Estos son 20 de los mejores platos del año 2021. Al menos 20 que nos han gustado mucho. Hemos tenido un sin fin de limitaciones para viajar, visitar restaurantes y conocer el trabajo de los cocineros, que este año también han tenido prioridades y preocupaciones diferentes, pero aun así nos hemos movido. Incluso por el extranjero en el último trimestre del año. Ha habido muchos más platos que han llamado nuestra atención, pero estos los hemos elegido porque además representan algo: tendencias, investigación, creatividad…
Están listados por orden alfabético del restaurante, no por orden de preferencia.
Es uno de los primeros pasos del menú que han compuesto Albert Adrià y Alain Ducasse para Admo, el pop-up parisino que estará abierto en el museo L’ombre de la fundación Jaques Chirac hasta marzo de 2022. Un merengue seco de textura increíble con una emulsión de manzana y una lámina de Tuber melanosporum. Uno de esos platos que al saborearlo te hace decir «joder, joder, joder». Sublime no solo por la textura, también por la delicadeza de la combinación, muy poco usual. Aunque en el menú no se especifica la autoría de cada plato, en este resulta evidente la firma de Albert Adrià.
Albert Boronat es un cocinero que ama la tradición, el clasicismo, pero también la perfección. Su patê en croûte, receta popular francesa, es uno de los mejores que hemos comido nunca. El crujiente de la costra de masa, que no se despega del interior, es soberbio. En las carnes se combinan diferentes texturas: untuosa, gelatinosa, tersa… creando una armonía deliciosa que se refuerza con las notas de trufa negra (Tuber melanosporum)
Benito Gómez es uno de los grandes cocineros de España, que además está en un magnífico momento. Esta forma de tratar la ostra, casi como si fuera casquería es llevar al extremo el concepto de la cocina de mar y montaña, algo que él andaluz criado en Cataluña tiene muy interiorizado. La textura de la ostra cambia, se vuelve más densa, más apta para el mordisco, pero conservando el sabor a mar. Al tiempo en la boca el yodo se mezcla con las notas cárnicas. Una ostra que entusiasmará incluso a los que no les gusten las ostras.
Matteo Baronetto, quien fue jefe de cocina de Carlo Cracco, abrió su propio restaurante en Turín. Este año ha estrenado un menú que llama «Similitudes» está basado en en ciertos parecidos entre productos, pueden ser de forma, de sabor, de textura, de concepto. Entre todos los platos del menú llama la atención este juego entre el pulpito y la cebolla. Apariencias parejas pero sabores y texturas distintos, aunque no tan diferentes como se podría pensar a priori. Un juego inteligente en una cocina que sin dejar de ser conceptual resulta muy sabrosa.
El retorno del clasicismo es un hecho. Cada vez son más los restaurantes que apuestan por platos que hace bien poco se consideraban de otra época, old fashioned. También son mayoría los comensales que agradecen que se recuperen recetas tan maravillosas como esta. Sin embargo, la elaboración de estas composiciones requiere un conocimiento técnico que no muchos profesionales poseen. Joan Roca es un maestro, amante y conocedor de la alta cocina clásica, se encuentra muy cómodo con ente tipo de elaboraciones. Ver al equipo de sala de El Celler de Can Roca terminar de preparar los platos en sala es la otra parte del espectáculo.
¿Cómo algo tan simple puede ser tan bueno? Un caldo elaborado por Juanjo López Bedmar para su restaurante especializado en cocidos. Cocinado a base de nabos, exclusivamente, reducido durante horas hasta conseguir crear una sensación de colágeno solo con vegetales. No hay pies de cerdo, ni tendones, ni gelatina… pero los labios se pegan cucharada tras cucharada. La anchoa sirve para poner una nota de alegría, la sal de la vida. Un plato extremo y radical, aunque no lo parezca.
¿Quién dijo que las legumbres no tienen categoría para estar en la alta cocina? Si alguien lo dijo, era un ignorante. Este plato de alubias cocidas con verduras y bacalao, servidas con láminas de nabo es uno de los pasos del menú de otoño. Fina Puigdeval y su hija Martina Puigvert han sabido darle la importancia y espacio que merecen estas alubias de Santa Pau. Tal vez son las más finas y elegantes que jamás hemos comido, tanto por la calidad de la alubia como por la pureza de la preparación. Delicadas, sin hollejo, tan tiernas que se deshacen simplemente presionandolas contra el paladar. A veces en lo más sencillo se esconde lo más grande: no es nada fácil encontrar legumbres de calidad y estas son un tesoro.
Las almendras son recurrentes en los menús de Castro, Xatruch y Casañas. Vuelven todas las primaveras. Con ellas tratan de reconciliar la parte más animal de la gastronomía con la más sofisticada. En algún tiempo el hombre se alimentó de lo que recolectaba, algo simple. Sin embargo ahora, nada es lo que parece. Por eso hay que abrir la almendra y sacarla de la cáscara antes de disfrutarla en una suculenta versión del empedrat frío con merluza y almendras donde no se sabe dónde acaba la verdad y empieza el trampoantojo. Uno de los mejores platos del menú por la cantidad de sensaciones que provoca en el paladar, incluida la sorpresa.
La versión de los boquerones en vinagre de Rafa Zafra conjuga la cocina más tradicional con la más técnica y vanguardista por la precisión con la que controla el tiempo de impregnación de forma que el boquerón siga crudo y jugoso pero con el punto de vinagre suficiente. Se trata de un marinado rápido que modifica la textura y el sabor, pero respetando el gusto intenso del pescado azul. Una técnica que Zafra ha ido depurando hasta conseguir un resultado espectacular. La mejor forma de comenzar el menú también en Casa Jondal (Ibiza).
