Sin duda la demostración más aplaudida, y tal vez una de las más esperadas porque los filipinos son muy golosos, ha sido la de los pasteleros Jordi Roca y su mujer Alejandra Rivas. Tanto las imágenes que han proyectado, en las que han pasado revista a las diferentes líneas de trabajo desarrolladas en El Celler de Can Roca (Gerona), postres inspirados en perfumes, cooling –creación de formas instantáneas con hielo- maridajes, cromatismos, helados de Rocambolesc… como las elaboraciones que han preparado en el escenario ( azúcar soplado, pismanian –fideos de azúcar turcos-, etc) han dejado boquiabiertos a los asistentes que además han disfrutado con el sentido del humor de la pareja cuya demostración ha sido interrumpida por un seísmo que ha obligado a desalojar la sala del centro de convenciones MX, para reanudarse unos minutos después.
Ha puesto el listón muy alto Jordi Navarra, chef filipino del restaurante Toyo Eatery (Manila), tal vez el principal renovador de la cocina local. Navarra no solo utiliza ingredientes filipinos sino que rescata recetas tradicionales y las pone al día o le sirven como motivo de inspiración para crear otras nuevas. Le ha acompañado uno de sus proveedores, un pescador que ha limpiado y fileteado sobre el escenario y con enorme pericia un “drago”, pez que bien podría ser la llampuga mediterránea, mientras los asistentes le observaban en absoluto silencio. Con él ha preparado un kinilaw, el plato nacional filipino, similar al ceviche que se elabora con vinagre de frutas.
Por su parte, Josean Alija (Nerua. Bilbao) ha convertido su ponencia en una alabanza al producto local y a los productores “en 15 kilómetros tenemos todo lo que necesitamos para cocinar” ha dicho, al parecer se ha olvidado de ingredientes como el aceite de oliva, el azúcar o el café, con el que ha desarrollado una línea de trabajo patrocinada por la cafetera italiana Illy. Ha mostrado imágenes de sus platos más conocidos para explicar el concepto de esencialidad y ha añadido “los fondos son el alma de nuestra cocina”.
El indonesio Ray Adrianstah y el holandés Eelke Plasjmeier, chefs del restaurante Locavore Ubud (Bali) han defendido la sostenibilidad que ellos practican en su restaurante y que consiste en acercarse personalmente a buscar los productos allá donde están, no importa que haya que recorrer varias islas para localizar los mejores pescados, lástima que, al hablar los dos durante la ponencia hayan repetido sucesivamente los conceptos, eso sí acompañados de bellas imágenes de la indonesia.
Vicky Lau (Tate Dining Room&Bar. Hong Kong) elegida mejor cocinera de Asia en 2015, ha explicado la importancia de recurrir a los pescados de acuicultura para evitar la sobreexplotación del mar y ha realizado una ensalada de medusa, alimento muy valorado en China pero que en la mayoría de los mares no se pesca y debido al aumento de la temperatura del agua se está convirtiendo en una plaga indeseable en muchos lugares.
La última ponencia, la del cocinero filipino Ronny Gocco, ha ejemplificado la fusión mal entendida y el apogeo de lo que llamamos estilo #vamosponiendo tendencia que lejos de remitir tiene cada vez más seguidores.
El resumen de estas tres jornadas de trabajo ha sido muy positivo para los asistentes que han tenido la oportunidad de conocer de primera mano las aportaciones culinarias de importantes cocineros de todo el mundo y constatar el progreso, lento pero constante de la cocina filipina que cuenta con cocineros jóvenes muy bien formados, concienciados y que seguro empezarán a dar que hablar muy pronto. Destacar la comida ofrecida por la región de Mindanao.
Resumen del segundo día de ponencias en Madrid Fusión Manila 2017 (Viernes, 7 de abril)
Las ponencias de la segunda jornada de Madrid Fusión Manila han estado más centradas el mensaje que quiere trasmitir el congreso: la sostenibilidad.
