Ya sé que los libros de gastronomía que más se venden son los recetarios. Para encontrarlos sólo hay que echar un vistazo a las mesas de superventas de cualquier librería o asomarse a internet. Por eso en esta selección de libros para regalar o pedir a los Reyes magos he decidido no incluir ningún libro de cocina al uso. Me interesa más la literatura gastronómica, pero es un género en vías de extinción: da mucho trabajo y se vende poco. Transcribir recetas -experimentadas o no- siempre es más fácil que reflexionar sobre lo que comemos, por qué lo comemos, cómo o con quién, para después contarlo de manera inteligente y divertida.
Apenas hay literatura gastronómica en español y eso que nuestra lengua la hablan más de 500 millones de personas en el mundo ¡Una lástima! El poder de influencia anglosajón lo invade todo. No solo debemos resignarnos a que la historia culinaria del mundo la cuente Netflix, con su visión siempre sesgada e insuficiente (que Ferran Adrià no tenga un episodio en la saga Chef’s Table es de traca). También tenemos que soportar que los libros emitan la misma señal repleta de recetas e imágenes falsas, al menos para quienes pertenecemos a la cultura gastronómica mediterránea. Ver el huevo que aparece en la portada del libro de la editorial Taschen El huevo, supuso para mí un durísimo golpe: no es un huevo frito, como pretende, es un huevo a la plancha requemado con parte de la clara sin cocinar. Por mucho que la foto sea vistosa y llamativa, gastronómicamente, para alguien ha crecido en España es deplorable. Mi abuela se estará revolviendo en su tumba. ¿No hay en todo esto algo de apropiación cultural indebida, como en al asunto de las tapas? Pero este es otro tema.
La falta de literatura en español (qué tiempos aquellos de Pla, Luján, Domingo y compañía) me ha obligado a seleccionar textos de ficción relacionados de una manera u otra con la gastronomía de autores internacionales. Historietas que me han gustado porque están bien escritas, me han divertido, me han hecho pensar o me han abierto caminos en algún sentido. También he incluido algunos libros que recogen recetas, pero porque aportan algo más valioso que las propias fórmulas. Tengo que agradecer a mi colega Sara Cucala de la librería A punto la ayuda inestimable que me proporciona ayudándome a separar el polvo de la paja cada vez que la visito ¡Qué maravillosa figura la del librero que aconseja con acierto porque sabe qué es lo que buscas! Yo no soy librera -aunque me hubiera encantado- pero aquí os dejo esta selección por si os ayuda a regalar un libro de de gastronomía a alguien que os importa. Hay novedades, pero también ediciones de hace años que he descubierto ahora.
Almudena Grandes. Ilustraciones de Ana Juan. Editorial Tusquets. Precio: 7,95 euros.
El antiguo Mercado de Barceló, es la excusa que le permite a Almudena Grandes -comedora y bebedora, disfrutona de espíritu- escribir una crónica costumbrista, no exenta de crítica y humor sobre el barrio madrileño en el que vivió y desde el que explora la condición humana con la comida de fondo. El libro es la quinta edición de un volumen que reúne una serie de artículos publicados en El País Semanal entre los años 1999 y 2002. Historias de tenderos y clientes, de vecinas de toda la vida y recién llegados que discuten sobre el precio de los tomates, se fijan en el maquillaje de la pescadera o rememoran el sabor del otoño. Relatos sobre lo cotidiano, cargados de ternura, que al juntarse dan una visión precisa de lo que era un mercado de barrio a principios del siglo XXI. Hoy el mercado ya no es el mismo y los protagonistas tampoco. Madrid ha cambiado, pero nos quedan las hermosas letras de Almudena, su escritura ágil, para mantener su memoria viva en nuestro recuerdo. Una frase suya del libro que me encanta «escribir es, sobre todo, mirar al mundo, pero el resultado no depende sólo de paisaje. También cuenta la mirada».
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Editorial Abalon Books. Precio: 225 euros.
El monumental trabajo de investigación culinario que han llevado a cabo los cocineros que dirigen el restaurante Disfrutar, va viendo la luz año a año, volumen a volumen. En esta segunda compilación de conocimiento no solo abarcan la cocina, van más allá y analizan el trabajo del restaurante en su totalidad. Un ejercicio de disección profesional que recoge el periodo 2018-2020. El libro reúne 96 recetas de elaboraciones desarrolladas durante este periodo: los hojaldres sin harina, los crujientes al microondas, las burbujas sólidas de grasa… Además, algunas de las recetas y técnicas incorporan un novedoso código QR que enlaza con el vídeo de su ejecución. Un libro que será muy útil a los profesionales interesados en las últimas técnicas culinarias ya los aficionados que siente curiosidad por saber cómo se preparan los platos que les llegan a la mesa.
