No sólo de paella vive el arroz. Hay otras muchas preparaciones que le hacen justicia. En este recorrido desgranamos, grano a grano, algunas de las mejores paellas y arroces de España. Entre los 25 seleccionados, no hemos incluido los restaurantes de cocina de autor cuyos menús degustación incluyen platos de arroz como Quique Dacosta Restaurante y El Poblet; Ricard Camarena, Apicius, La Ereta, Monastrell, L’Escaeta, Bonam, La Finca, Aponiente y Alevante; Dani García Restaurante, etc.
Esta vez nos fijamos en esos lugares a los que puedes ir a comer arroz, y solo arroz, o casi. Por supuesto, Levante gana por goleada y los arroces en paella, que no son lo mismo que la paella valenciana, también. Por supuesto, hay más establecimientos que tal vez deberían aparecer en esta lista, pero no los conocemos. En todos estos hemos estado y probado sus arroces, incluso varias veces.
Rosales, 7. Xinorlet-Monovar. Alicante. Tel.: 966979517. Precio medio: 60€.
Fue el maestro Paco Torreblanca quien nos descubrió esta arrocería magnífica. Cocinan a fuego vivo, sobre trébedes. 100 gramos de arroz por persona, en una capa finísima que cubre toda la paella que se adereza con azafrán en rama. No sofríen el arroz ni le añaden salmorreta como es costumbre en muchas zonas de Alicante. Una de las especialidades (en la imágen) es el arroz con conejo y caracoles, pero no la única. También es delicioso el arroz de verduras. No hay que perderse la salsa de tomate que sirven de aperitivo para mojar con pan. El orden es aleatorio, no se trata de un ranking, simplemente están ordenados por comunidades autónomas. Seguro que también hay buenos arroces en la Mancha, Cantabria o La Rioja, pero hasta el momento no hemos tenido la suerte de descubrirlos.
Calle San Francisco, 2. Pinoso. Alicante. Tel.: 965 47 80 23 Precio medio: 60€.
La fama de este lugar ha sobrepasado las fronteras de la Comunidad Valenciana por la calidad de los arroces. Desde que el crítico Rafael García Santos dijo que eran los mejores arroces de España Aunque el conocido es Paco, el mérito es de Fina Navarro, su mujer que es la que da el punto a los arroces. Cocinados al fuego vivo del sarmiento, en una capa finísima que les permite obtener el codiciado socarrat (arroz ligeramente quemado que se pega al fondo de la paella). Un control perfecto de tiempos y temperaturas. Aunque el arroz de caracoles es el famoso, merece la pena probar el de verduras y calamar, sobre todo si es temporada de alcachofa.
Prolongación Ramón y Cajal, s/nº. Chiva. Valencia. Tel.: 96 252 13 73. Precio medio. 45€
La máquina de hacer arroces de los hermanos Margós va viento en popa. Es un espectáculo entrar en esta nave industrial ocupada por 17 puestos de paella cada uno con su correspondiente tiro de chimenea, funcionando a pleno rendimiento. Sorprendentemente calidad y cantidad en este caso no están reñidas y los arroces resultan suculentos. Ofrecen varias paellas diferentes, arroz a banda (mi favorito) y buenas fideuás. Fue el cocinero Ricard Camarena quien nos recomendó esta dirección.
Carrer d’Isabel de Villena, 155. Valencia. Tel.: 963 71 00 73. Precio medio: 55€.
Desde los años 20 del siglo pasado este local está abierto al público en la playa de la Malvarrosa en Valencia. El escritor Blasco Ibáñez (autor de obras como La barraca o Arroz amargo) era un asiduo. Hoy la Barraca se ha convertido en un elegante local, fiel a la tradición valenciana en el que se cocinan más de 20 tipos de arroces. Fue el cocinero Quique Dacosta quien nos puso sobre la pista de este establecimiento.
Avenida de Madrid, 14. Petrer. Alicante. Tel.: 965 37 17 18. Precio medio: 60€
Mari Carmen Vélez borda los arroces, sobre todo los de marisco, producto por el que también es famosa su casa, que ofrece una de las mejores barras marisqueras del país. Merece la pena probar el clásico abanda, el de atún y verduras, el de rape y gambitas… Se preparan en paella, capa finísima y con el preceptivo socarrat. No hay que perderse los deliciosos allioli con que se acompañan, Mari Carmen ha realizado exhaustivos trabajos sobre esta salsa mediterránea cuya receta ha actualizado con éxito.
