Madrid Fusión 2023: Gastronomía ‘sin límites’

Madrid Fusión vuelve para seguir detectando un año más las tendencias colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas del panorama gastronómico global para que puedan compartir su conocimiento. El congreso global de gastronomía más influyente del mundo, que regresa del 23 al 25 de enero en IFEMA, este año buceará en la situación actual, en la que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol multicultural.

En estos momentos, en el universo culinario mundial se superponen sensaciones y sabores inesperados. Avanzadilla de las tendencias y corrientes que van a marcar el futuro, la 21ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España retorna a enero, su mes natural y en el que seguirá, para mostrar en los diferentes escenarios lo actual y lo que viene. Emoción, riesgo, creatividad, pensamiento, pasión, innovación, sensatez y locura. El conocimiento como herramienta creativa. No hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan con nuevas reglas. Las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Ese es el sentir del lema ‘Sin Límites-No Limits’ en el Madrid Fusión 2023 que se avecina.

No hay límites

Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados.

Lejos de asistir a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un entorno diverso y complejo. Vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas. Al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la nouvelle cuisine, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en ‘croute’ o la liebre a la Royal.

Conocimiento culinario

El conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta en las dos últimas décadas como nunca. Y Madrid Fusión ha dado a conocer la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia, así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta.

Esta edición ‘Sin Límites’ traerá restaurantes remotos, situados en lugares inverosímiles, pero también nuevas cocinas urbanas. Y abordará la cocina del pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos, una despensa olvidada. Habrá también espacio para maestros del cuchillo, las cocinas étnicas o el progreso científico: conocimiento, ciencia y técnicas nuevas. El programa se completa con la presencia de cocineros que cocinan la naturaleza en condiciones extremas o de otros que trabajan con las cocinas populares como fuente de inspiración renovada.

Lo esencial, las composiciones minimalistas frente a los platos más sofisticados. La cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales conviven en armonía con modelos de negocio que se diversifican como nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería. Todo es posible con tal de alcanzar los mejores resultados, el equilibrio entre los ingredientes, las técnicas y los aderezos. No hay barreras que limiten la alta cocina.

Más allá del Círculo Polar Ártico

Tres de las ponencias traerán al escenario de Madrid Fusión experiencias únicas de éxito en restaurantes ubicados en lugares inverosímiles. Koks, el proyecto de Poul Andrias Ziska, tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia, en un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero, Limanaq, una pequeña aldea de unas 50 personas ubicada detrás de icebergs más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte. El restaurante se ubica en una estrecha casa de madera negra y tiene capacidad para solo 20 personas por servicio. Allí trabaja con ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y muchos tipos de hierbas y bayas, en una cocina montada en un remolque fuera de la casa, junto al comedor.

También tiene su restaurante en un lugar lejano Nicolai Tram (Knystaforsen, Suecia), un auténtico Robinson de la alta cocina, que oficia aislado en un paraje perdido en plena naturaleza. Este cocinero de origen danés dejó hace cinco años su trabajo en Copenhague y vendió todo para irse junto a su mujer y a sus dos hijos pequeños a vivir a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk. Un antiguo aserradero es el hogar y el lugar de trabajo de Tram y su esposa Eva, que ejerce de gerente del restaurante y sumiller. Solo abre tres días a la semana (jueves, viernes y sábados por la noche) y solo sirve vinos producidos en Suecia.

Ecosistemas de altura

Otro de los restaurantes remotos que estarán en Madrid Fusión 2023 es el Proyecto Mil de Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez en el altiplano peruano. Sostenibilidad y desarrollo social.

Una cocina nueva con los productos de las comunidades quechuas que habitan a 3.800 metros de altitud. Un menú basado en los ecosistemas de altura en el que se ensalza el producto sin excesiva manipulación y en el que destaca la belleza de las elaboraciones y de las vajillas artesanas.

Las nuevas cocinas urbanas llegan de la mano de James Knappett (Kitchen Table, Reino Unido). Una de las mesas más deseadas de Londres en estos momentos. Una experiencia gastronómica de cocina cercana que se comparte con los comensales. En la misma capital británica desarrolla Rafael Cagali (Da Terra, Reino Unido) su cocina popular en versión moderna. “Lo que es dulce nunca se convierte en amargo”, afirma este cocinero, discípulo de Quique Dacosta, Martín Berasategui y Heston Blumenthal, que triunfa en Londres a diario con un estilo propio y sugerente en el que se mezclan en platos muy originales su origen brasileño con las influencias familiares de Italia y el tiempo que pasó trabajando en España.

Alta cocina de río

La cocina del pescado llega esta edición a Madrid Fusión con propuestas muy diferentes. Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María) mostrará en el escenario la nueva casquería marina. De nuevo algo desconocido y sorprendente del cocinero que mejor se ha relacionado con el mar en la última década. Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarem, Portugal) basa su cocina en el rescate de tesoros olvidados, los pescados de agua dulce. Alta cocina de río. Marinados, ahumados, escabechados… Un trabajo único en Europa que desarrolla en Santarem, un lugar tranquilo que se asienta sobre una meseta formada por siete colinas bordeadas por un meandro del Tajo.

