Así fue Madrid Fusión Manila 2016

Ingredientes que van y vienen, tradiciones culinarias que se desplazan, sabores que conquistan… De esto ha tratado Madrid Fusión Manila, la segunda edición del congreso celebrado en la capital filipina que va camino de convertirse en el acontecimiento gastronómico del sudeste asiático.

Este año el eje temático ha sido el Galeón de Manila, una ruta comercial que hace 400 años unió el Este con el Oeste, llevando los exóticos productos asiáticos hasta México y viceversa, y de ahí a España. Una historia de descubrimiento, fascinación y complicidad que aún perdura. Tres continentes y un vínculo: la cocina.

Tres días de ponencias que se resumen en

1.- Conocer la historia:  El historiador y archivero del Archivo General de Indias, Antonio Sánchez de Mora explicó con todo detalle la ruta del galeón, de la que en breve se hará un gran exposición en Filipinas. Mapas, documentos escritos, dibujos, imágenes sirvieron para apoyar un soberbio trabajo de investigación.

2.- La fuerza del mestizaje: La cocinera Leah Cohen (Pig and Khao, EEUU), hija de filipina nacida en Nueva York, muy popular en USA por haber participado en Top Chef, ha explicado la necesidad de asumir las influencias y saber adaptarlas. Por ejemplo al cocinar el Belinchón, receta filipina, es importante emplear bien una técnica china para dejar la piel muy crujiente.

   

3.- Aprovechar la despensa local: Joan Roca (El Celler de Can Roca. España) dejó a todos boquiabiertos con una ponencia en la que ha cocinado platos de El Celler de Can Roca con ingredientes adquiridos por él mismo en el mercado de Manila, ni más ni menos que lo mismo que hace con su equipo durante las giras BBVA de verano. También sobre esto hablo Virgilio Martínez (Central. Perú) que mostró como aprovechar todo lo que ofrece cada ecosistema, a cada altura, en cada latitud.

  

4.- El valor del método: El pastelero Jordi Butrón (Espai Sucre. España) ha demostrado que es imprescindible conocer el producto, conocer la técnica y saber plasmarlo todo en el plato, independientemente de que sea cocina dulce o salada. En esos tres puntos se resume el método en el que él basa todas sus composiciones, que ha convertido en una atractiva fórmula didáctica aplicada al cacao.

5.- Presente y pasado: El chef japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Japón) Ha centrado su demostración en la cocina del la flor del almendro (sakura) pero ha hablado de arroz y del sushi que encontraron los españoles cuando llegaron a Tokio (Edo en aquella época) con el Galeón. Un  sushi completamente diferente al que conocemos en la actualidad: pescado fermentado sobre arroz.

6.- La fusión como inspiración:  kinilaws, ceviches y aguachiles han servido a Oscar Calleja (Anua. España) para encontrar los puntos en común de estos platos de ida y vuelta. En el fondo el ácido como elemento común.

7.- Las técnicas cambian: Lo que antes era correcto tal vez ya no lo sea esa es la conclusión a la que se llega tras escuchar la ponencia de Ricard Camarena (Ricard Camarena. España) sobre la nueva manera de preparar caldos y fondos partiendo de los propios jugos de los ingredientes concentrados a alta presión. En esta ocasión los ha preparado con ingredientes filipinos.

8.- Ingredientes que marcan. El cilantro –llamado culantro en Filipinas y en muchos países de Latinoamérica- ha sido el elemento conductor de la ponencia de David Thompson (Naham. Tailandia), cocinero australiano afincado en Bangkok cuyo restaurante ha sido considerado el nº 1 de Asia durante varios años.  La interacción con los congresistas ha convertido su demostración en una de las más divertidas de los tres días de congreso. También Jorge Vallejo (Quintonil. México) habló de ingredientes y su importancia, sobre todo de aquellos que él consideraba mexicanos y que ha descubierto que son filipinos.

   

9.- El conocimiento como punto de partida. Eso es lo que ha transmitido Dani García (Dani García. España) en una ponencia en la que ha defendido el sabor por encima de todo pero ha demostrado como valerse de la técnica para lograrlo. A través de diferentes platos ha mostrado distintas aplicaciones de técnicas culinarias contemporáneas.

10. Compartir es la clave. Ese podría ser el resumen que surgió de la mesa redonda en la que intervinieron varios cocineros moderados por  Chele González (Galery Vask. Manila) y que también estaba implícito en la ponencia de Fernado Pérez Arellano (Zaranda. España) para quien la cocina es una mezcla de culturas aunque definió la suya como corazón académico, alma tradicional, carácter de vanguardia y esencia local.