Madrid Jardín Gourmet: el verde de la huerta invade el museo Thyssen

La apuesta de Madrid Jardín Gourmet, iniciativa impulsada por la Consejería de Medio Ambiente de la capital ha sido una profunda inmersión verde  a través de la cultura, la investigación, la creatividad, el diseño, la cocina y el huerto.

La primera parte de esta innovadora iniciativa se desarrolló en el mes de julio con un curso de verano en la Universidad Francisco de Vitoria. La segunda parte ha tenido lugar en el Paseo del Prado, convertido en una inesperada pasarela de modelos y en el Museo Thyssen Bornemisza donde se desarrollaron el grueso de las actividades: showcooking, almuerzos, catas, degustaciones y visitas privadas por las colecciones del museo.

La primera jornada comenzó con un peculiar pase de modelos al estilo Lady Gagá. En la alfombra verde, que no roja, extendida en el Paseo del Prado, puerros, coles, acelgas y cebollinos daban lustre a cuatro maniquíes que vistieron alta costura hortícola realizada por los maestros floristas madrileños de  Brumalis, Fransen et Lafite, Margarita se llama mi amor y Verdepimienta. Una divertida pasarela que consiguió parar la circulación y captó la atención de cientos de turistas y viandantes que no dejaban de disparar cámaras y móviles. Porque la vedura no siempre tiene que estar en el plato ¿no?

Acabado el desfile, ya dentro del Museo se pudo contemplar un huerto urbano pop up diseñado por Huerto Tierra Viva. Divido en cinco secciones, representaba la evolución de la huerta a lo largo de la historia, algo que después los asistentes pudieron observar en los propios cuadros  de las colecciones Thyssen durante la visita guiada titulada Jardines, Huertos y Bodegones.  La verdura, el verde, la flor, etc han sido esencia de la historia de la pintura, la religión, la sociedad y la identidad del hombre. El itinerario comenzó con La Virgen y el Niño en el Hortus Conclusus, Anónimo (1410), donde el huerto cerrado (conclusus) es un reflejo de la adaptación de la cultura pagana a la cristiandad, así como ese cerco que surge de la virginidad. ¿Quién podía pensar que detrás de un simple huerto había tantos mensajes? Otra obra que impacta, quizá a los más románticos, es el Autorretrato de Joos van Cleeve (1519), un hombre sostiene un clavel, una flor de significado polisémico en la pintura que en la acepción civil se vincula al matrimonio, como el contrato marital, el clavel es pequeño modesto y de floración de larga duración (aquí descubrimos qué quería el autor que quedara claro). Y el recorrido llevaba a mucho más, Vertumno y Pomona de Caesar van Everdingen (1637-1640). En este cuadro, el primero es la deidad del cambio de estación, la segunda la de los jardines y él se transmuta en anciana para ablandar el corazón de ella, junto a ellos un árbol y la vid que lo abraza (simbolizan el amor conyugal), pero quizá lo que sorprende es cómo a través de la mitología se mostraba a ciertos ojos aquello de que los hombres son lobos con piel de cordero. Las visitas guiadas son una forma magnífica de descubrir los mensajes que se ocultan en los cuadros. A los menos relacionados con los cultivos y la horticultura, lo que más les llamó la atención, tanto viendo el huerto como las representaciones pictóricas,  fue cómo las plantaciones se organizan en combinaciones de especies distintas, siendo ésta la clave de lo que se conoce como permacultura, un modelo de agricultura ecológica en auge. Mezclar las variedades, tal como hace la Naturaleza de manera expontánea, en lugar de apostar por los monocultivos en hileras, es una forma de construir una agricultura más repsetuosa y sostenible.

También hubo tiempo para una presentación oficial en la que el Consejero de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, Borja Sarasola, puso el énfasis en la huerta madrileña como motor económico como también lo son la gastronomía y el arte, actividades en las que destaca la Comunidad de Madrid.  Durante el acto se hizo entrega del premio del concurso fotográfico con smatphone Madrid Fotografía Su Huerta que recayó en el trabajo de Caroline Heredia llamado Huerto Lab -Aromáticas, quien consiguió una comida para dos personas en el restaurante Montia de El Escorial.  Los asistntes pudieron disfrutar de una simpática Huerta de azúcar, una tarta de fondantde un metro cuadrado realizada por el obrador Las tartas de Silvia, que reproducía un huerto en minuatura con sus coles, sus tomateras, etc..

Los asistentes pudieron degustar algunos de los productos madrileños que están alcanzando mayor relevancia como la cerveza artesana La Virgen, elaborada en Las Rozas y una selección de quesos de  las mejores queserías de la región entre ellas La cabezuela y Rosa Amarilla. Además de vinos madrileños de las bodegas Jeromín, Laguna y Las Moradas con los que se armonizaron los menús degustación.

El almuerzo y showcooking Pintura y Gastronomía del lunes estuvo cargo de Fernando del Cerro (Casa José, 1* Michelin) y Mario Sandoval (Coque, 1* Michelin). Platos inspirados en los cuadros de la colección Thyssen Bornemisza como Pepino encurtido con ensalada de cítricos y helado de apio, Berberechos con judías de la sierra de Madrid y espuma de manzanilla, Chicharrón de berenjena frita en queso y cerveza natural, Cococha de atún con tomate de árbol y fruta de pasión, Paletilla de cordero asado a la miel y estragón y Dulce otoño. Tanto Del Cerro como Sandoval realizaron los dos primeros platos a la vista del público. 

También hubo tiempo para debatir sobre el futuro de la huerta y su relación con la cocina en la mesa redonda  titulada: Huerta sostenible, gastronomía responsable, donde los asistentes pudieron interactuar con cocineros y agricultores. Se recalcó la importancia que está tomando la compra directa de muchos restaurantes a productor. Aunque quizá lo que más epató fue la declaración de uno de los maestros de los menús de vegetales y hortalizas, Fernando del Cerro: "La verdura no tiene sabor, no quita el hambre en comparación con la carne… lo que quiero recalcar es que no es un alimento completo y necesita más acompañamientos que otros". Y sí, levantó polémica. 

La segunda jornada comenzó con una iniciativa del IMIDRA, que sorprendió a muchos de los asistentes: una cata de tomates de la Comunidad de Madrid dirigida por el Profesor Félix Cabello. Se explicó que hay 44 variedades propias en la región, que llevan años haciendo ensayos para su recuperación que es una tarea difícil porque la mayoría de ellos son la mitad de productivos de los que venden semillas a granel.  Recalcaron que hay dos criterios la hora de cultivar: o que el furto sea de gran calidad y sobre todo mucho sabor,  o que sean plantas muy productivas, siendo muy difícil que ambos se den en el mismo producto. Allí lucharon por el primer puesto: el Gordo de Patones, el Moruno de Aranjuez, el de Olmeda, Del terreno sonrosado y el Moruno de Villa del Prado, que resultó vencedor.

También se cataron quesos madrileños de las queserías La Laguna, Quesería Peña Rubia y Vega de San Martin. El almuerzo y show cooking estuvo a cargo de  Montia -Daniel Ochoa y Luis Moreno- y Zalacaín -Juan Antonio Medina- que realizaron para los asistentes: Sopa de calabaza con pensamientos y pétalos de rosa en tempura con crema de naranja; escabeche de chantarella y cremoso de hígado de pularda; Brandada de trucha y cangrejos de río con borraja y pétalos; Merluza con tomate macerado en hierbas aromáticas, angula de monte y flor de calabacín; Codornices estofadas, col y trompetas negras y El Huerto.