Ha sido brillante la exposición que ha hecho Michelangelo Cestari de los proyectos sociales que lidera el restaurante Gustu (La Paz) perteneciente a la fundación Melting Pot de Claus Mayer (fundador del manifiesto de la cocina Nórdica y socio de Noma) y no menos brillante el plato que ha preparado Kamilla Seidler con crujiente de lagarto boliviano, piel de sandía nixtamilizada y flores. Una ponencia que ha llegado al corazón de los filipinos que ven cómo es posible utilizar la cocina como factor de cambio social. La cocinera filipina Margarita Forés, les ha agradecido personalmente las intervención y les ha invitado a trabajar juntos en proyectos sociales en su país.
Sobre el tema central ha girado también la ponencia del británico Simon Rogan (Fera y L’Enclume. Londres), preparada a la medida, en la que ha analizado el impacto mediomabienta que supone la producción y el consumo de carne frente al de vegetales y ha elaborado varios platos con productos filipinos, creados también para la ocasión porque como ha dicho “es absurdo traer mi huerta hasta aquí, resulta mucho más fácil buscar una huerta cercana y trabajar con lo que se produce en el país”. Sus platos han sido tan vistosos como coherentes con el discurso.
En la misma línea de defensa de lo vegetal Rodrigo de la Calle (El Invernadero. Madrid) ha explicado en qué consiste la Gastrobtánica, particular modo de entender y desarrollar la cocina a partir de los vegetales que inició en el año 2000 trabajando con los dátiles del Huerto del Cura de Elche, y que en 2017 se centrará en el estudio de las verduras asiáticas, dado que ahora De la Calle dirige un restaurante en China (Puerta 20. Pekin). El belga Gert de Mangeler (Hertog Jan. Brujas) ha explicado como su modelo de negocio también está basado en el trabajo con productores locales e ingredientes de cercania que obtiene en su propia huerta y ha montado varios platos de su carta, todos ellos de bellísima factura. El el surcoreano Tony Yoo (Dooreyoo. Seul) ha aplicado técnicas de vanguardia como el nitrógeno líquido a la tradicional barbacoa coreana, utilizándolo para enfriar la carne varias veces entre cada fase del asado. Por su parte, el francés Julien Royer (Odette. Singapur) ha mostrado algunas de las bases de la ala cocina francesa al preparar un pichón (aunque su ponencia nada ha tenido que ver con la sostenibilidad) realmente llamativo, cuya piel recordaba a la de un pato Pekín por la textura. Tampoco ha centrado su discurso en el tema del congreso la pastelera filipina afincada en los Estados Unidos, Sally Camacho que ha preparado dos postres dulces y barrocos, en línea con la llamada pastelería americana.
Resumen del primer día de Madrid Fusión Manila (jueves 6 de abril)
Filipinas posee la mayor biodiversidad marina del planeta a lo largo de sus 7.107 islas tropicales que conforman el segundo mayor archipiélago del mundo con miles de especies autóctonas, algunas desconocidas o exóticas. Razones de peso para plantear debates de hondo calado sobre gastronomía sostenible en este congreso que que se ha consolidado como el evento gastronómico más importante del sudeste asiático.
La tercera edición ya ha comenzado en el SMX Convention Center, hasta el que han llegado un total de 1.400 visitantes procedentes de Filipinas y de otros países como España, China, Hong Kong, India, Indonesia, Macao, Taiwán, Dinamarca, Kazajistán, Suiza, Reino Unido y EE.UU, interesados por la gastronomía y el comercio de productos de alimentación. Además del Congreso Internacional de Gastronomía, en el que ofrecen demostraciones 19 chefs filipinos de renombre y estrellas Michelin de restaurantes de Asia, Europa y América (Jordi Roca y Alejandra Rivas,Pedro Subijana, Paco Pérez, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Jordi Navarra, Josh Boutwood, Gert de Mangeleer, Juliuen Royer, Magnus Ek, Tony Ray Adriansyah, Vicky Lau, Simon Rogan, y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, entre otros), la zona de exposiciones de MFM, reúne a 200 expositores en el SMX Convention Center, con productos españoles, filipinos y de otras nacionalidades, y por primera vez, y en el marco del “Culinary Tourism Travel Exchange”, turoperadores y agentes de viaje internacionales analizarán, junto a empresas turísticas filipinas, cómo promocionar, desarrollar y aprovechar las oportunidades del que ofrece el turismo gastronómico para Filipinas.
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