Masa madre ¿Pan de calidad o timo?

El gobierno está preparando una ley que regulará la calidad del pan (Norma de calidad del pan) y por tanto de la presencia o no de masa madre en el mismo. Ocurre con el pan como con el jamón ibérico, el aceite de oliva y tantos otros productos. La falta de claridad de las etiquetas fomenta la confusión y ya se sabe: a río revuelto… Los panaderos artesanos están preocupados sobre todo por lo que hace referencia al uso de harinas varietales (espelta, etc) y a la masa madre. Para ellos un pan o es 100% de masa madre o no se puede considerar como tal.

Iker Morán publicaba un artículo en 20 minutos en el que recogía un estudio hecho en Reino Unido en el que se demuestra que el 75% de los panes que indican “masa madre” en sus ingredientes, en realidad no la tienen.

La masa madre se ha puesto de moda. Por eso la encontramos en la publicidad de los envases de panadería industrial. En realidad es un asunto más viejo que Yoda. Aunque se nos había olvidado. Hagamos un poco de historia.

 

El auge de la levadura química

Cada vez se oye más que se nota un cambio en la textura y sabor en los productos que se elaboran con masa madre… Y eso basta para  triplicar su precio. ¿Actúa la masa madre igual que las levaduras que compramos en el supermercado? La realidad es que no. Pero es cierto que la elaboración de esta masa es poco cómoda y tarda más en conseguirse (además de oler raruno). De ahí que el ascenso de las levaduras artificiales haya sido aplastante, sobre todo en la panadería industrial (que es casi toda). Si  queremos algo esponjoso, un poco de bicarbonato y listo en un minuto.

¿Qué es la masa madre?

La  masa madre no es más que el uso que hacemos de las levaduras y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en los cereales (ahí es nada). Una de las levaduras principales que encontramos en ellos es  Saccharomyces cerevisiae, que como su “apellido” indica, no se encontró precisamente en el pan. Es también la responsable de la fermentación de la cerveza, el vino y de muchas cosas más, además de ser una gran amiga de los científicos.

Este producto se descubrió, como suele pasar con algunas de las cosas más importantes, por error o casualidad y sin saber exactamente lo que había ocurrido.

El fin del pan ácimo

Un panadero egipcio dejó harina y agua durante algunos días en época de calor (en Egipto juegan con ventaja) y se dio cuenta de que se había convertido en una masa que había crecido más que todo lo que había usado hasta entonces. Decidió cocerlo y ¡vio que estaba esponjoso y riquísimo!

¿Qué había ocurrido en realidad? Las levaduras y bacterias que estaban en el cereal, trigo, avena, centeno… habían encontrado unas condiciones maravillosas para poderse desarrollar. ¿Qué sabemos ya? Que a los bichitos les encanta el agua y el calorcito y que, si encima les dejamos tiempo, pueden hacer algo maravilloso o algo desastroso. En este caso fue maravilloso.

¿Por qué fermenta una masa?

Mezclando a partes iguales harina y agua (es recomendable que la harina sea integral porque es en el salvado donde se encuentran más levaduras y bacterias) y dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarán a “comer”. Romperán el almidón de la harina y fermentarán los azúcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verá claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando (más o menos como cuando usted respira). Cuando esta masa se cuece en un horno se obtiene un estupendo pan (o bollería).

Alimentar a la madre

Esta masa se puede mantener indefinidamente utilizando sólo una parte para la elaboración del pan del día.  Lo fundamental es que continuemos “alimentando” las levaduras con harina y agua y les demos un poco de tiempo y mimo  para actuar. A un poco de masa podemos añadir el resto de los ingredientes del pan, es decir: más harina, más agua y un poco de sal,  y conservar el resto. Podemos refrigerarla si no se va a utilizar durante varios días, pero si su uso fuera diario se podría dejar a temperatura ambiente. Si se decide refrigerarla, la temperatura no debe bajar de cero grados, eso mataría a las levaduras. Conviene dejarla a temperatura ambiente un poco antes de usarla para que las levaduras se recuperen del susto que se les ha dado.

¿Es mejor el pan de masa madre?

De de esta capacidad de procreación surge el nombre de “masa madre”. Es la madre de todas las masas porque todo empieza con ella. Utilizamos una pequeña parte y el resto continúa. Se podría  tener “eternamente” esa masa de la que se obtendrían todos los productos de panadería que se desee.  Madre no hay más que una… y con sus trozos hacemos pan.  El dilema surge a la hora de elegir el pan.

¿Es mejor el elaborado con masa madre que el que se prepara con levadura química? Si hablamos de pan de obrador la diferencia está ahí, no digo yo que no. También influyen el conocimiento y el trabajo reposado del profesional artesano. Algo que necesita un buen pan es tiempo. El tiempo es dinero y en la industria el dinero manda. Pero en el lineal… Que no le engañen, el aumento exagerado de precio de uno u otro pan no está justificado. Está bien que especifiquen en los envoltorios que el pan es natural y lleva cereales, no vayamos a confundirlo con un sacacorchos. Sin embargo, por la cantidad de masa madre que añaden (y el resto de los ingredientes para conseguir esa fermentación) no se peude considerar un aporte de valor suficiente.

Harinas sin gluten y harinas integrales

La masa madre queda mejor con harina integral porque la mayor parte de bacterias y levaduras se encuentran ahí. Ese es el beneficio nutricional que se pueden encontrar en los panes industriales: las ventajas propias de la harina integral (integral de verdad, que en esto también hay mucho engaño), no porque la masa madre aporte nada. De hecho, dudo que en una planta de producción industrial pierdan tiempo (que es dinero) en la elaboración de este tipo de masas pudiendo obtener las mismas características con levadura química. Con las harinas que no tienen gluten (como la de maíz) también se puede hacer masa madre (que madre tenemos todos) pero en este caso los responsables de la fermentación son un tipo de Lactobacillus no presente en las que llevan gluten. Se consiguen panes de buena calidad y se evita añadir algunos aditivos. Lleva tiempo y no se logran maravillas.

El placer de hacer pan

Eso sí, hacer pan con masa madre es una actividad estupenda para hacer con niños en casa. Si cuidan y dan de comer a la masa madre, tendrán para hacer pan el tiempo que quieran. Igual es una buena actividad para hacer en vacaciones.

Y ya aprovecho, cuiden a sus madres. Con calorcito, tiempo… y besos a montones tendrán siempre cosas más ricas que el pan.

(Besos mami)