¿Cuál es el mejor cocido madrileño?

Elegir el mejor cocido madrileño es misión imposible -o casi- porque los mejores se preparan en domicilios particulares. En los restaurantes los hay muy populares, en los que prima la cantidad sobre la calidad (Casa Carola, La Daniela);  también están los típicos para turistas como el de la Taberna La Bola. Los históricos como el de Lhardy que están en procedo de mejora. Y otros muchos que levantan pasiones como La Cruz Blanca, aunque a nosotros no acaben de convencernos. A nosotros los que más nos gustan son los que aparecen en este pequeño listado.

Los orígenes del cocido madrileño

Un vuelco, dos, tres… O veinticinco. En Madrid, cada uno come el cocido madrileño como más le gusta. La sopa sola o mezclada con los garbanzos; los garbanzos juntos con el repollo, las patatas, las zanahorias, los nabos; las carnes con los embutidos y también con los garbanzos; el tuétano con el chorizo y el relleno… Hay quien lo sirve con salsa de tomate y comino; con castizas aceitunas de Campo Real aliñadas con pimentón o con ensalada de corujas. Que cada cocidista elija su favorito.

Hablamos de una preparación sencilla y deliciosa que procede directamente de la adafina, receta judía que comenzaba a cocinarse el viernes para que el sábado -día de fiesta en el que está prohibido cualquier trabajo- el condumio estuviera listo. Evidentemente en la adafina no hay cerdo, este fue el añadido de los cristianos para evitar cualquier sospecha sobre su linaje y de algunos conversos para que no se pusiera en duda su nueva fe. Entre sus predecesores está también la sublime olla podrida, que no es putrefacta sino poderosa. El nombre en castellano antiguo, según consta en numerosos escritos, era «poderida» término que derivó en podrida, no se sabe por qué, y no en poderosa auténtico significado del vocablo.

El menú del Madrid costumbrista

En el siglo XIX, las clases más humildes comían cocido madrileño a diario. Larra, Benavente y los costumbristas lo dejaron retratado en decenas de relatos. También los escritores románticos europeos que visitaban España hicieron referencia a los cocidos, al madrileño y al resto de primos peninsulares e insulares, porque uno de los cocidos más delicados es el que se come en Canarias, donde además de verduras le añaden pera. Innumerables son los pucheros y ollas andaluzas que cambian según la comarca.

En la olla que hervía toda la mañana sobre el fuego, las madrileñas cocían carnes, verduras, garbanzos y la pelota (bola o relleno). El cocido estaba presente en todas las cocinas de la ciudad.  No hay un cocido, sino miles, uno por cocinero o por familia. También uno por comensal. O mejor, uno para cada ocasión, porque hay cocidos de fiesta mayor, como el «cocido de taba» al que se añaden cangrejos de río, según recogía el erudito Entrambasagua.

Ya sabemos que muchos lectores no estarán de acuerdo con la selección. En cualquier caso, la elección dependerá del momento, la compañía, el apetito y el presupuesto. ¡Feliz cocido!

 

Taberna Pedraza

Recoletos, 4. Teléfono: 913 42 82 40. Precio por persona: 38€. Todos los días previo encargo con 48 horas. Solo para mesas completas de octubre a junio.

Carmen Carro es una gran cocinera y Santiago Pedraza, su marido y copropietario del restaurante, está obsesionado con el producto. Juntos forman una pareja explosiva que trata de llevar el refinamiento gastronómico hasta sus últimas consecuencias a través de cosas sencillas. El cocido madrileño es un claro ejemplo. Se hicieron un nombre preparando cocidos hace unos años cuando estaban en la calle Ibiza, y han seguido con la fama (merecida) en el local de Recoletos, convertido ya en un clásico.