Discretamente José Viejo se ha convertido en uno de los mejores parrilleros de pescado de España. Su secreto para conseguir unos pescados a la parrilla de 10, comprar el mejor pescado, desescamarlo justo antes de ponerlo sobre la brasas y hacerlo antes por la parte que no tiene piel para crear una pequeña capa que selle. Después, por el otro lado, la piel se abarquilla y queda crujiente, mientras que la carne blanca del pescado mantiene todos sus jugos. Un sueño.
El cocinero Rodrigo de la Calle ha realizado durante todo el año un interesante y estupendo trabajo con las demiglace vegetales, es decir, salsas con la textura y profundidad de la demiglace de carne tradicional pero obtenidas a partir de jugos en los que no hay proteína animal. Algas, setas o mucílagos se combinan para conseguir el resultado deseado. En este caso, los troncos de endivia con los que se imita una rosa se glasearon con demiglace de remolacha y después se añadió trufa para remarcar más las notas terrosas propias de la endivia y la remolacha. Un plato de los que abre nuevos caminos.
Una combinación tan insólita como sofisticada obra del talentoso chef Eric Vildgaard. Plato de sustitución para los que no pueden comer ostras, pero que en realidad resulta mucho más interesante que la ostra. En un momento en el que el caviar está devaluado, este bocado lo muestra como un simple aderezo. Una forma de matizar la vinagreta que impregna la pera, de darle tonos salinos y marinos a una fruta-vegetal que es ante todo textura. El conjunto en la boca funciona extraorinariamente bien, como todas las combinaciones que componen el magnífico menú de Jordnaer.
Si se busca la perfección en un niguiri Felix Jiménez tiene el secreto. El punto de cocción del arroz, su textura, el equilibrio entre el vinagre y el azúcar, la jugosidad del pescado, la perfección del corte, también del aliño con AOVE. Parece increíble que un puñadito de arroz y pedazo de caballa cruda puedan transportarte al paraíso, pero así es: sentir la armonía en la boca.
O cómo convertir un plato popular en el alta cocina. Eso es lo que Juanlu Fernández, uno de los mejores cocineros del panorama nacional, logra en su restaurante de Jerez. Con una sensibilidad extraordinaria consigue salsas, adobos y aderezos de equilibrios imposibles. En este caso, la lubina previamente ahumada se acompaña con los elementos del escabeche (zanahoria, cebolla) y el propio jugo avinagrado convertido en una sopa densa y untuosa. No se sabe qué es más importante, si la lubina o el escabeche. Así es la cocina de Juanlu.
En manos del joven Pedro Aguilera las verduras alcanzan otra dimensión. Los frutos secos también. Nunca antes se habían tratado los pistachos frescos como una legumbre, cocinándolos hasta lograr una textura de castaña cocida, contrapunto perfecto para acompañar un tartar de vaca que se adereza con un jugo untuoso de carne. Un plato simplemente espectacular.
Luis Miguel Menor va camino de convertirse en uno de los mejores cocineros de pescado del país, si no lo es ya. Sus frituras son antológicas. Esta ortiguilla es un ejemplo, pero podríamos haber puesto unas puntillitas con las patitas rizadas como bigotes de langostino. La fritura es un técnica que no se domina con facilidad, por eso hay pocos restaurantes en los que el pescado frito sea verdaderamente bueno. Este es un ejemplo. Algo muy español, muy popular que hay que cuidar hasta convertir en un bocado sublime, como este.
Simplicidad, pureza, provocación… Un postre que no lo es y que se sirve justo antes de un plato de grasa de carne. Una locura. En un mismo cuenco dos mundos en torno a la manzana. “Es el ojo con el que nos asomamos a todo”, explicó Andoni L. Aduriz. Aquella melaza reducida con intenso sabor a manzana asada mezcla de dulzor, acidez y sabor llegaba al alma. El colmo fue degustarla en compañía de tragos de Malus Mama quintaesencia de la sidra de la que solo se elaboran 500 botellas al año.
Uno de los platos de caza más deliciosos de los últimos años, ahora que la caza también de de granja y no sabe a nada, salvo la de restaurante muy concretos. Una exquisitez exclusiva, un pequeño pato verde azulón, similar a una cerceta (esta ave tiene muchas variantes) que se asa entero y del que se comen las pechugas extremadamente tiernas y de sabor delicadísimo, pero con toda la rotundidad de la caza. Se presenta en la mesa con plumas, cabeza y patas. Un guiño entre naturalista y primitivo o una provocación, según se mire. Redzepi y su gente no dejan te dejan indiferente.
Este tartar de tomate ha llamado nuestra atención todas las veces que hemos comido en este restaurante. En un país en el que los tomates son malísimos, es reconfortante encontrar algo así. Se prepara con tomate deshidratado, trabajado hasta que recupera una textura mórbida. Ácido y dulce a la vez, es un plato ideal para abrir el paladar al comienzo de un menú. Las alcaparras y la albahaca hacen el resto.
Una nueva forma de comer los percebes, ya desprovistos de su piel y sus uñas, con los que se prepara un fondo profundo y untuoso, ligeramente pasados por la brasa y acompañados de alga codium, conocida popularmente como «el percebe de los pobres» por su afinidad de sabor con el marisco. Un plato que descoloca, que sorprende y que gusta. Novedoso sin ser nada nuevo, simplemente un cambio de enfoque, esas pequeñas cosas que nos hacen avanzar. Ideal para los que no quieren mancharse las manos.
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