridiana. Madrid). 

      

Durante los tres días tendrán lugar 17 talleres magistrales para 50 personas. Aunque algunos ya se han cerrado por tener el aforo completo se pueden consultar en www.madridfusion.net

Paralelamente se celebrará Enofusion, un espacio dedicado al mundo del vino. www.enofusion.com

Venta de entradas en www.madridfusion.net