Avda. de Algoda, 37, (Esquina vereda de Santa Teresa). Elche. Alicante. Tel.: 96 664 01 90
Sin duda uno de los arroces más populares de Elche. A este local se viene a comer arroz con conejo y caracoles. Al que también se añaden hermosos pimientos morrones. Se prepara sobre trébedes en un fuego vivo de sarmiento. Capa de arroz senia muy fina y no siempre con socarrat. Aquí puedes ver el paso a paso de la receta.
Paseo Marítimo Daimús, 5. Daimús. Valencia. Tel.:962 825 218. Precio medio: 35€.
Es el bistró informal de Casa Manolo. Donde siguen preparando las recetas tradicionales que, por requisitos del guión, han perdido peso en la casa madre dedicada -con éxito- a la cocina creativa. Arroces secos en paella o melosos que cambian de ingredientes según la estación del año: verduras, setas, marisco, pescado… combinaciones clásicas y de cuando en cuando alguna más innovadora. Todo con unas vistas maravillosas al Mediterráneo azul.
Avenida Lluis Pericot, 50. La Drova. Barx. Valencia. Tel.: 96 280 72 29. Precio Medio: 30€.
Escondido en la sierra valenciana hasta aquí peregrinan muchos valencianos puristas de la paella. Un local de pueblo, inaparente, con horarios y carta inflexibles. Solo abre durante los meses de verano, es decir, cuando hace buen tiempo. El menú único se compone de ensalada, empanadillas, croquetas de pollo y paella valenciana. Sencillo pero redondo. Frecuentado por familias y por muchos cocineros de la región, entre ellos Ricard Camarena, que no nació lejos del lugar.
Avenida del Papa Luna, 5. Peníscola. Castelló. Tel.: 964 48 00 30. Precio medio: 50€
Solvente cocina marinera la que se elabora en esta casa, donde el patriarca Jaime sigue preparando los arroces a pesar de haber cumplido ya tres cuartos de siglo. El más famoso es el arroz Calabuig, guisado con espardeñas y ortiguillas, una delicia que los directores de cine Jaime de Armiñán y Luis García Berlanga convirtieron en mito. También en carta, arroz negro, de verduras (huerta de Peníscola), con bogavante al estilo Mediterráneo (nada que ver con el gallego), el Jordi (con langostinos y pulpo), el Columbretes (Yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos) y el de la Abuela (gallineta de roca y chipirones). Y algunos especiales que cambian según la temporada. Todos preparados con azafrán de La Mancha y Aceite de Oliva Virgen Extra ¡Para aplaudir!
Calle Pascual y Genís número 10 Valencia. Precio medio 40€
Llisa negralo nuevo de Quique Dacosta en Valencia. Con esta propuesta Dacosta quiere brindar al público la oportunidad de degustar el producto en su máxima esencia y autenticidad. En este sentido, la parrilla, las brasas o el fuego directo cobrarán un absoluto protagonismo, buscando los puntos de cocción precisos y jugando con los matices.
Llisa negra es un restaurante cómplice de las lonjas con las que el cocinero lleva ya años trabajando en sus otros establecimientos. La Lonja de Denia, de donde no pueden faltar las gambas, las quisquillas o las cigalas; y otras lonjas nacionales de la Costa Brava o de Andalucía enriquecerán la oferta. Además de los pescados y mariscos tendrán protagonismo las carnes, de diferentes razas, así como los arroces y los guisos. Quique Dacosta transportará a Valencia su pasión por la sal, incluyendo en la carta los salazones. La parte dulce del menú la formarán recetas reconocibles y tradicionales con un toque sorprendente y diferencial.
Ctra. Girona Sant Feliu, Km 7.2. Llagostera. Girona. Tel.: 972 83 06 26. Precio medio: 60€.
Aunque el restaurante de la familia Gascons -con Marc al frente de la cocina- tiene mucha envergadura- sus arroces son para nosotros una referencia en el litoral gerundense (también en el restaurante que Marc dirige en Barcelona, Informal). Los pescados son el ingrediente fundamental de las preparaciones, aunque tampoco faltan las verduras. En la carta de este verano, arroz seco con espardeñas y arroz seco de sepia, jabugo y verduras. Para que no haya sorpresas, ya avisan de que hay que esperar 20 minutos desde que se pide el arroz. Síntoma claro de que se cocinan al momento, como está mandado. Para picar, buñuelos de bacalao, coca, anchoas de L’Escala…
Paseo Juan de Borbón, 58-59. Barcelona. Tel.: 932 21 10 15. Precio medio: 40€.
