Es cierto, Marrakech ya no es lo que fue. Ha perdido parte de su misterio arrasada por el turismo salvaje (2.400.000 turistas al año en una ciudad de poco más de un millón de habitantes), pero ¿qué lugar escapa a esta epidemia incontrolada? Aun así, la histórica ciudad marroquí sigue resultando fascinante para el viajero occidental. Sus colores, su luz, los olores… Los contrastes se perciben ya antes de aterrizar. Desde el aire, se observa como el verde se abre paso entre el rosa ocre del entorno. El polvo le pone un velo al sol y crea una atmósfera un tanto irreal que perdurará durante toda la estancia.
Aunque se considera que Fez es la capital gastronómica del país, Marrakech, fundada en 1070 y declarada patrimonio de la Humanidad en 1985, hace gala de una rica y sabrosa gastronomía enarbolando todos los iconos de la cocina clásica marroquí. Sus raíces están profundamente influenciadas por las culturas bereber, árabe y andalusí – sí, la historia es un viaje de ida y vuelta- lo que ha dado lugar a una fusión única de ingredientes y técnicas culinarias.
Antes de pasar revista al recetario y recorrer restaurantes en busca del cus cus perfecto o el mejor té a la menta, es imprescindible abandonarse a un paseo por El Zoco, ese laberinto de calles que al principio asusta, pero que acaba siendo la mejor inmersión en la cultura de Marrakech.
Puesto de alfarería con tajines. Hierbas para infusión. Tinajas con cordero mechowi. Callejón en la zona de los tintoreros.
Este espacio comercial dentro de la Medina (o ciudad antigua) que arranca en la archifamosa plaza Jemaa el-Fna, está dividido por sectores donde se agrupan los gremios: curtidores, tejedores, latoneros, alfareros, vendedores de alfombras, panaderos… Los artesanos sobreviven a pesar del empuje de los productos chinos y los inevitables bolsos de imitación y objetos similares, otra lacra a la que nadie escapa. Imprescindible regatear. Es incómodo pero forma parte de su cultura y si no se hace es un desdén, una falta de educación y respeto. Para evitar timos, empezar siempre con una cantidad inferior a la mitad del precio de salida ¡Y suerte!
Jemaa el-Fna es un espectáculo. De día, está llena de vendedores de jugo de naranja, encantadores de serpientes y artistas callejeros. Al caer la noche, se convierte en un vibrante mercado de comida callejera, con puestos que ofrecen desde caracoles especiados hasta tajines. Pero ojo con lo que se come, no todo es apto para los estómagos occidentales. La plaza está rodeada de cafés y terrazas desde donde se puede observar la vida diaria. Uno de los más populares -y turísticos- es el Café de France, con unas vistas privilegiadas sobre la plaza y… poco más. Para subir a la azotea y disfrutar del espectáculo hay que reservar con antelación o hacer cola.
Vista diurna de la plaza Jemma El Fna, que se llena de vida al caer la noche
Muy cerca, en la calle Derb Semmarine llaman la atención los puestos donde se cocina cordero. En hornos escavados en la tierra, se asan cabezas y piezas metidas en tinajas de barro, al estilo mechoui. Después, los cocineros las trocean a la vista de los clientes. Dos de los locales más conocidos son Chez Lamine, el favorito de los famosos y Mechoui Alley.
Elaborando msemen, el pan plano que recuerda a la crêpes. Vendedor de dulces. Cordero mechui. Tienda de aceitunas
Los vivos colores y los potentes aromas de las especias, unidos al acoso incesante de guías espontáneos y vendedores incansables, puede provocar al principio cierta sensación de mareo, pero pasados unos minutos cualquiera está listo para disfrutar de esta experiencia que cada cual dosifica a su medida. Cada vez que camino por estas callejas, no puedo evitar escuchar en mi cabeza la voz de Luis Eduardo Aute cantando Haffa Café. La canción está dedicada a Tánger y no a Marrakech, pero la mente es caprichosa.
Es imprescindible pasear por el Mercado de Especias donde las montañas de comino, cúrcuma, pimentón y azafrán se exhiben en coloridas pirámides. Es el lugar perfecto para comprar ras el hanout, una mezcla aromática utilizada en muchos platos, especialmente en guisos y tajines, muy fresco y mara, otro adobo muy utilizado en la cocina marroquí. En el Café des Épices, se puede disfrutar de un desayuno marroquí típico mientras se observa el zoco que se despereza.