Para seleccionar los ingredientes del cocido recorrieron España buscando garbanzos (pedrosillanos), embutidos (ibéricos), carnes (vaca vieja), verduras (de proximidad)… Todo un trabajo de prospección. El resultado es un cocido muy elegante, con poca grasa, que no hace que te sientas pesado. Destaca la calidad de los tocinos y de los garbanzos, a los que no se les levanta el hollejo; también la ligereza de la sopa, que para algunos peca de excesivamente liviana. No falta la ensalada de corujas. Para disfrutar de este festín es necesario avisarlo a la hora de hacer la reserva, así se van organizando. De postre quesada pasiega o leche frita.

 

El nuevo horno de Santa Teresa

Santa Teresa, 8. Madrid. Tel. 913 08 05 90. Precio por persona: 23€. Todos los días.

Es otro de los que siempre anda en los primeros puestos del ranking del cocido madrileño y acumula premios, aunque eso a veces no quiera decir nada.  Lo importante es que es un cocido  muy casero, como el que se prepara en multitud de hogares de la ciudad, pero elaborado con unas materias primas de mucha calidad. Abundante y sabroso, servido en tres vuelcos que hacen que se te caigan las lágrimas. Sopa casi perfecta (que puedes repetir) desgrasada y sabrosa, jamón de Guijuelo, chorizo de Cantimpalos, gallina de corral… De  acompañamiento, cebolletas y piparras (guindillas encurtidas), salsa de tomate casero y  ensalada. Ojito a la sopa que merece mención aparte.

Los garbanzos son castellanos, mantecosos y con mucho sabor a legumbre. Perfectamente cocidos. El repollo, si se avisa, lo preparan rehogado con  ajos y pimentón, como tradicionalmente se hacía en muchos hogares. Las verduras están muy bien cocidas y las carnes son de calidad. Estupendos el morcillo y el tocino, pero también los tuétanos, los huesos de jamón, etc. A esta casa de comidas, a la que el cocido ha dado fama. Hay que ir mentalizado para comer y olvidarse del entorno: el local no tiene ningún encanto y no le vendría mal un lavado de cara. Lo bueno es que está céntrico, muy cerquita de Alonso Martínez. Relación calidad-precio imbatible (hace años que no lo suben). Imprescindible reservar con antelación.

La cocina de frente

Calle Ibiza, 40. Teléfono: 91 060 7220. Precio del cocido: 40€.

Este cocido lo inspiró el cocinero Juanjo López Bedmar de La Tasquita de Enfrente,  cuando asesoraba el local. Después de varios años de funcionamiento, su sucesor Carlos García, continúa preparando uno de los mejores cocidos de la ciudad. Pero no es un cocido más, es uno muy especial, el que busque cocido madrileño ortodoxo que se abstenga, porque aquí le echan imaginación… y buen gusto.  Aquí el cocido es el mito al rededor del que gira un menú completo.

Empieza con una Gilda maravillosa. Sigue con una croqueta de ropa vieja, fluida y sabrosa. Después llega el cocido en sí: la sopa, con un caldo untoso y potente; después -y esto se sale del guión, sirven ropavieja con huevo frito, un bocado delicioso  que aunque nunca formó parte del cocido madrileño es bienvenido. Prosiguen los vuelcos con los garbanzos, suaves y tiernos, acompañados de verduras: las patatas con piel, los nabos riquísimos, la zanahoria, el repollo… Y la pelota (en formato mini que parece una albóndiga). Con las carnes, un festival, llegan tres tipos de tocino (fresco, ibérico salado y panceta fresca), morcillo de ternera, jamoncitos de pollo, chorizo y morcilla asturianos. El final es un hermoso tuétano de ternera con parta de apio para untar sobre tostadas de pan. Un cocido gourmet del que se puede repetir cuanto se quiera y que necesita su tiempo de digestión. Si sois un grupo podéis pedir el reservado para disfrutar del cocido en la intimidad.

La Gran Tasca

Santa Engracia, 161. Tel.: 915344634. Precio del cocido: 33,50.