El local del cocinero Marc Singla (discípulo aventajado de Ferran Adrià) es siempre una dirección segura en La Barceloneta, corazón turístico de la playa en la capital condal. Propuestas muy sugerentes y arroces entre tradicionales y modernos que casi siempre dan la talla. Arroces melosos, Paella con cigalitas y gambas de La Barceloneta, arroz negro de sepia de la lonja, arroz del señoret… El precio de la ración oscila entre los 19 y los 29 euros, en función de los ingredientes. La capa de arroz no es tan fina como en Valencia y Alicante, ni el grano está tan suelto, digamos que es un estilo diferente, pero igualmente sabroso y apetecible.
Para muchos es el mejor arroz a banda de la isla y lo sirven después del ibicenco bullit de peix. Se trata del arroz cocinado en el caldo de los pescados, tal y como hacían los pescadores para «matar el hambre». Arroz y solo arroz con cero tropezones y para comer directamente de la paella. De postre flaó: la tarta de queso con hierbabuena, típica de la isla, que una payesa les prepara especialmente cada día.
Avinguda 8 d’Agost, s/n. Ibiza. Tel: 971 318 750. Precio medio: 45€.
Arroces de pescado en un entorno elegante y cuidado. Aunque la fama se la han dado los pescados, los arroces también merecen atención, por la buena calidad de los ingredientes y el acertado punto que Pedro Tur les da. El abanda se sirve después del bullit de peix (que también se puede pedir con fideuá). Ofrecen además paella de pescado y marisco, arroz caldoso a la marinera, paella de ciego, arroz a banda y fideuá a banda. Los arroces secos se preparan en paella, capa fina y enteritos, al dente, pero sabrosos, con ajo justo. Para comenzar, calamar a la plancha o huevas de pescado. Cocina mediterránea elemental y maravillosa.
Paseo Marítimo Lo Pagán. San Pedro del Pinatar. Murcia. Tel: 968 18 20 21 y 968 18 15 15. Precio medio: 45€.
Uno de los restaurantes con más solera de la región, famoso por sus pescados y por el tradicional caldero murciano: arroz caldoso cocinado con pescados que le aportan todo el sabor. Un guiso denso y sabroso que se desmarca de todos los arroces secos del litoral mediterráneo.
Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178. Marbella. Málaga. Tel.: 951 55 45 54. Precio medio: 60€.
Dani García ha sido el primero en llevar a la glamurosa Marbella unos arroces en paella hechos como mandan los cánones. Para ello no ha dudado en organizar un montaje como el que tienen los valencianos: trébedes, leña, humo, paellas y capas de arroz tan finas que se transparenta el recipiente. Marineros o de carne, el único problema es que de vez en cuando se les va la mano con la sal y resultan excesivamente potentes, porque los fondos con los que se preparan ya son sabrosos de por sí. Entre nuestros favoritos el arroz seco de chuleta de vaca. , el seco de marisco y pescado. También ofrecen uno negro y otro meloso de bogavante.
Golf del Candado, 2. Málaga. Tel.: 952 29 93 41.Precio medio: 45€.
Uno de los pocos especialistas en arroces de la provincia de Málaga a pesar de que en toda la costa se prodiguen los anuncios de paella. El cocinero Javier Hernández, formado en la famosa escuela La cónsula de Málaga, ofrece doce arroces y dos fideuás. Destacan el arroz en paella de chocos y habas, el de costillas con pimiento rojo y chorizo del Bierzo y el negro con chopitos. Hay incluso uno asturiano con fabes y su compango… por imaginar que no quede. El arroz a banda se hace solo por encargo. Para empezar ensaladilla rusa o las famosas gambas pil-pil malagueñas.
Urbanización Los Verdiales. Marbella. Málaga. Tel.: 952 00 90 80. Precio medio: 50€
Es el chiringuito de moda en Marbella, pero por su apuesta por el producto es mucho más. La fama se la han dado los pescados y mariscos, las brasas y los espetos, pero los arroces son otra de sus estrellas. No se me ocurre mejor sitio para comer una paella (aunque no sea valenciana) mirando al mar malagueño. Paella mixta mar y montaña, arroz negro con ali-oli, paella de carabineros, y nuestra favorita la de gamba roja y panceta ibérica. En total nueve especialidades que se sirven como mínimo para dos personas. Ya advierten que tardan 40 minutos en preparar los arroces, por lo que conviene encargarlos al reservar la mesa, y ojo porque hay lista de espera hasta septiembre.