Los puestos de aceitunas y encurtidos ofrecen la oportunidad de probar algunos de los sabores más típicos de la ciudad. Las aceitunas, marinadas con hierbas y especias, forman parte esencial de cualquier comida marroquí, al igual que los limones encurtidos, que se utilizan para dar un toque ácido y salado a los platos.
Es esta zona dedicada a la alimentación también se vende comida fresca: hortalizas y frutas de temporada. Y los famosos dulces marroquíes: dátiles, almendras y miel que se combinan en bocados como el sellou o el baklava. En algunas herboristerías como Des Amis es posible ver como se elabora el apreciado aceite de argán, que se utiliza tanto en cosmética como en cocina.
Batbou, tipo de pan. Mujer elaborando de manera manual pasta de argan de la que se extrae el aceite. Pestiños. Panaderos trabajando
En el extremo opuesto a la plaza, algunos rincones que merecen la pena como el museo Dar el Bacha, el suntuoso palacio construido en 1910 que fue residencia de Thami El Glaoui, una de las personalidades políticas más influyentes del sigo XX. Por sus salones y patios pasearon Churchill, Colette o Chaplin entre otros. Ahora alberga uno de los más elegantes cafés de la ciudad el Bacha Cofee (cierra lunes, siempre hay cola, hay que apuntarse y esperar. Requiere paciencia), que conserva la sofisticación del estilo colonial, aunque es una recreación actual.
Kremm Café ocupa la parte baja de un riad en el corazón de la medina. Salón del Bacha Coffee. Cartas de Bacha Coffee.
Otro espacio encantador es el Jardín Secreto (cobran entrada y suele haber colas), un vergel en mitad de la medina (a unos 7 minutos caminando de la plaza Jemaa el-Fna) donde tomarse un respiro y disfrutar de un café en la azotea mientras se contempla la belleza de las especies botánicas concentradas aquí. El centro de Marrakech está repleto de riads, casas palacio tradicionales que se estructuran en torno a un patio central. En la actualidad la mayoría se han convertido en hoteles de todas las categorías, algunos de ellos refinados y encantadores como el que alberga el Kremm Café, casi en frente de Dar Bacha.
El jardín secreto visto desde una azotea
También en la Medina, y a pocos metros de este jardín, se encuentra La Medersa Ben Youssef. Esta antigua escuela coránica es uno de los monumentos históricos más importantes de Marrakech. Caminar por sus estrechos pasillos y contemplar su patio central ofrece una inmersión en la arquitectura islámica tradicional similar a la que proporciona pasear por el imponente Palacio de la Bahía, espléndido ejemplo de la arquitectura marroquí, en uno de los extremos de la ciudad vieja. Con sus exuberantes jardines, fuentes y habitaciones adornadas con mosaicos y techos de madera pintada, fue concebido para ser el más hermoso de su tiempo.
No muy lejos, La table de La sultana (403 Rue de La Kasbah) uno de los restaurantes de cocina tradicional más reputados de la ciudad, en un riad de lujo. Si no se puede reservar para la cena, un almuerzo en el La Table Du Souk, un espacio más informal en el mismo hotel y con especialidades de cocina callejera marroquí, es una buena opción.
Éstas son las tres palabras clave de la cocina marroquí, al menos de esa que todo el mundo maneja y se jacta de conocer, aunque la realidad es más amplia y más profunda.
El cuscús, es esa suerte de cocido con garbanzos y sémola, que se sirve acompañado de verduras y carne. Se prepara durante las reuniones familiares o los viernes, día sagrado en Marruecos. El tajine se cocina a fuego lento en recipientes de barro cónico. De cordero con ciruelas, de pollo con limón y aceitunas, o incluso vegetariano, todos con un equilibrio perfecto de las especias: comino, canela, jengibre, azafrán… Llama la atención la casi ausencia de grasa en estos platos populares a los que siempre anteceden las deliciosas ensaladas de berenjena, de zanahoria, de pepino, siempre bien condimentadas, sabrosas y fragantes.
La harira, una sopa espesa y nutritiva hecha a base de tomate, lentejas y garbanzos, se consume tradicionalmente para romper el ayuno durante el Ramadán. No se puede olvidar el pan marroquí, como la khobz, un pan redondo y plano, o la msemen, un tipo de crepe crujiente que se acompaña a menudo con miel y mantequilla y se come sobre todo a la hora del desayuno.