Stéphan Lévy-Kuentz. Editorial Periférica. Precio: 10 euros.
Una narración vibrante y exquisita en la que se desgranan los pensamientos de un hombre sentado en un velador de París a la hora del aperitivo. Un recorrido por recuerdos y vivencias, vinculadas no solo a la bebida y la comida, también al acto social que llevan emparejado. Cómo un acto tan simple, como es tomarse un aperitivo, puede desencadenar un chorro narrativo de tal intensidad, en el que la propia ebriedad del autor-protagonista ayuda a que la literatura sea más brillante si cabe. Cada capítulo es una pequeña historia que se puede leer y entender de manera aislada. Stéphan Levy-Kuentz es poeta, novelista, crítico de arte y guionista cinematográfico. Su escritura sutil, elegante y cargada de fino humor, que a veces raya la ironía, está trufada de alusiones eruditas con lo que además de disfrutar, la lectura se convierte en un aprendizaje.
Pedro Plasencia. Miraguano Ediciones. 17,10 euros.
Miguel de Cervantes es uno de los autores que más referencias gastronómicas incluyó en sus obras. El Quijote, a parte de una joya literaria es un compendio de costumbres y referencias culinarias del Siglo de Oro. Tal vez porque se pasaba mucho hambre, el autor manchego quiso dejar constancia en sus obras de qué y cómo se comía en su época. El estudioso Pedro Plasencia hace un interesantísimo recorrido por los lugares gastronómicos de Don Miguel y plantea no pocas cuestiones al respecto. Un libro que sirve de guía y, al tiempo, despierta la curiosidad. En él se explica, por ejemplo que en la España de la época se comía caviar y jengibre, o se cocinaba con manteca y no con aceite de oliva. Para todos aquellos que no vayan a leer El Quijote pero quieran saber las costumbres gastronómicas de una época fundamental en la historia de España, esta es un obra imprescindible.
Ryoko Sekiguchi. Periférica. Precio: 16,50 euros.
Un libro lleno de bellas imágenes sobre comida y otros aspectos que la rodean. Un ensayo poético que se mueve entre la gastronomía, el arte, la antropología y la literatura. Páginas escritas con esa sensibilidad particular con la que los japoneses se acercan a lo que miran. Nagori en japonés es literalmente la «huella de las olas» y hace referencia a lo que se va y no vuelve, a la separación y a la nostalgia que produce todo lo que termina, como cuando se acaba una estación y con ella los alimentos propios de la temporada. Desde aquí la autora reflexiona sobre el lugar que el ser humano ocupa en el mundo y su relación con la naturaleza, también con la que le alimenta. Una obra para leer despacio poniendo atención y disfrutando cada línea.
Daniel Figuero. Editorial Supérflua. Precio: 18,90 euros.
Que nadie espere un tratado de cocina, ni un ejercicio de literatura gastronómica en sentido estricto. Este libro es un viaje por los sentidos, sobre todo el del olfato, de la mano de un experto perfumista. El mundo -incluido el culinario- visto desde otra perspectiva, la de los olores. Ellos nos permiten reconocer y reconocernos, también descubrir y recordar. Una escritura ágil que engancha y entretiene, al tiempo que va plantando la semilla de la curiosidad sobre un mundo, el del perfume, que no es tan lejano al gastronómico. Una pieza para disfrutar de la lectura cargada de información detallada muy bien distribuida. Un libro que te gustará más de lo que te imaginas.
Amélie Nothomb. Editorial Anagrama. Precio: 16,90 euros.
Divertida novela que mezcla la realidad con la ficción autobiográfica con el champán como excusa. Una historia inesperada y delirante que se va complicando a medida que la relación entre la autora-protagonista y su camarada de borracheras, que es su alter ego, crece y se fortalece. En realidad el tema es lo de menos, lo que atrapa es la maravillosa manera de escribir de Nothomb, su ligereza, su desparpajo, su forma de seducir al lector, de enredarlo y atraparlo como en una tela de araña de la que no escapas hasta terminar el libro. Una novela que aborda el tema de la ebriedad como nunca antes se había hecho.
Maori Murota. Editorial Cincotintas. Precio: 33,25 euros.