20.- Almanaque Casa de Comidas
Plaza de España, 5 duplicado, Cádiz. Precio medio 30€
Una casa de comidas contemporánea en el centro de Cádiz, un lugar para repetir y disfrutar comiendo recetas tan sencillas como sabrosas. Qué difícil comer buen arroz en Andalucía. Pedro y Juan Carlos se han traído la técnica de Valencia. Lo preparan -y sirven- en paella, una capa finísima, de un grano, sin exceso de grasa, con judías verdes y costilla de cerdo, una versión muy andaluza. No hay socarrat pero el punto del arroz (un bomba de la albufera de Valencia) es magnífico, con el alma entera y el exterior un punto meloso, pero seco, sin empastarse en absoluto. Un perfecto fin de fiesta.
Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, s/n. Madrid. Precio medio: 30€.
Así sin más Paella. Rodrigo de la Calle no se ha andado por las ramas a la hora de elegir el nombre para su nuevo local en el madrileño mercado de San Miguel donde solo prepara arroces. Este mes de agosto le está sirviendo de rodaje, la apertura oficial será en septiembre. En todos sus restaurantes el arroz ha tenido un lugar destacado, desde aquel arroz con verduras del desierto que probamos por primera vez en Aranjuez hasta las versiones con verduras, carne o pescados que se pueden probar en este innovador espacio.
Segismundo tuvo la buena idea de traer a Madrid el método de las trébedes y el sarmiento, para cocinar la paella tan y como se hace en la Comunidad Valenciana y en Murcia de donde él procede. Ofrecen un menú único a un precio cerrado ( 35€ sin bebida) que consiste en varios entrantes (varias ensaladas, embutidos y pan) un arroz a elegir (arroz de conejo y caracoles, arroz de verduras con magra, arroz con marisco pelado, arroz negro con sepia, paella de pollo con ajos tiernos, arroz con bogavante) y flan de postre.
Calle Avelina Cerra, 6. Ribadesella. Asturias. Tel.: 984 11 20 73. Precio medio: 35€.
Los arroces de Bruno M. Lombán son muy originales y tienen un punto estupendo. No son arroces al estilo mediterráneo, ni por la forma en que los guisa, ni por el punto del arroz. Los ofrece secos, melosos y caldosos. Tienen personalidad propia y se han ganado un lugar en las agendas de los gourmets asturianos. Es muy aclamado el de anguila ahumada y foie-gras que se guisa con sidra; pero nosotros preferimos negro tradicional con puntillitas en la categoría de secos y el de rabo de toro en la categoría de los melosos y el de nécoras entre los caldosos. Para abrir boca una estupendas croquetas.
Tox, s/n Villapedre. Puerto de Vega. Navia. Asturias. Tel.: 985 64 85 94. Precio medio: 30€
El restaurante de Diego Fernández se ha ganado una merecida fama por su excelente cocina contemporánea (brillante fusión asturiana y asiática), sin embargo no ha dejado de lado las recetas tradicionales como el arroz con pitu, que se puede pedir cuando se come a la carta, o como refuerzo del menú degustación. No importa que no aparezca en la página web, Diego siempre tiene pitu guisado y con el prepara el arroz, pero mejor si se le encarga con antelación. Aunque su receta es personal e intransferible, se aprecia en ellas las buenas bases que sentó tras su paso por dos grandes de la cocina asturiana Casa Marcial y Casa Gerardo, cuya receta de arroz con pitu puedes consultar aquí.
Calle de Canido, 8. Coruxo. Vigo. Pontevedra. Tel.: 986 49 08 15. Precio medio: 50€.
La voz de Galicia declaró a Consuelo Delgado, propietaria y cocinera de Timón Playa, la madre del arroz con bogavante. Según ella misma cuenta la receta se le ocurrió hace treintaicinco años, cuando una amiga le puso un bogavante con arroz blanco como guarnición y pensó que aquello funcionaba, pero que se podía mejorar.
Estamos de acuerdo en que el punto de cocción del arroz que les gusta a los gallegos no es el que se da por bueno en otras parte de nuestra geografía pero «para gustos los colores». Esta receta ha creado escuela y hoy en día este arroz caldoso es uno de los emblemas de la cocina gallega. En el Timón Playa la ventaja es que los bogavantes son excelentes, con lo que el buen sabor del arroz está garantizado. También preparan arroz con cochas y almejas, con zamburiñas y langostinos y arroz de marisco. Además, estupendas vistas (con puesta de sol incluida) en uno de los restaurantes de la zona de Vigo como más encanto.
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