Para los golosos, Marruecos ofrece delicias como los chebakia, dulces de sésamo en forma de flor bañados en miel, y la pasta de almendra y miel, que toma la forma del cuerno de gacela.
Pero en Marrakech hay vida más allá de la medina. El moderno barrio de Gueliz está repleto de tiendas (en las que no hay que regatear), cafés y restaurantes frecuentados más por público local que por turistas. Uno de los rincones más bonitos de la ciudad está aquí, es el Jardín de Majorelle, que fuera residencia del modisto y diseñador francés Ives Saint Laurent. Una pequeña casa, hoy convertida en museo Bereber (sin demasiado interés) rodeada por un jardín en el que uno quisiera que se parara el tiempo. Exuberante y evocador, este pequeño universo botánico es uno de los tesoros de la ciudad. Sus golpes de azul añil sobre el rosa ocre y el verde quedan prendidos en la retina para siempre.
Aunque hay un café dentro del jardín, si llega la hora de comer lo mejor es visitar Cafe Le Studio (Rue Yves Saint Laurent, Tel.: +212 5242-98686) en el museo contiguo, un espacio contemporáneo donde se exponen vestidos de Saint Laurent. Un restaurante informal, donde el precio no pasa de los 30 euros, con platos marroquíes en clave actual, buenos zumos y una oferta de corte internacional muy bien resuelta.
Y aún no se ha terminado, hay que reservar tiempo para disfrutar de un hamam, ver el jardín de la Menara y el Palmeral, porque Marrakech, en realidad es un oasis, en todos los sentidos.
Le Marocaine (Avenue Bab Jdid, Tel.:+212 5243-88600). Entrar en La Mamounia es penetrar en el alma de Marrakech, este hotel que durante mucho tiempo fue el alojamiento favorito del rey de Marruecos, ofrece uno de los más atractivos restaurantes de cocina tradicional de la ciudad. Además de los grandes grandes clásicos: tajines, tangia (carne conservada en un tarro y cuyo aroma se le hará respirar antes de probarla), cuscús… están los platos del chef Rachid Agouray, como la deliciosa pastela de bogavante o las sardinas de Essaouira marinadas, o el tajine de langosta. Una cocina marinera poco habitual en Marrakech que ha cautivado a la clientela local. Y para terminar, postres del pastelero francés Pierre Hermé o el cuerno de gacela de La Mamounia. Si no hay tiempo para cenar, una buena opción es disfrutar del bruch de los fines de semana.
Dar Yacout (NO 79, Derb Sidi Ahmed Soussi. Tel.: +212 5243-82929) Ocupa un antiguo riad. Es un espacio elegante y suntuoso donde además de turistas suelen verse clientes locales haciendo de anfitriones. La calidad de la comida está muy por encima de la media. El servicio es refinado lo mismo que la actuación de música tradicional que se desarrolla durante la cena. Para conseguir mesa en el patio junto a la fuente hay que indicarlo al hacer la reserva. Ofrecen un menú con cuscús y tajine y ambos están deliciosos. La azotea es muy agradable, ideal para ver la puesta de sol antes de cenar tomando un aperitivo, aunque esto se puede hacer en casi todos los restaurantes que ocupan riads. El precio de la cena por persona son unos 60 euros.
Al Fassia (55 Bd Mohamed Zerktouni. Tel: +212 5244-34060) No está en la medina, sino en el moderno barrio de Guéliz. Conocido por estar gestionado completamente por mujeres, que son las que guardan la tradición culinaria marroquí, Al Fassia es uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad. Su especialidad es la cocina tradicional de Fez, pero todo lo que sale de su cocina es excepcional. Destacan el tajine de pollo con almendras y los briouats (empanadillas de pasta bric) rellenos de carne o mariscos. Las ensaladas que anteceden a cualquier comida son realmente memorables. Elaboradas al momento con ingredientes frescos y aliños suculentos. El precio por persona ronda los 60 euros. Hay otro restaurante Alfassia en Aguedal.
Nomad (1 Derb Aarjane.Tel.: +212 5243-81609) Con vistas impresionantes a la medina desde su terraza, Nomad es un restaurante moderno que combina ingredientes locales con una interpretación innovadora de la cocina marroquí. Su cuscús de coliflor es una versión ligera y deliciosa de un clásico. Perfecto para disfrutar una cena al atardecer mientras contemplas el ajetreo de Marrakech desde arriba. Sin duda es el favorito de los viajeros más jóvenes. El precio por persona se aproxima a los 40 euros.
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