Un cocido sencillo y delicioso en una casa de comidas de las de toda la vida, con paredes de azulejo y mobiliario castellano. Primero en la calle Ballesta y después en Santa Engracia, desde 1942, La Gran Tasca es un clásico del cocido de Madrid. Para comenzar una bandejita de aceitunas de Campo Real. La sopa de fideos finos llega en sopera para repetir cuantas veces se quiera. Llama la atención el caldo sustancioso con un profundo sabor a garbanzo, que, aunque tal vez se pueda desgrasar mejor, para los más puristas tiene un equilibrio perfecto.

Se acompaña de guindillas encurtidas y cebolleta picada. La bandeja del segundo vuelco -solo sirven dos- llega a la mesa repleta, acompañada por un cuenco con salsa de tomate y cominos. En total 15 ingredientes muy bien seleccionados y tratados con esmero desde la limpieza al punto de cocción.

Las carnes tapan los garbanzos castellanos y las verduras (patata gallega, repollo y zanahoria), pero sobre ellas dos pimientos rojos asados llaman la atención. Ningún otro cocido de Madrid añade pimientos. El chorizo y la morcilla son asturianos y por tanto ahumados. Además tocino ibérico blanco -buenísimo- panceta etreverada, codillo y punta de jamón, costillar de cerdo, morcillo de añojo y gallina campera. A los que se suma el hueso de caña con su tuétano y la pelota que llega cortada en lonchas. Los que no se acaben el cocido se pueden llevar el resto a casa, pero también se puede pedir a domicilio por el mismo precio. Imprescindible reservar con antelación.

 

En La Comunidad de Madrid

El Charolés

Florida Blanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 918 90 59 75. Precio del cocido por persona: 39,50€.

Todos los amantes del cocido coinciden al señalarlo como uno de los mejores cocidos de Madrid, sobre todo por la calidad y cantidad de sus ingredientes. Tres décadas en el podium.  Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), patatas y grelos gallegos, zanahorias de rama, gallinas viejas segovianas, tocino curado de Verín (Ourense), chorizo artesano, relleno (con huevo, pan rallado, ajo y perejil) y costillas de ternera charolesa. Salsa de tomate y ensalada de corujas.  Sólo se le puede poner un pero: la sopa perfectamente desgrasada, no resulta tan sabrosa como debería a juzgar por la cantidad de viandas con que se prepara. Un poquito más de concentración se agradecería. Se prepara lunes, miércoles y viernes de octubre a junio.

Chirón

Calle Alarcón, 27. Valdemoro. Teléfono: 918 95 69 74. Precio del menú Cocido de taba por persona: 49,50€

El cocinero Iván Muñoz  prepara todos los viernes en Chirón (el único restaurante con estrella Michelin del sur de Madrid) un suculento cocido. Ahora,  ha retomado la tradición del cocido de taba,  típico del sur de la provincia, que prepara por encargo. En el Parador de Chinchón, el cocido de taba se hace desde hace años -fue Emilio Gómez Calcerrada quien lo rescató cuando trabajaba para Paradores- pero  Iván ha subido el listón. Lo más llamativo es que se trata de un cocido al que se añaden en el último hervor cangrejos de río (en tiempos se cogían en el Tajo).  Escribe Joaquín de Entrambasaguas, en el libro  Gastronomía Madrileña (Instituto de Estudios Madrileños. 1971) “Cuando esté casi todo cocido (…) es el momento de añadir, si se quiere unos cangrejos – limpios y capados – de los que suministran nuestros ríos próximos, y en cuanto se pongan colorados ya está el cocido para comerlo y servirlo”.

Muñoz multiplica los vuelcos y los convierte en un menú largo y estrecho que comienza con aceitunas de Campo Real, cebollas encurtidas, garbanzos fritos, croqueta fluida de ropa vieja… No falta la sopa, de caldo denso y gustoso, los garbanzos de Daganzo extremadamente suaves y untuosos (de los mejores que hemos comido), las verduras -todas de calidad- y las carnes. Soberbio el tomate con cominos para aderezarlo todo. La excursión hasta Valdemoro merece la pena.

 

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