La sociedad líquida que dibujó el filósofo Zygmunt Bauman es ya una realidad gaseosa. Tal es la velocidad de nuestro tiempo. En Reale Seguros Madrid Fusión 2018 ha quedado claro que la gastronomía no es ajena a ese torbellino tecnológico e ideológico que va camino de convertirse en una tormenta perfecta. Todo pasa muy deprisa. Tan deprisa que las tendencias mueren antes de nacer, por una sobre dosis de fotos en Instagram. Este es el tiempo que nos ha tocado vivir. El escenario en que tendrán que desenvolverse esos jóvenes cocineros, dueños del futuro, sobre los que el congreso ha puesto el foco en esta decimosexta edición. La aceleración, que nos aturde y nos descoloca, genera incertidumbre. También complejidad y talento. Descubrirlo y reunirlo es el reto al que Reale Seguros Madrid Fusión se enfrenta cada año. Estas son las reflexiones que nos han sugerido las ponencias de este año.
Tanto la Nouvelle Cuisine del fallecido Paul Bocuse y sus colegas como la tecnococina de Adrià marcaron vías únicas de expresión. Aquellos primeros congresos eran emocionantes, pero también un muestrario exclusivo de técnicas, donde nadie esperaba otra cosa. Hoy, la alta cocina permite que cada cual se exprese como más le convenga. Superada la tiranía tecnológica provocada por la era bulliniana, cada cocinero explora caminos variopintos dando lugar a una pluralidad espontánea y jovial.
Desde la cocina de los amargos del alemán Andreas Rieger al Ciclo Bioma de la colombiana Leonor Espinosa, o la atención al té del japonés Tomoyo Kawada, los caminos son tantos como personas haya para recorrerlos. La investigación sigue siendo un pilar importante.
Lo demostraron Diego Guerrero con su inmersión en el mundo de la grasa y la proteína; Mario Sandoval con su estudio de las fibras; Ricard Camarena con la revisión de las salsas; o Sergio Bastard con las aplicaciones de la salmuria. Ponerlo todo en orden no va a ser fácil, pero ¿acaso importa?
Frente a la tiranía del cocinero estrella, ególatra y engreído, los más jóvenes prefieren poner en el centro de su atención al comensal. Declaran sin complejos que su único fin es hacer felices a quienes visiten sus restaurantes. La sala recupera protagonismo. La clave se llama flexibilidad: un concepto que barre la sociedad y al que la alta cocina no es ajena. Se acabaron los menús fijos, las exigencias estrafalarias, el “aquí mando yo”. Los equipos mixtos y multidisciplinares están en auge. La próxima revolución no llegará de los fogones, tendrá que ver con las personas. En los talleres dedicados a la sala (Urko Mugartegui, Borja Beneyto, Carlos Boch…) quedó claro. Quien no lo entienda, lo pagará caro.
Los cocineros comienzan a asumir su misión empresarial. Salen de su torre de marfil para tomar la parte de responsabilidad social que les corresponde. Emprenden proyectos no solo de sostenibilidad sino que procuran favorecer la conciliación en un territorio absolutamente hostil como es la hostelería. El hecho de que muchos de los iconos de la alta cocina hayan desarrollado otros modelos de negocio más democráticos y plurales tiene mucho que ver con esto. La ponencia de Eneko Atxa quiso poner el foco aquí.
Cocinar es soñar, imaginar, intentar siempre ir más allá. Eso fue lo que hizo Ángel Léon, al explicar cómo, a partir de ahora, en su restaurante se podrán comer los crustáceos con su propio caparazón gracias a un tratamiento con enzimas que ellos mismos han desarrollado. ¿Quién imaginaba darle un mordisco a un bogavante? También Rodrigo de la Calle, demostró que es capaz de hacernos comer azul gracias al uso de la spirulina un colorante natural que tinta y alimenta. Y los chicos de Disfrutar –Oriol Castro y Eduard Xatruch– explicaron que con una olla coreana (de uso doméstico) son capaces de cambiar el sabor, el color y la textura de casi cualquier cosa; por no hablar de sus huevos fritos de colores, última aplicación de la esferificación. Magia, pura magia.