Otros de los cocineros más interesantes de Europa en estos momentos, Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Austria) presentará en Madrid Fusión su singular propuesta, que se vuelca en el mar y en los ríos con entusiasmo. Las aguas dulces y los océanos de la mano en sus platos en una carta que se compone únicamente de pescados y mariscos. Austriaco de origen griego, en sus platos aparecen las carpas Amur, trucha asalmonada, bagre, siluro y lucio con la misma notoriedad que los langostinos, las sardinas, el mejillón y las gambas rojas en una mezcla única de sabores mediterráneos y austriacos.

«La cocina de la luz» de Alberto Ferruz (BonAmb, España) es un homenaje a l’encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina. Descendían por senderos e inestables escaleras de madera hasta donde la pared y el mar se encuentran. Allí iluminaban con carburo la superficie y esperaban a que los peces subieran a la superficie atraídos por la luz. Hombres de campo que no se dedicaban profesionalmente a la pesca, que se jugaban la vida cada noche de invierno para llevar algo más de dinero a casa. Ferruz, como un arqueólogo cocinero, va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge y combina a la perfección los productos del mar con hierbas como el tomillo, el romero, la prebella, el hinojo marino y la lavanda, que crecen cerca de esos acantilados.

El mar en una gran urbe

De cero a la alta cocina habla la propuesta de Diego Murciego (Desde 1911, Madrid). El reto de diseñar con éxito un menú nuevo a diario. O cómo acercar el mar a una gran urbe. Todos los días un menú diferente que se crea en pocas horas a partir de las piezas capturadas en diferentes lonjas españolas. Otro marinero de secano, Carlos del Portillo (Bistronómika, Madrid), ha convertido su propuesta en otra de las referencias del mar en la capital de España, y expondrá en Madrid Fusión el trabajo que desarrolla cada día en función de las temporadas de los pescados, procedencias, maduraciones y cortes. Por su parte, el gallego Iván Domínguez (Nado, A Coruña) basará su ponencia en la cocina con agua de mar. Un testimonio de las aplicaciones de un ingrediente tan abundante como olvidado.

Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón) ha transformado el pequeño bar de sushi que inauguraron sus abuelos en la isla suroccidental de Kyushue en un restaurante de culto donde ejerce como gran maestro el oficio de cortar pescados. Fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo. Puro espectáculo. Un chef con un talento creativo único para preparar sushi y construir una marca personal gracias a una personalidad arrolladora. Durante su servicio ofrece cada bocado recién hecho a los comensales balanceando el sushi en los dos dedos medios de su mano izquierda y estirando el brazo para que lo tomen. Todos los días, Watanabe visita el mercado local de Tanga y selecciona pescado que proviene casi exclusivamente de la costa de Kyushu o Yamaguchi. Compra directamente a los pescadores locales y se asegura así de que el pescado haya pasado por el ‘ikejime’ y esté correctamente desangrado.

Cocinas africanas

El imparable desarrollo de las cocinas africanas llega a Madrid Fusión 2023 de la mano de Dieuveil Malonga (Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda). Modernidad en sabores tribales puestos al día. Despensas exóticas al servicio de técnicas modernas que suponen un puente culinario entre los sabores africanos y la cocina occidental. Con influencias maasai, bantú, zulú y más, la cocina de Dieuveil Malonga revela el esplendor, la singularidad y la complementariedad de las naciones africanas. Una revolución que comienza y que Malonga, nacido en el Congo, canaliza a través de su proyecto social Chefs in Africa, con el que se ha comprometido a promocionar las nuevas estrellas culinarias del continente y que tiene ya asociados a más de 4.000 cocineros en todo el continente africano.

De tradición también habla la cocina de Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia). ‘La Tierra, nuestra despensa’ será el título de su ponencia, en la que hablará de la evolución a partir de lo más próximo, del territorio como fuente inagotable de una nueva memoria gastronómica. Inconformista e innovadora a partir de la tradición es la cocina de Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Italia), otro de los ponentes de esta edición. Se instruyó en las cocinas de Marc Veyrat o Michel Guérard antes de regresar a casa y convertirse en 2002 en el cocinero más joven de la historia en obtener tres estrellas Michelin, con solo 28 años. Han pasado 20 años y nadie ha logrado superar ese récord de precocidad. La experimentación y el cambio han sido el norte del estilo que ha impuesto, capaz de mirar un plato, un ingrediente, con ojos nuevos cada día.

El trabajo descomunal para desarrollar técnicas y abrir caminos propios de Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona) estará de nuevo en el escenario de Madrid Fusión. Un trío en la vanguardia del conocimiento y la ciencia como herramientas creativas.