La cocina japonesa nos fascina, pero no la conocemos a fondo. Por eso, a menudo, nos permitimos hacer barbaridades con ella. Platos que si los viera un tokiota le daría un patatús. Maori Murota es cocinera autodidacta y en la actualidad dirige una empresa de catering, pero trabajó como estilista de moda y ha vivido y viajado por todo el mundo. Su cocina está influenciada por sus vivencias. Ella que ha cocinado japonés en distintos lugares del mundo sabe como adaptar recetas e ingredientes. En este libro recoge 100 recetas, cien por cien caseras, del ramen al sushi, así como las técnicas para prepararlas, los utensilios necesarios y los ingredientes imprescindibles. Resulta curioso que entre las recetas de repostería recoja la fórmula de la Castella con el subtítulo de bizcocho japonés, que aunque lo es, se trata en realidad la adaptación del pan de España (también conocido como bizcocho genovés) que hasta Japón llevaron los jesuitas portugueses y que era típico de la meseta ibérica.
The gourmand. Taschen. Precio: 38 euros.
Estamos ante un precioso ejemplar bibliográfico dedicado al huevo, del que me interesa sobre todo la primera parte donde se recogen historias sobre el huevo diversas, desde anécdotas sobre Fabergé a la verdad sobre los huevos Benedict, con ilustraciones muy bien elegidas. Y lo que me nos llama mi atención es el recetario. Si las recetas que se recogen sobre platos de huevo de todo el mundo son tan poco fieles a la realidad como la de la tortilla de patata, yo no me atrevería a experimentar demasiado: nunca vi que las patatas de una tortilla se pusieran sobre papel antes de mezclarlas con los huevos batidos, ni que estos se salpimenten. En España el uso de la pimienta siempre ha sido muy moderado. Sin embargo, la primera parte proporciona una lectura deliciosa, con muntitud de historias y anécdotas. El huevo y el arte; la psicología del huevo, con los ovófilos y los ovófobos; el huevo en la literatura… Páginas y páginas repletas de inspiración.
Marc Casanovas y Lakshimi Aguirre. Col&Col. Precio: 16,10 euros.
El periodista catalán Marc Casanovas elige los artículos gastronómicos escritos en español que más le han gustado de cuantos ha leído en publicaciones tanto de España como de Hispanoamérica. Una selección personal que discurre por los más variados temas relacionados con la cocina y la alimentación, desde cómo afecta la presión en las cocinas a la salud mental de los cocineros, contado en primera persona hasta las exquisitas disquisiciones sobre el olfato de la periodista argentina María de Michelis, o la increíble historia de un restaurante vasco en el Oeste contada con la chispa de Ana Vega. Relatos para todos los gustos reunidos en un interesante volumen.
Steven Guarnaccia. Phaidon. Precio: 23,70 euros.
Es un libro de cocina para niños (ahora que todos quieren ser Masterchef) pero le encantará a cualquier adulto que le guste cocinar y que tenga curiosidad por saber de donde viene la pasta y cómo se prepara. A mi me ha encantado su edición colorida e infantil, tan alejada de los tradicionales manuales culinarios. Es visual, didáctico y divertido. Aunque es un recetario, incluye información interesante sobre el origen de la pasta, los ingredientes con los que combina, explica cómo hacerla en casa -menuda trabajera- y la historia de cada una de las especialidades: los rigatoni, las plumas, las orechiette… Un poco naif, puede ser, pero está bien desdramatizar las cosas y aprender a divertirse, también con los libros. Las recetas están tan bien explicadas que es imposible que te salgan mal.
Jacobo Sanz Hermida (selección). José Andrés (prólogo). Ediciones Universidad Salamanca.
Este libro, que es una recopilación del arte culinario en la Biblioteca General Histórica de la Univirsidad de Salamanca, encierra la semilla de un interesantísimo proyecto que pondrá en marcha la Universidad de Salamanca en los próximos meses: reeditar los manuscritos gastronómicos y dietéticos que se conservan en su biblioteca o que de uno u otro modo han estado relacionados con la USAL a lo largo dela historia. Entre los libros que se citan, obras de referencia para historiadores como el Vergel de Sanidad, segunda edición del Banquete de Nobles Caballeros de Luis Lobera de Ávila, médico de cámara de Carlos V; Libro de Agricultura de Alonso de Herrera; Secretos de filososfía de Alfonso López de Corella; Arte de Repostería de Juan de la Mata; o el rarísimo Noticias del Café de Juan de Tariol.
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