Y compartirlo, eso es lo que lleva haciendo desde hace muchos años Andoni Aduriz. Esta vez, explicó cómo en vez de buscar vinos para acompañar los platos se pueden crear platos a partir de vinos. El caso es darle a todo la vuelta. Un trabajo conjunto del el equipo de cocina y sumillería de Mugaritz. Un ejemplo más de la necesidad de que los equipos sean interdisciplinares y el trabajo se realice de manera transversal. Su apuesta por el jerez y el ibérico, una victoria segura que pronto tendrá forma de sherry-bar para exportar.
¡Basta ya de copiar platos! Y de aplaudir a quienes los copian. En eso se resume el taller sobre creatividad, copias y derechos de autor en la alta cocina, en el que intervinieron Philippe Regol y Santiago Robert Guillem entre otros. Los periodistas (o quienes difunden información gastronómica), como notarios de la actualidad, debería asegurarse antes de adjudicar autorías o jalear a los plagiadores. Claro que para eso hacen falta cosas que escasean: conocimiento, criterio, rigor… Está muy feo apropiarse de lo que hacen otros. Lo mínimo sería reconocer en la carta quien fue el verdadero autor. No todos los cocineros tienen que ser autores, ser un buen intérprete ya es suficiente motivo de orgullo.
Somos fruto de la historia y no podemos renegar de ella. Es mejor asumirla, integrarla, dejar que nos sirva de inspiración… Eso hizo Joan Roca con su madre Monserrat Fontané, que fue trending topic en RRSS. Ella, cocinando sobre el escenario una sopa de hierbabuena, representó a todas esas mujeres –madres de cocineros o no- que como ella han cocinado durante años en los cientos de bares y casas de comidas de toda España. Un pedazo de historia que no podemos –ni debemos- olvidar.
Algo parecido hizo Sebastian Frank –cocinero del año en Europa 2018– que reivindicó la cocina pobre del noreste de Austria de donde procede y que nos dejó una de las frases más llamativas del congreso «la creatividad surge de la renuncia». Ahí queda eso.
Del chato murciano a la papa negra canaria, la trufa aragonesa y soriana, los oricios asturianos o los “peix nostrum” de Ibiza, bajo cada plato encontramos un sustrato cultural, una forma de expresión popular, un retazo de historia… Elementos que permiten construir relatos y transmitirlos como un legado que se debe proteger y divulgar. La revisión que Quique Dacosta ha hecho de las salazones mediterráneas va de eso, de aprender a mirar con otros ojos.
Igual que la ponencia del israelí Yossi Shitrit, que mostró su territorio, su tradición y las diversas influencias de su cocina, mestiza y ecléctica, que se inspira en el pasado para construir un presente distinto.
O la del ruso Dmitry Blinov, que trabajó con vísceras, algo impensable en la alta cocina de su país hasta hace bien poco. La democratización de la alta cocina, otro mantra que no para.
Y las de los portugueses Joao Rodrigues, Henrique Sá Pessoa y Alexander Silva, que dejaron patente el estupendo momento culinario por el que pasa Lisboa, al reinventar su cocina de pescado
Diego Coquillat lo dejó claro. No hay que asustarse por el robot-camarero, hay que aprovecharse de él. Que las máquinas hagan el trabajo “sucio”, nosotros a cultivar todo lo humano que pueda servir para mejorar el negocio. El círculo de eficiencia energética creado por Gas Natural fue otro apunte en esta dirección. Las nuevas tecnologías y el universo de las comunicaciones abren un mundo de posibilidades. ¡Claro que no todo el mundo es capaz de verlo! Sigamos a los visionarios.
Reale Seguros Madrid Fusión es más que una cumbre internacional de gastronomía. Aunque los cocineros sean las estrellas y las cámaras se fijen en las cocinas del escenario de auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid, detrás hay un denso entramado empresarial que sustenta un sector estratégico de la economía española.
De acuerdo que las empresas que tienen presencia en Madrid Fusión tal vez sean las más pijas, las más innovadoras, las que están en la punta del iceberg, pero son ellas las que marcan tendencia, las que tiran de ese carro invisible –pero poderoso- al que el resto sigue. La presencia empresarial cobra cada vez más sentido, y eso solo quiere decir que el sector forma un todo: cocineros, empresarios, comensales, aficionados…
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