Fermentados del siglo XXI

Una revolución de futuro es la propuesta de David Chamorro (Food Idea Lab) y Luke Jang (Luke, España), dos cocineros a los que además de la cocina les une la experimentación y que se conocieron en Mugaritz y que llevan un año realizando con las fermentaciones un viaje en el tiempo, de siglos, de los monasterios coreanos a la cocina contemporánea. Técnicas ancestrales con aspectos que rozan la modernidad más avanzada y que la ciencia no había investigado todavía. Ni crudo ni cocido: fermentado.

Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) vuelven este año juntos al escenario de Madrid Fusión, sumergidos en el nuevo y ambicioso proyecto que está en la rampa de salida en el Castell de Sant Julià de Ramis. Un espacio donde los tres hermanos pretenden hacer crecer a sus equipos, activar el talento interno y construir un escenario gastronómico, cultural y medioambiental. Morir para crecer en una propuesta que incluye un restaurante que servirá los platos más representativos de los 35 años de historia de El Celler de Can Roca.

El chileno Benjamín Nast aparece por primera vez en Madrid Fusión. Su llegada a Santiago de Chile en 2018 -venía de unos años en Barcelona y Berlín, donde dirigió la cocina de Dos Palillos- y la apertura de De Patio, su primer restaurante en la ciudad, abrió la puerta a un cambio de ritmo en la cocina chilena con una propuesta fresca, técnicamente avanzada y actual que le situó rápidamente entre las referencias más sólidas del país. Luego llegarían De Calle, un local de cocina asiática callejera, y más recientemente el bar Demente.

Cocina vegetal mexicana

Otro de los debutantes será el mexicano Edgar Núñez. Su cocina no ha dejado de crecer desde la apertura de Sud 777 en 2008. Sobria y elegante, tiene una sólida base de vegetal que ha ido aumentando con los años, al tiempo que simplificaba técnicas y tratamientos. El punto de partida es una mirada franca al territorio que le rodea.

Y también llega por primera vez el ecuatoriano Alejandro Chamorro, uno de los exponentes del despertar de las cocinas de su país, embarcadas en un proceso que reivindica lo propio y vuelve decididamente la vista hacia la despensa local y los usos culinarios tradicionales. Desde su restaurante Nuema, recién trasladado a un nuevo espacio, ofrece una mirada avanzada y comprometida hacia la identidad culinaria de Ecuador.

Caviar de los bosques portugueses

La portuguesa Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), una cocinera con raíces en el norte de Portugal que tiene un gran dominio de la cocina tradicional y un don para reinventar la comida portuguesa. En Madrid Fusión contará su trabajo con los piñones, el oro blanco o caviar de los bosques portugueses. Uno de los frutos secos más cotizados del mundo, base de recetas creativas de esta cocinera que rompe moldes en Portugal.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria) compartirá con el auditorio, en su ponencia ‘Mugartiz XXV’, las claves de un camino terco, continuo y constante en el que la provocación constituye una herramienta de interacción tan importante como el agrado; y la creatividad se resignifica para mantener la experimentación en movimiento. En la lista de confirmados de esta edición figuran también otros grandes referentes de la cocina actual como Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid), reelegido por segunda vez como mejor cocinero del mundo por la lista The Best Chef Awards y que este año volverá a cocinar sobre el escenario de Madrid Fusión.

La parrilla de pescado en constante evolución de Aitor Arregi (Elkano, Getaria), uno de los cocineros que mejor se adapta al medio, lo interpreta y transmite a través del fuego, y Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Dénia), quien intentará dar respuesta sobre el escenario a estas preguntas: ¿Se puede cocinar la belleza? ¿Saben mejor los platos bellos? ¿La belleza condiciona la percepción de los platos? ¿Aparte de un concepto abstracto, la belleza induce sabores?

Recetas binarias

Por su parte, Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) hablará sobre las recetas binarias y el reto de componer alta cocina con dos ingredientes en cada plato. Creatividad esencial con mayúsculas por el cocinero de uno de los restaurantes más pequeños y sugerentes del mundo. La seducción de los pequeños bocados de puntilloso y afiligranado trabajo llegará con Álvaro Salazar & María Cano (Voro, Baleares). Pastelería salada o, dicho de otro modo, aperitivos que parecen bocados dulces y que son la antesala de menús espléndidos.

Cocinar con trufa negra será la propuesta de Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona). Cómo sacar el mayor partido a estos hongos de temporada efímera que a menudo irrumpen en las cartas como aromas sintéticos de laboratorio que deforman la percepción de la verdadera tuber melanosporum.

También estará sobre el escenario el cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión 2023, elegido hace tan solo diez días, Yeison Mora (Idílico, Medellín). Este joven talento colombiano, un discípulo de Roca, Dacosta y Aduriz, trabaja con los productores locales de la rica región colombiana de Antioquia. Ubicado en el barrio de Manila, su menú incorpora sabores del recetario tradicional como los tentáculos de mazorca, la arepa de mote con cerdo braseado, el crudo de trucha o la posta con palmitos de Putumayo, pasados por el tamiz de la alta cocina.